Tabla de la carne de cerdo
No hay nada en la verde tierra de Dios que se pueda comparar con un filete de ternera perfectamente cocinado o un pollo asado o ahumado. Pero, ¿mi animal favorito a la parrilla o a la barbacoa? Quizás sea el cerdo.
El cerdo es, sin duda, una de las carnes más consumidas en el mundo. Mi preferencia por el cerdo se debe a que la carne es dulce y jugosa, casi hasta el punto de ser deliciosamente untuosa. También me encanta el cerdo porque, sencillamente, hay muchas cosas que se pueden hacer con él y los tipos de carne que ofrecen. Es decir, puedes conseguir costillas, pulled pork, jamón, filetes de cerdo al estilo St. Louis, salchichas, bacon…(suspiro) ¿Qué no puede gustar?
Básicamente, los cortes más magros y tiernos se encuentran en la parte superior del cerdo, mientras que las partes inferiores son más duras y grasas, y a menudo requieren más tiempo de cocción a temperaturas más bajas para que queden jugosas y tiernas.
La paleta de cerdo (también conocida como paleta de cerdo o “Boston butt”) suele venderse en las tiendas de comestibles y carnicerías como un gran trozo de carne que suele pesar entre 5 y 10 libras. A veces, las chuletas de paleta de cerdo se venden con hueso, pero son menos comunes.
Culo de Boston
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Cortes de carne de cerdo
Los cortes de carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento por los humanos. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como “tocino de cuello”. También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmolados[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
Nombre científico del cerdo
Nuestra historia comenzó con las salchichas. Hace muchos años, Tim Wilson compró tres cerdos de Tamworth, Milly, Molly y Mandy, tras interesarse por la cría de razas raras y autóctonas y la carnicería tradicional. En aquella época, los cortes de primera calidad estaban muy solicitados, pero se dio cuenta de que quedaba mucha carne de alta calidad. Lo que empezó hace muchos años como una forma de ser sostenible, pronto se convirtió en lo que nos caracteriza: el arte de hacer embutidos. Desde los mercados de agricultores hasta el relanzamiento del Borough Market de Londres, se corrió la voz rápidamente y encontramos nuestro hogar.
Nuestro fundador, Tim, se dedicó durante muchos años a la agricultura en el norte de Yorkshire, criando ganado vacuno, ovejas y cerdos de razas raras. Ahora ponemos toda nuestra energía en trabajar y apoyar a una red de pequeños productores sostenibles con ideas afines en todo el país, llevando lo mejor de la procedencia y la calidad a nuestros clientes.
Lo último: * DELI CHEF – CLAPHAMThe Ginger Pig, no es sólo una fantástica carnicería, producimos y vendemos nuestra propia gama de pasteles de cerdo tradicionales, criados a mano, chutneys, encurtidos y condimentos, todos hechos a mano, y se venden en nuestras tiendas y en línea para la entrega en todo el Reino Unido.* CARNICEROS AL POR MENOR CON EXPERIENCIA* CARNICEROS AL POR MAYOR – MERCADO DEL BOROUGHLos carniceros. Una raza en extinción. Un oficio tradicional altamente cualificado, perfeccionado tras años de formación y dedicación.
