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¿Cómo se introdujo el arroz en España?

marzo 10, 2022
¿Cómo se introdujo el arroz en España?

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Voy a escribir sobre aspectos de la historia de España y sus tradiciones. Soy una persona muy curiosa y siempre he necesitado saber «por qué» lo hacen y «cómo» surgió. Así que a lo largo de los años que he vivido en España he hecho un esfuerzo consciente por descubrir «el porque de las cosas» y lo compartiré con vosotros. Espero que lo encuentren tan fascinante como yo.

Fuentes fiables parecen atribuir a Alejandro Magno (356-323 a.C.) la introducción del arroz en Mesopotamia en la segunda mitad del siglo IV a.C. Según Estrabón (geógrafo griego: 64 a.C.-24 d.C.), a finales de ese siglo el arroz ya era un cultivo establecido en el valle del Éufrates. Desde Persia, se extendió a Siria, Asia Menor y Egipto.

Los romanos conocieron el arroz a través de los griegos, como revela la versión latina de su nombre (oryza u oriza), pero lo importaron de Siria y Egipto. Siguió siendo un producto exótico, que se utilizaba principalmente en compuestos medicinales, ya que se creía que las infusiones hechas con arroz («agua de arroz») ejercían un efecto calmante sobre las dolencias intestinales. Sin embargo, en esta época comienza a aparecer en alguna que otra receta culinaria: Apicio menciona el uso de harina de arroz, o fécula, para espesar una salsa.

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En el gran esquema de las cosas, el arroz es relativamente nuevo en Europa, probablemente introducido en Grecia por Alejandro Magno cuando regresó a casa de sus viajes por la India en el siglo IV. Los árabes lo introdujeron en España cuando la invadieron en el siglo VIII, y España lo introdujo en Italia en el siglo XIV, y luego en Sudamérica en el XVII. Los españoles consumen una media de seis kilos de arroz por persona y año.

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La campaña de Creixença casi consiguió eliminar por completo el arroz de la religión, pero no del todo. Todavía se cultiva una pequeña cantidad en los alrededores de Pals, que hoy tiene su propia D.O. Sin embargo, el grueso de la cosecha de arroz de España se sigue cultivando en Valencia. Los granos japoneses (similares a los del arroz para sushi) son cortos, redondos y gordos, y se distinguen por su elevado número de moléculas de almidón, lo que hace que se hinchen en forma de acordeón cuando se cocinan a fuego lento en líquido, absorbiendo el sabor y conservando su forma.

Los métodos modernos de cultivo de arroz emplean una serie de técnicas de inundación (cada hectárea de arroz requiere unos 35.000 metros cúbicos de agua al año) y de formación que eliminan las aguas estancadas y erradican la amenaza de enfermedades. En resumen, desde septiembre hasta febrero se inundan los campos. En marzo y abril, los campos se drenan y el suelo se ara y se prepara para la siembra. A finales de abril se vuelven a inundar los campos y, por último, en mayo, se vuelven a drenar (al escurrir el agua de los arrozales, se lleva consigo los insectos y parásitos que amenazan la cosecha) y se siembra el grano listo para ser cosechado en septiembre. En esta época del año, los arrozales de l’Albufera ofrecen un espectáculo extraordinario que pertenece más a Asia que a España: un mar interminable de color verde guisante atravesado por canales de barro, aunque la cosecha moderna se realiza ahora con brillantes máquinas y no con la mano del hombre.

Arroz frito con huevo nigeriano

La historia del cultivo del arroz es larga y complicada. El consenso científico actual, basado en pruebas arqueológicas y lingüísticas, es que el arroz Oryza sativa se domesticó por primera vez en la cuenca del río Yangtze, en China, hace entre 13.500 y 8.200 años[1][2][3][4] A partir de ese primer cultivo, la migración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero a gran parte de Asia oriental, y luego más allá, y finalmente a las Américas como parte del intercambio colombino. El arroz Oryza glaberrima, ahora menos común, se domesticó de forma independiente en África hace entre 3.000 y 3.500 años[5] Otros arroces silvestres también se han cultivado en distintas geografías, como en América.

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Desde su propagación, el arroz se ha convertido en un cultivo básico global importante para la seguridad alimentaria y las culturas alimentarias de todo el mundo. Las variedades locales de Oryza sativa han dado lugar a más de 40.000 cultivares de diversos tipos. Los cambios más recientes en las prácticas agrícolas y los métodos de cultivo como parte de la Revolución Verde y otras transferencias de tecnologías agrícolas han llevado a un aumento de la producción en las últimas décadas, con la aparición de nuevos tipos como el arroz dorado, que fue diseñado genéticamente para contener betacaroteno.

Mezcla de arroz frito Hapima -Versión de 30 segundos de TVC -2016

El arroz español, también conocido como arroz mexicano, es una guarnición común en el norte de México. Esta guarnición siempre sabrosa (y a veces picante) también es popular fuera de México, especialmente en el suroeste de Estados Unidos. Los nombres de arroz español y arroz mexicano implican el mismo plato, aunque esta receta no forma parte de la cocina española.

Aunque no hay una historia clara de por qué algunas personas se refieren a este arroz con sabor a tomate como arroz español (a pesar de que este plato exacto no se prepara en España), hay algunos indicios muy buenos de cómo llegó a ser conocido como tal. El arroz no es nativo de México y fue traído en el año 1500 cuando España comenzó su invasión. Los españoles empezaron a importar ganado, cerdos, cabras y pollos. Cuando los españoles continuaron sus viajes por el mundo, visitaron Asia, y desde allí trajeron a México el trigo y el arroz. Dado que los españoles introdujeron originalmente el arroz en México, tiene sentido que un plato tradicional de arroz se llame «arroz español».

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En México, las distintas regiones sirven el arroz de diferentes maneras. Si pides arroz en el norte de México, lo más probable es que te lo sirvan cocido con caldo de pollo y sabor a tomate: el arroz tradicional mexicano (o español). Sin embargo, en el sur de México, es más común el arroz blanco simple. Pero como añadir el caldo, el tomate, la cebolla y el ajo es la forma mexicana de dar sabor al arroz, llamar al plato «arroz mexicano» indica que el arroz está hecho al estilo mexicano. Sin embargo, en México no se le llama arroz español o mexicano, sino simplemente arroz o arroz rojo.

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