Anchoas del Cantábrico
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y como cebo para los peces. Hay 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños, de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 centímetros y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas es eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y luego envasarlas en aceite o sal. Así se consigue el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris intenso. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de las alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. El puré de anchoas también se vende en el Reino Unido con la etiqueta Gentleman’s Relish[3].
Sardinas anchoas
Peces plateados, delgados y salados que se encuentran principalmente en el Mar Negro y en el Pacífico y el Atlántico, así como en el Mediterráneo, de donde se cree que proceden los mejores. Suelen medir entre 8 y 10 cm de largo y, dado que su delicado sabor no dura mucho después de la captura, rara vez se exportan frescas. En su lugar, se filetean, se curan en sal y se envasan en aceite o sal (estos son especialmente sabrosos) en latas o frascos. Conservados así, adquieren un intenso pero sofisticado sabor a pescado y son una gran reserva en la despensa.
Si se envasan en sal, puede sacudir un poco el exceso para obtener un sabor muy salado o, para un sabor más sutil, poner las anchoas en un colador y eliminar toda la sal. Séquelas con palmaditas antes de utilizarlas. Las anchoas envasadas en aceite pueden utilizarse directamente de la lata.
Las latas o tarros deben guardarse en un armario de cocina fresco. Las anchoas se estropean muy rápidamente una vez abiertas, por lo que hay que guardar las sobras sumergidas en aceite en un recipiente hermético en la nevera y consumirlas antes de dos días.
Las mejores anchoas en conserva
Las anchoas. O las amas o las odias, ¿verdad? NO ES ASÍ. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a, bueno, casi todo. ¿Crees que eres una excepción a la regla? También lo cree la larga serie de comensales a los que he servido subrepticiamente anchoas en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es en realidad un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salado y bastante inofensivo. También se pueden conseguir variedades envasadas en sal, que se procesan mínimamente antes de ser envasadas: todavía tienen las espinas y las aletas intactas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También se presentan en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
Anchoas en aceite
Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte de qué tipo de pescado se trata. Las anchoas son peces pequeños y brillantes, de color plateado/verde, de la familia de los Engraulis (en el Mediterráneo y Europa) o de la Anchoa (en Norteamérica).
Al igual que el arenque, las anchoas se mueven en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son consumidas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La pesquería de la anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea el tercero, con más del 8%.
Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que se suelen utilizar en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas se suelen comer enteras.