Lengua en escabeche
La lengua en escabeche fue algo que encontré al leer antiguas recetas de lengua. Supongo que, en muchos sentidos, tiene sentido que en aquella época se corneen las lenguas. Además de mejorar el sabor de la comida, el corning es también un método de conservación. Así, si te sobraba carne y necesitabas evitar que se estropeara, podías meterla en un cubo de salmuera y guardarla para más adelante. Como probablemente no podrás encontrar lenguas de vaca en conserva en la carnicería, tendrás que hacer tus propias lenguas de vaca con maíz. También escribí un artículo sobre este tema. En el primer paso encontrarás enlaces a un par de recetas de carne en conserva.
Cocinar a presión la lengua de vaca
Este artículo ha sido redactado por Ed Kuoha. Ed Kuoha es chef y propietario de Kuoha Culinary, con sede en Aiea, Hawai. Tiene más de 20 años de experiencia en varias cocinas y entornos culinarios como Morimoto Waikiki, donde recibió formación práctica del Iron Chef Morimoto. El chef Ed se especializa en pequeños eventos de catering y solicitudes de chefs privados. Tiene un título de asociado del Instituto Culinario del Pacífico en el Kapiolani Community College.
La lengua de vaca es una carne de gran valor que puede alimentar a toda una familia de forma económica. El bajo precio tampoco significa baja calidad. De hecho, su rico sabor la convertía en un artículo de lujo en tiempos menos remilgados[1].
Este artículo ha sido redactado por Ed Kuoha. Ed Kuoha es chef y propietario de Kuoha Culinary, con sede en Aiea, Hawai. Tiene más de 20 años de experiencia en varias cocinas y entornos culinarios, como Morimoto Waikiki, donde recibió formación práctica del Iron Chef Morimoto. El chef Ed se especializa en pequeños eventos de catering y solicitudes de chefs privados. Tiene un título de asociado del Instituto Culinario del Pacífico en el Kapiolani Community College. Este artículo ha sido visto 750.104 veces.
Tacos de lengua
Pon tu lengua bien limpia en una olla y cúbrela con agua filtrada. Hay muchas opciones para sazonar el agua. En este caso, lo he hecho de forma mínima con hojas de laurel y granos de pimienta enteros. También puedes añadir ajo machacado, cebolla en rodajas u otra hierba como el orégano. En parte, la razón por la que lo hice al mínimo es porque no tenía espacio en la olla para nada más.
Pon la tapa en la olla, ponla a fuego medio-bajo (o cualquier ajuste de tu cocina que te permita una cocción suave), y aléjate durante unas horas. Puedes calcular una hora por cada kilo de lengua. Sabrás que está lista cuando la piel se vuelva blanca y puedas perforar fácilmente la carne con un cuchillo. Aquí es donde se vuelve real. Y un poco complicado. Tienes que despegar la piel de la lengua e intentar no quemarte los dedos en el proceso. El problema es que si se deja enfriar demasiado, resulta muy difícil despegar la piel, especialmente de la parte inferior de la lengua. Lo aprendí por las malas cuando seguí el consejo de una receta de sumergir la lengua en un baño de hielo antes de pelarla. Tal vez el problema fue que la dejé en el baño demasiado tiempo, pero no he vuelto a intentarlo porque es un poco molesto. Y he pelado muchas lenguas sin la ayuda de un baño de hielo. Simplemente las he puesto en un plato para que se enfríen solas.
Receta de lengua de cordero
En primer lugar, analicemos la distinción entre un buey y un toro. Al parecer, en la agricultura existe la práctica de castrar a los animales que no están destinados a la cría, especialmente cuando los animales están destinados a realizar trabajos como arar o tirar de los carros. La castración elimina el comportamiento agresivo y territorial, y hace que los animales de granja sean más fáciles de trabajar.
Buey es un término que se utiliza a menudo para referirse al ganado (macho, normalmente) que ha sido castrado. El ganado macho que no ha sido castrado es un toro. Tanto si está castrado como si no, la carne de vacuno (el término lego es vaca, aunque algunos insisten en que “vaca” sólo se refiere a las hembras) se llama carne de vacuno.
En la producción comercial de carne de hoy en día, sabemos que la lengua que encontramos en el mercado o en la tienda de comestibles, ya sea etiquetada como lengua de buey o lengua de vaca, procede con toda probabilidad de un animal criado en una granja y destinado al sacrificio para el consumo humano. Por lo tanto, la etiqueta “lengua de vaca” es probablemente más apropiada.
Entonces, ¿por qué no etiquetarlas todas como lengua de vaca? El uso de “buey” para etiquetar la carne es probablemente una herencia de la época medieval, cuando todo el ganado era a la vez trabajador agrícola y fuente de alimento. En aquella época, todo el ganado macho era un buey.