La masa quebrada
La pastelería es una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o dulce. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra “pastelería” sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo, se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. Por el contrario, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
Cuáles son las clasificaciones de la pastelería
“Un pastelero debe ser riguroso en la elaboración de sus piezas, en la limpieza y en todo lo relacionado con su trabajo, incluso en su actitud. Cuando ejerces esta profesión, vives y respiras la pastelería, siempre estás pensando en ella. Personalmente, pienso en ella el 90% del tiempo, y eso requiere mucho rigor y paciencia cada día”.
“Para mí, un pastelero al que no le apasione el trabajo no llegará hasta el final. Es difícil, trabajamos muchas horas y trabajamos en días festivos y en Navidad. Todos los periodos en los que la gente normal se relaja son momentos de mucho trabajo para nosotros. Y es la pasión lo que te hace seguir adelante, lo que te alimenta en este trabajo”.
“Hay que estar atento a todo lo que te rodea para poder inspirarte en ello. Hoy en día, en la panadería y la pastelería, no hay muchas creaciones nuevas; se trata más bien de reinterpretaciones. No creamos nada: tenemos ideas, hacemos combinaciones, interpretamos, y este trabajo de interpretación sólo es posible porque hemos estado atentos a lo que hacen los demás y a lo que nos rodea.”
Introducción a la panadería y la pastelería
Al igual que muchas otras formas de cocina, la pastelería es en cierto modo un arte. Hay mucho espacio para ser creativo en la pastelería, y los pasteleros que muestran más creatividad con su trabajo suelen llegar muy lejos en sus carreras.
Todo buen pastelero le dirá que la repostería es un trabajo lento. La mayoría de los postres y platos tardan aproximadamente una hora en prepararse y otra hora más o menos en hornearse o refrigerarse para terminar. Por lo tanto, hay mucho tiempo de espera en el sector de la pastelería, pero si eres impaciente y sacas tus platos del horno demasiado rápido, no terminarán de cocinarse.
Por eso un pastelero paciente es un buen pastelero. Incluso la preparación de un postre puede llevar mucho tiempo. Los pasteleros tienen que medir cuidadosamente cada ingrediente y añadirlo en el momento justo. No es tan fácil como combinar todo en un bol a la vez y meterlo en el horno. La paciencia hace que un pastelero no se mueva demasiado rápido.
Un pastelero tiene muchas herramientas y aún más ingredientes. Desde tazas para medir y cuencos para mezclar hasta azúcar en polvo y leche condensada, los pasteleros tienen mucho que controlar en sus cocinas, por lo que es vital que se mantengan organizados en todo momento.
Masa de hojaldre
La tradición europea de la pastelería se remonta a menudo a la época de las masas quebradas y hojaldradas que se utilizaban en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el Mediterráneo antiguo, los romanos, los griegos y los fenicios contaban con pasteles de estilo filo en sus tradiciones culinarias. El filo es una masa de hojaldre muy fina que se utiliza en muchas capas.
La bollería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno.
La masa quebrada es la más sencilla y común. Es un tipo de masa que se utiliza a menudo para la base de una tarta, una quiche o un pastel. La masa quebrada puede utilizarse para hacer tartas dulces y saladas, como la tarta de manzana, la quiche, el merengue de limón o la tarta de pollo.
En la pastelería danesa y los croissants, la textura escamosa característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.