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¿Qué es kimchi en China?

marzo 19, 2022

Receta de kimchi chino

El kimchi (/ˈkɪmtʃiː/; coreano: 김치, romanizado: gimchi, IPA: [kim.tɕʰi]), es una guarnición tradicional coreana de verduras saladas y fermentadas, como la col napa y el rábano coreano. Se utiliza una amplia selección de condimentos, como gochugaru (chile coreano en polvo), cebolleta, ajo, jengibre y jeotgal (marisco salado), etc.[1][2] El kimchi también se utiliza en diversas sopas y guisos. Como alimento básico de la cocina coreana, se consume como guarnición de casi todas las comidas coreanas[3].

Hay cientos de tipos diferentes de kimchi elaborados con distintas verduras como ingredientes principales[2]. Tradicionalmente, el kimchi de invierno, llamado kimjang, se almacenaba en grandes recipientes de fermentación de barro, llamados onggi, en el suelo para evitar que se congelara durante los meses de invierno y para mantenerlo lo suficientemente fresco como para ralentizar el proceso de fermentación durante los meses de verano[4] Los recipientes también se guardan al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae. En la actualidad, es más común el uso de refrigeradores de kimchi domésticos[2].

De qué está hecho el kimchi

Recientemente, un medio de comunicación chino informó de que la norma industrial para el «pao cai», una delicia china de verduras en escabeche, se aplicaba a la norma internacional para la industria del kimchi, lo que dista mucho de la realidad.

El encurtido de verduras no requiere técnicas avanzadas, y los alimentos vegetales encurtidos pueden desarrollarse en cualquier cultura agrícola que experimente un cambio de estación. De hecho, hay varios alimentos encurtidos además del kimchi, como el pao cai, el tsukemono, el chucrut y los encurtidos.

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Sin embargo, la mayoría de las verduras en escabeche simplemente se encurten en sal o vinagre, mientras que el kimchi se prepara salando primero las verduras crudas, como la col o el rábano, y luego condimentando las verduras en escabeche con varios otros ingredientes, como pimiento rojo en polvo, cebollas verdes, ajo y jengibre para la segunda fermentación. El kimchi es el único alimento del mundo que incluye un proceso de fermentación primario y otro secundario.

Varios estudios han demostrado que estos dos procesos de fermentación generan sustancias nutritivas y bacterias del ácido láctico que no están presentes originalmente en los ingredientes crudos. Este tipo de fermentación distingue al kimchi de las verduras encurtidas de otros países y lo convierte en un alimento funcional de renombre.

China kimchi hanbok

Kimchi» es un término que designa a las verduras fermentadas en Corea, y se refiere sobre todo a la col napa fermentada con condimentos, como chile rojo, ajo, jengibre y marisco salado. (Foto: Getty/Thinkstock)

Como todo lo demás, la comida también es una parte intrínseca de la cultura y la identidad nacional de cada uno. Pregúntele a un indio, que es muy posesivo con su comida. Se quejará y peleará con cualquiera que diga que la comida india es sólo curry, o que es una comida de «una sola especia».

Del mismo modo, el «kimchi», que el mundo conoce como un plato surcoreano y lo asocia con el país, está atravesando una pequeña crisis de identidad en estos momentos, ya que se ha visto atrapado en una guerra culinaria entre China y Corea del Sur.

El kimchi es picante

La semana pasada, la Organización Internacional de Normalización, organismo de normalización mundial con sede en Suiza, publicó una nueva normativa para la elaboración, el transporte y el almacenamiento de pao cai, un condimento vegetal salado y fermentado procedente de la provincia china de Sichuan. El documento indicaba que la normativa no se aplicaba al kimchi, un encurtido fermentado y picante de origen coreano, que suele elaborarse con col.

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Sin embargo, los medios de comunicación chinos anunciaron la noticia asociando el pao cai con el kimchi, y The Global Times, un tabloide nacionalista de propiedad estatal, lo calificó de «norma internacional para la industria del kimchi liderada por China».

Los coreanos consideraron la afirmación de los medios de comunicación chinos como una violación de su patrimonio cultural. Tomaron las redes sociales para compartir su indignación y acusaron a China de plagio. Los usuarios chinos respondieron argumentando que China es el principal productor de kimchi del mundo y que, por tanto, tiene derecho a reclamarlo.

No es exagerado decir que el kimchi es una de las piedras angulares de la identidad coreana. Junto con la música pop y las telenovelas, es una de las exportaciones culturales surcoreanas más conocidas. El kimjang (o gimjang), el proceso tradicional de preparación del kimchi, fue catalogado como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2013.

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