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¿Cómo se hace la barbacoa en Estados Unidos?

marzo 11, 2022
¿Cómo se hace la barbacoa en Estados Unidos?

¿Qué significa barbacoa?

¿Qué es la barbacoa, la verdadera barbacoa americana? La respuesta depende de la parte del país en la que vivas y de quiénes sean tus padres. Es uno de los temas más debatidos en la cultura popular estadounidense. En un restaurante de Galveston, Texas, le dije a una pareja en una mesa cercana: «¡Qué buenas son estas costillas!».

«Bueno», dijo el hombre, «son bastante buenas. Sólo que hay un sitio en Florida, de donde somos nosotros. Sólo una pequeña choza». Miró a su alrededor y bajó la voz. «Estas cosas están bien. Pero en mi país, esto es lo que yo llamaría una verdadera barbacoa».

«Barbacoa de verdad» es lo que se oye siempre que se habla con la gente sobre la barbacoa. ¿Pero qué significa? Hay muchas definiciones. Lo más fácil es empezar por definir lo que no es. En primer lugar, no es asar a la parrilla. «No se trata de dar la vuelta a las hamburguesas ni de asar un filete. Se trata de convertir un corte de carne grande, duro y nudoso en algo tierno y suculento», dice un asador que conozco. Y, en segundo lugar, la barbacoa no consiste en rociar el pollo o las costillas al horno con «salsa barbacoa», como le gusta hacer a mamá para la cena del domingo.

Barbacoa de Carolina del Norte

En Estados Unidos, la barbacoa se refiere a una técnica de cocción de la carne al aire libre sobre un fuego; a menudo se denomina barbacoa de pozo, y la instalación para cocinarla es el pozo de barbacoa. Esta forma de cocinar añade un sabor ahumado distintivo a la carne; la salsa barbacoa, aunque es un acompañamiento común, no es necesaria para muchos estilos[1].

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A menudo, los propietarios de establecimientos de barbacoa de estilo sureño en otras zonas son originarios del Sur. En el Sur, la barbacoa es más que un estilo de cocina, sino una subcultura con amplias variaciones entre regiones, y una feroz rivalidad por los títulos en las competiciones de barbacoa[1][2].

El primer ingrediente de la tradición de la barbacoa es la carne. La carne más utilizada en la mayoría de las barbacoas es la de cerdo, sobre todo las costillas de cerdo, y también la paleta de cerdo para el pulled pork[1] (en Texas es más común la carne de vacuno, sobre todo el brisket).

Las técnicas utilizadas para cocinar la carne son el ahumado en caliente y la cocción con humo, distintas del ahumado en frío. El ahumado en caliente es cuando la carne se cocina con fuego de leña, a fuego indirecto, a temperaturas de 50-80 °C (120-180 °F), y la cocción con humo (el método utilizado en la barbacoa) es la cocción a fuego indirecto a temperaturas más altas, a menudo en el rango de 250 °F (121 °C) ±50 °F (±28 °C). El proceso de cocción largo y lento puede durar hasta 18 horas, y deja la carne tierna y jugosa[2][3].

Barbacoa al estilo de Texas

Pero el calendario es cada vez más irrelevante, ya que el amor de Estados Unidos por todo lo que se asa y se ahuma es un fenómeno que se da durante todo el año, más que nunca, e incluso en el invernal Vermont, donde vivo, encendí mi ahumador para hacer las primeras costillas al aire libre cocinadas a fuego lento de la temporada el mes pasado, tan pronto como se despejó la nieve.

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Estoy entusiasmado con todo lo relacionado con la barbacoa, y si usted también lo está, no somos los únicos, según una encuesta reciente sobre «Estilo de vida, uso y actitud de la barbacoa», realizada por la Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA). Aunque algunos puristas (erróneamente) no están de acuerdo, hoy utilizo el término «barbacoa» para incluir todo tipo de cocina al aire libre, ya sea a la parrilla o ahumada, con madera, carbón o gas.

Las parrillas de gas son fácilmente el estilo más popular, la elección del 62% de los hogares que poseen una parrilla. Lo entiendo perfectamente, porque el factor de comodidad es muy alto, y la supuesta desventaja de sabor del gas frente al carbón no es tan grande como muchos expertos lo hacen ver. Dicho esto, si se pudiera tener una sola parrilla para hacerlo todo, no me cabe duda de que la mejor opción para todo es la parrilla de pellets, seguida de cerca por la de estilo kamado (huevo de cerámica). Sin embargo, la parrilla de pellets sigue siendo uno de los aparatos de cocina de patio menos conocidos. En esta columna ya he analizado las innumerables ventajas que ofrecen – léalo aquí.

Kansas city bbq

h, America the beautiful. Mamá, el pastel de manzana, el béisbol, la majestuosidad de las montañas púrpuras. Hay mucho de lo que sentirse culturalmente orgulloso, si se es estadounidense, aunque nuestra querida nación sea relativamente un bebé en comparación con otros países del mundo. Y aunque muchas de las cosas que nos gusta comer en estos Estados Unidos se han tomado prestadas de otros países -en particular la hamburguesa (Alemania) y el perrito caliente (también Alemania), y la tarta de pizza (Nápoles, Italia)- hay un tipo de comida que todo el mundo estará de acuerdo en que es exclusivamente estadounidense: La barbacoa.

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Aunque el concepto de asar carne a fuego lento durante mucho tiempo es tan antiguo como la propia historia, la barbacoa estadounidense ha evolucionado, con el paso de los años, hasta convertirse en algo propio e independiente. Por supuesto, se puede conseguir un cordero asado en Grecia, una barbacoa en México o un cochinillo entero en España. Pero si se trata de conseguir un costillar de ternera con salsa de mostaza espesa y picante en cualquier otro lugar del mundo, se saldrá con las manos vacías o decepcionado.

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