Tierno asado de ternera en el horno
Mi madre sabe un par de cosas sobre cómo cocinar carne de vacuno. Conoce todos los cortes y la mejor manera de prepararlos. Quizá sea porque llegó a la edad de cocinar en una época en la que la mayoría de los barrios todavía tenían carniceros locales que preparaban ellos mismos los cortes y compartían libremente la información con los clientes sobre qué hacer con ellos.
Recuerdo que hace años la acompañé a la carnicería de la esquina (ya desaparecida). El carnicero tenía unos gráficos enormes de carne de vacuno, cerdo y cordero en la pared detrás del mostrador de la carne que mostraban de qué parte del animal procedían los distintos cortes. Era fácil ver que un asado de ternera procedía de la paleta, y que un asado de cuadril procedía, bueno, del cuadril.
Volviendo al asado. Mi madre suele utilizar un asado de cuadril cuando prepara carne asada. Este es su método para aprovechar al máximo este corte (relativamente) menos caro. (También se puede utilizar un asado redondo o una punta de solomillo para esta receta).
Este método de asado lento a fuego lento es bueno para los cortes más duros de la carne de vacuno; el calor más bajo evita que el cartílago se endurezca demasiado. El rosbif hecho de esta manera es fácil, relativamente barato (comparado con otros cortes de carne), y se obtienen estupendas sobras para sándwiches de rosbif.
¿Es un asado de cuadril tierno?
La elección clásica de carne para un asado dominical británico. La carne de vacuno está llena de sabor, además de ser una buena fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Pero no se trata de un ingrediente de un solo plato: la amplia gama de cortes disponibles, desde el costoso solomillo hasta la mucho más asequible falda de ternera, hace que sea muy versátil.
Las razas británicas, como la Aberdeen Angus, la Longhorn y la Hereford, han sido consideradas tradicionalmente como una de las mejores carnes del mundo, pero la reputación de otras razas de primera calidad, como la Wagyu, originaria de Japón, es cada vez mayor.
Si se desea, algunos cortes de carne de vacuno pueden marinarse para añadirles sabor y humedad y ablandarlos un poco más. También se pueden golpear cortes como los filetes y los bistecs con un mazo o un rodillo para romper las fibras, lo que producirá una carne más tierna; cubra primero la carne con pergamino por ambos lados y procure que tenga el mismo grosor en todo momento, para que se cocine de manera uniforme.
Asado superior
En todos los supermercados hay una gran variedad de asados de vacuno, y a menudo el etiquetado puede resultar confuso, sobre todo si no se conoce el primal de buey del que se ha cortado el asado. Los siguientes asados de ternera -con fotografías de un bloque de carnicería y recetas- son los asados que encontrará con frecuencia en un mercado o carnicería.
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Cuál es el asado de ternera más tierno para cocinar a fuego lento
Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne de vacuno si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.
El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.
El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas de la 6 a la 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costilla del primer corte.