Tabla de cortes primarios de ternera
¿Se le escapa la ternera para cenar? Ya no. Este corte de ternera es versátil, fácil de trabajar y la base de muchas recetas tradicionales. Siga leyendo para conocer este corte y obtener 3 recetas que le inspirarán a cocinar carne de ternera.
El redondo superior es el músculo más grande del primal de la pierna de un ternero. Magro, con un grano distintivo, el redondo superior se puede asar o guisar entero, pero es más habitual cortarlo en medallones, filetes o chuletas. Lo bueno del corte entero es que puede cortarlo a su gusto y según sus necesidades; asegúrese de cortarlo a lo largo de la veta. Nuestro redondo superior de ternera está recortado y limpio, y puede dividirlo fácilmente en filetes de redondo superior para simplemente asarlo en la sartén… o echar un vistazo a nuestras recetas más abajo.
Mi madre siempre decía que ESTE era el mejor corte para la carne de ternera (si se podía encontrar). Ella me enseñó a hacer la carnicería (que no es difícil… sólo hay que conocer el grano de la carne). La cena de Navidad de este año fue de chuletas de ternera (no es lo tradicional… pero, oh, tan RICO). Chuletas de ternera, Ternera Marsala, Ternera Piccata … podría seguir. Un producto estupendo que te hace brillar en la cocina con poco esfuerzo. – Francesca en NJ
Significado de los cortes de ternera
Aunque no son comunes en el Reino Unido, las explotaciones de ternera están muy extendidas en el continente. Cada año se crían en la UE unos seis millones de terneros para carne de ternera. Los mayores productores de la UE son Francia (más de 1,4 millones de terneros), los Países Bajos (1,5 millones de terneros) e Italia (casi 800.000 terneros).
Los terneros criados según las normas del Reino Unido disponen de cama y los más jóvenes reciben el doble de alimento fibroso que los terneros continentales. Los terneros mayores del Reino Unido disponen de un espacio mayor que el estipulado en la legislación de la UE. Su dieta debe proporcionar una cantidad mínima de hierro igual a la de la UE.
Lamentablemente, en Gran Bretaña se crían muy pocos terneros para carne de ternera debido a la escasa demanda de esta carne. Aunque muchos se crían para carne de vacuno, un gran número se mata poco después de nacer o se exporta al continente.
Gracias a la cooperación entre Compassion in World Farming, la RSPCA y la industria a través del Foro de Partes Interesadas en los Terneros, ahora se crían más terneros machos para carne de vacuno de forma humanitaria y ha disminuido mucho el número de terneros abatidos al nacer.
¿De qué está hecha la chuleta de ternera?
Tanto la carne de ternera como la de vacuno son tipos de carne roja que proceden de las vacas. Por ello, mucha gente suele creer que la ternera y la carne de vacuno son lo mismo, cuando en realidad tienen varias diferencias. Dicho esto, a continuación analizaremos las principales diferencias entre la carne de ternera y la de vaca.
Antes de entrar en las diferencias, es importante entender qué son la ternera y la carne de vacuno. Como ya se ha mencionado, ambos son tipos de carne roja procedentes de la vaca. Sin embargo, la diferencia entre ambas se reduce fundamentalmente a la edad de la vaca en el momento de su sacrificio.
La ternera es una carne roja obtenida tanto de terneros como de vacas. Al igual que en el caso de la carne de vacuno, la ternera se puede cortar de terneros de ambos sexos. Sin embargo, se suelen utilizar terneros machos, ya que la carne de ternera suele proceder de vacas lecheras.
También conocida como ternera roja, esta carne de ternera se extrae de nuevo de terneros algo mayores. Estos estarán en el punto en el que han pasado a comer grano en lugar de beber leche. Esta etapa suele situarse entre las veintidós y las veintiséis semanas de vida del ternero.
Cortes de ternera y métodos de cocción
Las cebollas caramelizadas hacen que estos filetes de ternera sean muy especiales. La carne tierna y delicada es un excelente plato principal para ocasiones importantes o siempre que encuentre una buena oferta de ternera en la carnicería. Esta receta es una forma fácil de aderezarlos y puede convertirse en su nuevo método favorito para cocinar la ternera.
Cocinar los filetes de ternera es realmente rápido y sencillo. Se sazonan con sal y pimienta y se frotan con dientes de ajo frescos. A continuación, se saltean en aceite de oliva durante unos minutos por cada lado hasta alcanzar el punto de cocción deseado (la temperatura mínima recomendada es de 145 F). Las cebollas tardan mucho más en caramelizarse, por lo que hay que cocinarlas primero. No obstante, todo el plato puede estar listo en unos 45 minutos.
Para ambos pasos, asegúrese de utilizar aceite de oliva puro o ligero en lugar de aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo bajo. Es una consideración importante a estas temperaturas de fritura porque no quiere llenar su cocina de humo o impartir un sabor quemado a la costosa ternera. Además, utilice mantequilla sin sal -el aceite de oliva aumentará ligeramente su punto de humo- para evitar un exterior demasiado crujiente. La mantequilla clarificada es una buena opción porque puede soportar temperaturas de hasta 450 F.
