Conservación de rebozuelos
Tanto si las setas son silvestres y crecen en la tierra o en el tronco de un árbol, como si son cultivadas y compradas en una tienda, considerar la mejor manera de mantenerlas libres de cualquier residuo que haga que su consumo no sea del todo agradable es un tiempo bien empleado.
La limpieza de las setas es una necesidad, y el proceso comienza incluso antes de su recolección. En el bosque, un cuchillo afilado y un cepillo, así como un recipiente limpio y resistente para transportar las setas, ayudan a mantener la suciedad, la arcilla, la arena y los restos en su sitio, es decir, en su lugar de origen, y no en su comida. Las setas cultivadas también necesitan una revisión. Lo más probable es que ya tengas todos los utensilios que necesitas en tu cocina.
Empieza a limpiar tus setas horas antes de usarlas y tendrás setas limpias y secas cuando estés listo para cocinar. Incluso puede hacerlo el día anterior. Los rebozuelos limpios sólo requieren un pequeño cepillado, pero en algunos hábitats están sucios y hay que lavarlos. Olvídese de todas esas tonterías de que nunca hay que lavar las setas porque se les quita el sabor. El rebozuelo que tienes en la mano probablemente ha tardado de 1 a 3 semanas en crecer y ya ha pasado por muchos baños de lluvia.
¿Se pueden comer los tallos de los rebozuelos?
En la granja en la que crecí en Missouri, las colmenillas crecían en estado salvaje durante una determinada época del año y tengo muchos buenos recuerdos de buscarlas en el bosque con mis hermanas y mi padre. Aunque tengo muy pocos recuerdos de haberlas encontrado yo misma, mis hermanas eran mucho mejores que yo a la hora de detectarlas, y mi padre hacía que tuvieran un sabor delicioso cada vez que las cocinaba.
Lo principal que hay que tener en cuenta a la hora de limpiar estas setas es que nunca hay que mantenerlas en agua durante mucho tiempo, ya que absorben el agua muy rápidamente, lo que empaña su sabor y acaba por matarlas.
Corta la parte inferior de los tallos de los rebozuelos. Además, los surcos horizontales de la parte exterior de la seta se llaman branquias. Otro ejemplo de branquias de setas, la parte inferior oscura de una seta portobello.
Estos champiñones pueden ser un poco difíciles de limpiar debido a sus muchas hendiduras. Puede que sea necesario cortar la seta para llegar a parte de la suciedad. Intenta hacerlo con moderación, ya que no quieres cortar las setas en trozos demasiado pequeños porque se encogerán mucho cuando las cocines.
Rebozuelos ahumados
En primer lugar, al recoger los rebozuelos en el bosque, tendrá que retirar las ramas, hojas y otros restos naturales que pueden cubrir estas setas. Los rebozuelos suelen crecer bajo los pinos y otro tipo de vegetación, por lo que es habitual encontrar este tipo de restos naturales encajados en la seta al recogerla.
Asimismo, también puedes sacudir un poco los rebozuelos para que estén más limpios y, a su vez, caigan esporas que contribuyan al crecimiento de nuevos rebozuelos. Por la misma razón, es necesario llevar una cesta y nunca bolsas, porque eso ayudará a la dispersión de las esporas.
Si no vas a cocinar los rebozuelos inmediatamente, es importante que no utilices un paño húmedo y que limpies los rebozuelos cuando vayas a prepararlos. Para mantenerlos en perfecto estado, le aconsejamos que lea nuestro artículo sobre cómo secar las setas de pie amarillo.
Además, debes asegurarte de que no hay rebozuelos dañados o con bichos para evitar que los pequeños gusanos pasen a las setas sanas y las estropeen todas. Si un rebozuelo sólo tiene una parte dañada, puede cortarla y conservar la parte sana.
Rebozuelo del chef forrajero
Los rebozuelos se consideran una de las setas silvestres más populares, muy apreciadas en la culinaria de muchos países por su sabor. Son de pequeño tamaño, con un sombrero carnoso y un sabor refinado. Además, los rebozuelos crecen en grandes grupos sólo en bosques ecológicamente limpios.
Sin embargo, para que los platos a base de estos maravillosos hongos agraden siempre con su aroma y sabor, hay que prepararlos. ¿Cómo se limpian los rebozuelos para conseguir un plato excelente en el resultado final?
En este artículo aprenderá información detallada sobre cómo limpiar las setas chanterelle y cuánto tiempo debe dedicarse a la elaboración primaria. Vale la pena decir que si recoge rebozuelos, lo mejor es limpiarlos justo en el bosque. Al llegar a casa, tendrá una pequeña acción: lavar las setas en agua fría.
Los recolectores de setas comparten su experiencia con los amantes noveles de la caza “tranquila” y recomiendan pequeños trucos para limpiar los rebozuelos. En primer lugar, los cuerpos fructíferos no se derraman inmediatamente de un cubo o cesta. Cada seta se extrae con cuidado, se eliminan las hojas y la hierba adheridas a los sombreros, se corta la parte inferior de la pata. Se transfiere a un recipiente con agua fría y se deja durante 15-20 minutos.