Aplanar la pechuga de pollo
Tanto si cocinas en casa, como si comes en un restaurante de lujo o coges algo del drive-thru local, hay una buena probabilidad de que te encuentres con pollo duro, gomoso o incluso chicloso en algún momento. ¿Por qué ocurre esto y qué podemos hacer para evitarlo?
En general, hay dos formas de cocinar los alimentos: calor seco o calor húmedo. El calor seco es más convencional a través del horneado o la parrilla, mientras que el calor húmedo emplea agua o un líquido de cocción a base de agua a través de una olla lenta (Crockpot) o una olla a presión (InstantPot).
Aunque nuestras comidas para congelar son lo suficientemente flexibles para el calor seco, las comidas han sido diseñadas principalmente para las ollas de cocción lenta. Esto es para que las carnes puedan ser fácilmente desmenuzadas y mezcladas con la salsa. Además, el aspecto de la cocción lenta es muy conveniente.
La cocción lenta es ideal para ciertos cortes de carne que tienen mucho tejido conectivo y que pueden ser un poco más duros (carne de vaca, cerdo y pollo). A través del proceso de cocción, el tejido conectivo se convierte en una gelatina que permite que la carne sea fácilmente desmenuzable o “tierna como un tenedor”. En comparación con la ternera y el cerdo, la pechuga de pollo tiene poco tejido conjuntivo, lo que significa que el tiempo de cocción necesario no es tan largo para ablandar el tejido conjuntivo. Además, la pechuga de pollo tiene menos grasa y puede quedar seca (chiclosa o gomosa) si se cocina durante demasiado tiempo. Sin humedad, las fibras proteicas del pollo se vuelven elásticas.
Cómo hacer que el pollo duro sea tierno
Saltar al contenido principalNo tiene que mentirnos: Sabemos que las pechugas de pollo están en su rotación de cocina habitual. ¿Y por qué no deberían estarlo? Son baratas, se cocinan rápidamente y son tan fiables como el par de pantalones de deporte que te pones cada noche al llegar a casa del trabajo. Pero no todo es felicidad en el país de las aves de corral rápidas y fáciles. Podrías estar comprando el tipo de pollo equivocado, sirviéndolo poco condimentado o, lo peor de todo, cocinándolo hasta que esté seco y miserable. Refresca tus conocimientos sobre el pollo leyendo estos errores comunes y muy pronto serás la pechuga del lugar. Err… bueno, ya sabes.1. Si lo hemos dicho una vez, lo hemos dicho un billón de veces: No vayas sin hueso ni sin piel. “No tienes que comerte la piel”, dice Rick Martínez, editor asociado de alimentos de Bon Appétit (aunque te recomendamos que lo hagas). Si no eres un fanático, sólo tienes que pelarla y entregarla después de que el pollo se haya cocinado. Tanto el hueso como la piel ayudan a mantener la humedad de la carne mientras se cocina, y con tan poca grasa para empezar, la pechuga necesita toda la ayuda posible. En otras palabras: Este pollo adquiere su color brillante y su carne tierna gracias a una marinada con mucho vinagre. Foto: Alex Lau
Guardar el pollo seco
Las pechugas de pollo sin piel y sin hueso están en muchas mesas. Son cómodas, fáciles de cocinar y se pueden preparar en poco tiempo. Pero recientemente, ha habido algunos problemas con las pechugas de pollo que tienen una textura gomosa. A mí me ha pasado, y es frustrante.
Una de las principales causas de que el pollo esté gomoso es la sobrecocción de la carne. El pollo debe cocinarse rápidamente a fuego relativamente alto. Como la mayoría de las pechugas deshuesadas y sin piel no tienen el mismo grosor, no es fácil cocinarlas uniformemente.
La mejor manera de evitar la sobrecocción es hacer que el pollo tenga el mismo grosor en todo su contorno. Para ello, se coloca la pechuga de pollo entre dos trozos de papel de plástico y se golpea con un mazo de carne hasta conseguir un grosor uniforme. Sin duda, un rodillo o una sartén pesada pueden sustituirlo en caso de necesidad.
A partir de ahí, se puede cocinar el pollo como sugiere la receta. Desgraciadamente, no se puede saber si la carne está totalmente cocida con sólo mirarla. La mejor manera de determinarlo es utilizar un termómetro de carne. Una vez que el pollo alcanza los 165 grados, está completamente cocido. Esta tabla de cocción del Gobierno de los Estados Unidos enumera las temperaturas de cocción seguras para todo tipo de alimentos.
Cómo hacer que el pollo no esté seco
Si alguna vez has cocinado una pechuga de pollo y te ha salido dura y chiclosa, puede que no haya sido culpa tuya. Algunos pollos están afectados por una condición llamada “pechuga leñosa”, que es el resultado de fibras musculares endurecidas. Se desconoce la causa exacta, pero se relaciona con los pollos que han sido criados para crecer lo más rápidamente posible. La mayoría de los productores lo comprueban palpando los nudos de las pechugas, y trituran o descartan las que los tienen, pero no siempre es posible detectarlo antes de cocinar. Se cree que la pechuga leñosa afecta a entre el 5% y el 10% de las pechugas de pollo del mercado, y aunque no es una amenaza para la salud de los seres humanos, ciertamente no es agradable de comer. Para reducir las posibilidades de contraer pechuga leñosa, compre el pollo en granjas pequeñas.