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¿Qué parte de la ternera es más tierna para filetes?

marzo 26, 2022

Cortes de carne de vacuno

Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.

Terneras Esta ternera se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.

Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en «lados» como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y posteriormente descuartizarlo.

Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.

Significado de los cortes de ternera

Beefway Meats se estableció en 1967. La ubicación original de Beefway estaba en Kingsway antes de trasladarse a Main y la 50 en 1978. Beefway permaneció en Main y la 50 hasta 1984 cuando Beefway se trasladó de nuevo a la ubicación en la que se encuentra ahora. Beefway siempre se ha enorgullecido de ser una «Carnicería Tradicional» en la que se traen las canales enteras y se despiezan de forma tradicional. Esta forma de despiece de la carne de vacuno y de cerdo es un arte en extinción, ya que todas las cadenas de tiendas compran ahora los productos en caja directamente de la planta de envasado. Beefway todavía se enorgullece de realizar el despiece en sus propias instalaciones, donde podemos vigilar de cerca la calidad de todos nuestros productos.

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ProductosCarne de vacuno envejecida en secoLa carne de vacuno envejecida en seco es carne de vacuno que se ha colgado en un entorno de temperatura controlada durante unas semanas. Mientras la carne está colgada, las enzimas de la carne empiezan a descomponer las fibras musculares, lo que mejora el sabor y la textura. Los filetes envejecidos en seco son mucho más tiernos y sabrosos que los envejecidos en húmedo.  Seleccionamos a mano sólo las mejores costillas y lomos de concha para el envejecimiento en seco de nuestra carne de vacuno sin hormonas con el fin de proporcionar a nuestros clientes filetes de la más alta calidad. El estándar de la industria para el envejecimiento en seco es de 28 días. Sin embargo, nosotros envejecemos nuestra carne de vacuno durante un mínimo de 35-45 días, lo que produce un filete aún más sabroso y tierno. Todos nuestros filetes envejecidos en seco se cortan a medida para nuestros clientes. Asegúrese de pedir un Ribeye envejecido en seco o un NY steak para su próxima barbacoa.

Cortes de ternera y sus usos

Cualquier corte de carne cuenta una historia de sabor, forma, marmoleo y textura que va más allá de su nombre. Muchos de nosotros percibimos fácilmente estos aspectos porque no nos basamos necesariamente en una cierta educación sobre la carne de vacuno.

Más bien diferenciamos los tipos de bistec a través de nuestros sentidos y de los recuerdos del sabor de la carne. Por lo tanto, tenemos los cortes de carne de vacuno explicados de una manera más personal en lugar de una manera formal o más precisa que trae a la discusión más aspectos tales como las diferencias sutiles pero importantes entre los cortes, los métodos de cocción adecuados, y no sólo.

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En definitiva, no podemos negar el hecho de que sería útil para cualquier persona relacionar sus recuerdos sobre el bistec con al menos algunos detalles esenciales sobre los cortes más importantes de la carne de vacuno. Ser capaz de diferenciar varios tipos de filete por su nombre y sus particularidades se convierte, de hecho, en parte de la conciencia de compra de cada uno antes de pagar un determinado precio y crear cualquier expectativa.

Nuestro objetivo es describir algunos de los mejores cortes de carne de vacuno que existen, como el NY strip steak, el Kansas City Tomahawk, el T-bone, el Miyazaki Wagyu ribeye, el filet mignon, y profundizar en los niveles primarios y subprimarios de los cortes de carne de vacuno. Con este orden de ideas, cualquier persona podría ser más flexible y consciente del corte de carne que compra y decidir en consecuencia el método de cocción adecuado.

El bistec más tierno

Como carnicero, mi tipo de carne favorita para trabajar es la de vacuno. De hecho, creo que es justo decir que, entre todos los animales diferentes, trabajar con lados enteros de carne de vacuno representa un punto de orgullo particular para un carnicero.

Su tamaño y versatilidad crean un reto apasionante y ofrecen una gama única de opciones. Por ejemplo, algunos músculos individuales son absolutamente deliciosos, pero con otros animales -como el cordero o el cerdo- estos músculos no son lo suficientemente grandes como para justificar una porción independiente. Un ejemplo perfecto sería el filete de hierro plano. Si se aísla ese filete en una paleta de cerdo, se puede comer uno o dos bocados. Con la carne de vacuno, puedo obtener seis porciones de filete de hierro plano de este músculo.

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Las tres técnicas principales son el chamuscado, el asado y el estofado. En algunos casos, utilizar una combinación de dos técnicas es una gran idea, como dorar un trozo de carne antes de guisarlo o asar lentamente un trozo de carne y terminarlo con un sellado en caliente. Las opciones son infinitas, pero siempre que se sepa qué técnica aplicar y durante cuánto tiempo (para alcanzar la temperatura interna deseada), se puede cocinar cualquier pieza de carne con gran éxito.

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