El gran alioli
El alioli es uno de los condimentos de moda en los restaurantes de todo el país. Se sirve con verduras al vapor, pescado escalfado, marisco frito con delicadeza o en lugar de ketchup para las patatas fritas. Pero, ¿es sólo un nombre elegante para la mayonesa?
Con su textura cremosa y su color blanco, el alioli se parece a la mayonesa y, por desgracia, en muchos lugares se han convertido en sinónimos. Aunque muchos restaurantes anuncian el alioli en sus menús cuando en realidad están usando mayonesa aromatizada, hay una diferencia legítima entre los dos productos para untar. Una vez que se analiza la composición de cada condimento, las diferencias y similitudes quedan claras.
La mayonesa es una emulsión creada con yema de huevo y aceite. Cuando el aceite se añade lentamente a la yema de huevo mientras se bate enérgicamente la mezcla, el aceite se rompe en pequeñas gotas que quedan suspendidas en la yema de huevo.
Miles de gotitas de aceite crean el color blanquecino y cremoso de la mayonesa, que contrasta con el aspecto transparente del aceite. La lecitina de la yema de huevo actúa para mantener las gotas en suspensión y evitar que el aceite se separe y se reagrupe como lo haría normalmente.
Auténtico alioli
Saltar a la recetaDe alguna manera, nuestra secadora, el horno y el lavavajillas se han estropeado en la misma semana. Con cuatro chicos en casa, secuestrados durante la pandemia, ¡supongo que no debería haberme sorprendido! Lo bueno es que el aroma fresco de la primavera se impregnó en las sábanas que colgamos para que se secaran, y que hubo algo de cocina creativa. Estas patatas fritas cortadas a mano con limón y alioli de hojas de curry fueron las estrellas del lote. Si aún no lo has intentado, hacer patatas fritas desde cero no es difícil, sólo requiere varios pasos. El resultado es tan bueno que volverás a hacerlo.
En lugar de ketchup, acompañé las patatas fritas con este alioli de limón, infundido con la acritud de las hojas de curry frescas. En caso de que aún no haya cocinado con ellas: Las hojas de curry son una hierba fresca, que no debe confundirse con el polvo de curry, que es algo totalmente diferente. Las hojas son esenciales en la cocina del sur de la India, también se utilizan en la cocina malaya, camboyana y de Sri Lanka, y están disponibles en toda la zona de Chicago en las tiendas de comestibles indias y asiáticas. (Para este delicioso alioli, se pulverizan las hojas con algunas semillas de cardamomo frescas en un molinillo de especias y luego se sumergen en aceite caliente para liberar el aroma y el sabor. Una vez enfriado, se prepara el alioli con el aceite perfumado, junto con zumo de limón, yema de huevo, ajo y un poco de mostaza. ¿Para darle un toque especial? Espolvoreo las patatas fritas con sal de limón: ralladura fina de limón mezclada con escamas de sal marina.
Receptor de alioli
¿Hay algo más tradicional en nuestra gastronomía que un buen plato de arroz con un buen alioli casero? Es una receta deliciosa ideal para acompañar infinidad de platos, pero sobre todo, nuestros favoritos son con arroces, fideuá o directamente sobre el pan. ¡Una delicia!
Sabemos que esta receta os está dando problemas porque nos habéis escrito diciendo que se corta y que no liga bien. Pues hoy os traemos el vídeo con el paso a paso para que veáis cómo hacerla y que realmente, si seguís los pasos tal y como aparece en el vídeo, os saldrá perfecta a la primera.
Si sigues los pasos tal y como aparece en el vídeo, es poco probable que se corte. Pero a veces puede ocurrir, sobre todo si tenemos, por ejemplo, el aceite muy frío (y no está bien ligado). Lo ideal es que todo esté a temperatura ambiente.
Si se vuelve a cortar ¡tampoco lo tires! Si os pasa por segunda vez, lo que haremos es reutilizar los ingredientes por separado. Lo colamos tranquilamente para que el ajo quede separado del aceite.
Receta de alioli
Cynthia B. Astle es una periodista de larga trayectoria que ha escrito sobre prácticamente todos los temas de interés humano para periódicos como el “United Methodist Reporter”, revistas como “Response”, “Arts Ministry” y “Progressive Christian” y sitios web como Darkwood Brew y United Methodist Insight. También fue editora de alimentos y crítica de restaurantes para el “Clearwater Sun”.
Calentar el alioli es posible, pero no necesariamente recomendable por la forma en que se hace tradicionalmente la salsa. El alioli es una de las clásicas “grandes salsas” de la cocina francesa; es una salsa espesa y picante compuesta por ajo, huevos y aceite. Aunque algunos expertos lo describen como una mayonesa, el alioli se diferencia de la mayonesa en que utiliza mucho ajo y aceite de oliva, mientras que la mayonesa utiliza más aceites vegetales y huevos solamente.
Procedente de la región francesa de la Provenza, el alioli tradicional se elabora moliendo dientes de ajo con sal y aceite de oliva en un mortero. El ajo actúa como emulsionante para espesar la salsa. Las versiones actuales del alioli incluyen también mostaza de Dijon y yemas de huevo. Tanto si se hace con ingredientes tradicionales como con los actuales, los chefs expertos dicen que hay dos elementos clave en la elaboración del alioli: la temperatura y el tiempo. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de combinarlos. A continuación, el cocinero los mezcla con paciencia, añadiendo el aceite lentamente hasta que la salsa espese. Si se añade demasiado aceite con demasiada rapidez, la salsa no emulsionará correctamente.