Temperatura del filete
La refrigeración de la carne retrasa el crecimiento de las bacterias, pero no lo detiene como la congelación. Por esta razón, la carne refrigerada es segura para su consumo durante un periodo de tiempo significativamente más corto que la carne congelada. Los expertos en seguridad alimentaria denominan “zona de peligro” a la franja de temperaturas comprendida entre los 4,4 y los 60ºC. Es en esta “zona” donde prosperan las bacterias, que casi se duplican en apenas 20 minutos. Un frigorífico doméstico debe estar a 40 °F o más frío para mantener la carne segura durante el máximo tiempo posible.
Es importante señalar que hay dos grupos diferentes de bacterias que afectan a la carne refrigerada. Las primeras, las bacterias patógenas, nos hacen enfermar, mientras que las segundas, las bacterias del deterioro, hacen que nuestra comida se estropee y apeste nuestros frigoríficos. La vista, el olfato y el gusto no permiten identificar si una carne alberga bacterias patógenas, a diferencia de la carne contaminada con bacterias de deterioro.
En estado refrigerado, las bacterias de deterioro pueden prosperar. Así lo demuestra el hecho de que todos los alimentos que se encuentran en un frigorífico acaban estropeándose. Los alimentos estropeados no le harán enfermar -puede que sepan mal, pero a menos que tengan bacterias patógenas, su sistema digestivo está a salvo. La carne no refrigerada, si se deja en la encimera durante unas horas, puede oler y parecer bien, pero puede estar repleta de bacterias patógenas.
Filete bien hecho
HECHO: La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son leves y sólo causan síntomas durante uno o dos días. Pero una enfermedad de origen alimentario puede causar más que un simple malestar estomacal. Otros síntomas comunes son la fiebre, la diarrea, los vómitos y la deshidratación; a veces estos síntomas son graves y requieren atención médica. Otros síntomas menos comunes, pero que pueden ser graves, son la parálisis, la meningitis y la muerte.
HECHO: La mayoría de la gente no elegiría comer alimentos estropeados y malolientes. Sin embargo, si lo hicieran, no necesariamente enfermarían. Esto se debe a que hay diferentes tipos de bacterias: algunas causan enfermedades en las personas y otras no. Los tipos de bacterias que sí causan enfermedades no afectan al sabor, el olor o el aspecto de los alimentos. Por eso es importante congelar o tirar las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días. Si no estás seguro de cuánto tiempo han estado las sobras en el frigorífico, no te arriesgues: en caso de duda, ¡tíralas!
DATO: Algunas bacterias, como los estafilococos y el Bacillus cereus, producen toxinas que no se destruyen con las altas temperaturas de cocción. Refrigere los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas a una temperatura de 40 grados o menos.
Bistec a temperatura ambiente antes de cocinar
Tras leer esta pregunta, estoy convencido de que el reposo de la carne es bueno para su sabor. Pero si la carne tiene una buena temperatura justo después de ser cocinada, parece que estará demasiado fría después de reposar unos minutos.
Nada más salir de la sartén suele estar demasiado caliente para comerla. Independientemente del reposo, no se pueden saborear del todo las cosas que están demasiado calientes, tienen que bajar a una temperatura agradable antes de comerlas.
Aunque creo que te estás preocupando demasiado por nada IMHO. Incluso una vez reposada la carne seguirá estando a buena temperatura, sobre todo porque aún no la has cortado y la mayor parte del calor se retendrá en el centro de la carne.
Eso significa un plato de cerámica/de cerámica de tamaño adecuado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande sea la pieza de carne, más pesada será la fuente ideal. Para los filetes finos, utilizo un plato de mesa fino colocado sobre una almohadilla caliente. Para los asados, una fuente pesada para servir.
El reposo de la carne es esencial, sobre todo en el caso de los filetes como el rib-eye o el solomillo. Lo ideal es dejar reposar la carne entre 5 y 10 minutos, para que quede más tierna y jugosa. También evitará que el jugo caiga en el plato al cortarlo.
Si dejas que la carne descanse no se enfriará
Inicio ” Reposo: La fase final de la cocciónAutor: Tim RobinsonUn paso muy importante en la cocción de la carne ocurre después de sacarla de la parrilla, o del horno. Durante el reposo de la carne ocurren un par de cosas, y es importante saber exactamente cuáles son para poder tenerlas en cuenta y obtener el mejor resultado posible en cada ocasión.
Después de la cocción y antes de cortar y servir la carne, hay que dejarla reposar sin alterarla. Durante el proceso de cocción, las fibras de proteína se desenrollan y luego se coagulan, retrocediendo y adquiriendo firmeza. A medida que las moléculas de proteína se vuelven firmes, expulsan la humedad que antes estaba retenida en sus paredes celulares. Mientras descansan, las fibras proteicas pueden relajarse y reabsorber parte de la humedad perdida.
La carne cocida debe dejarse “reposar” después de la cocción y antes de cortarla. Esto permite que los jugos se reabsorban en las fibras de la carne. Si no se deja reposar, se perderán más jugos sabrosos al cortar la carne. La temperatura interna de la carne siempre seguirá subiendo un poco durante el periodo de reposo, por lo que debe sacar la carne del horno o de la parrilla antes de alcanzar la temperatura de cocción deseada. De lo contrario, se cocinará en exceso. Saber la cantidad de calor que sube durante el reposo requiere algo de experiencia. Por lo general, cuanto mayor sea la masa de la carne, más aumentará la temperatura en el centro durante el reposo. Esta cocción de arrastre se debe al calor latente que ya está viajando a través de la carne hacia el centro más frío.
