Carne roja brillante
La pérdida y el desperdicio de alimentos son preocupaciones crecientes en todo el mundo. La carne y las aves de corral visualmente poco atractivas -aunque seguras- contribuyen de manera significativa a este problema. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) calcula que alrededor de un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano -aproximadamente 1.300 millones de toneladas al año- se pierde o se desperdicia. De forma accidental o intencionada, este descarte, tanto a nivel de minoristas como de consumidores, tiene ramificaciones sociales, económicas y medioambientales de gran alcance. En las industrias cárnica y avícola, la pérdida puede producirse cuando el producto pierde su atractivo visual, con o sin deterioro microbiano. “El ser humano está orientado a la vista”, afirma Herbert Stone, portavoz y ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (IFT), de Chicago, y una autoridad en ciencia sensorial con sede en Menlo Park, California. “Lo que vemos influye directamente en nuestras expectativas sobre el sabor de ese producto.
En muchos productos cárnicos y avícolas -frescos y cocinados-, el color rojo influye en mayor o menor medida en la aceptación del consumidor. Hay una serie de ingredientes que pueden ayudar a controlar el color rojo. Uno de ellos es el extracto de cereza acerola, que procede de la planta silvestre del mismo nombre que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales. El extracto de acerola, a menudo combinado con otros extractos de plantas como el romero y el extracto de té verde -ambos reconocidos por poseer propiedades antioxidantes- puede retrasar la oxidación de los lípidos y la mioglobina. Esto, a su vez, retrasa la aparición de la pérdida de color y mantiene el color y la calidad deseables en los productos cárnicos y avícolas.Otra opción de ingrediente es un pigmento cárnico natural microgranulado derivado de la sangre de cerdo. Este pigmento intensifica la coloración y mejora la percepción de la carne magra. Dado que es un ingrediente derivado de la carne y que vuelve a la carne, dependiendo de la aplicación y de la normativa del país, puede que no sea necesario declararlo como colorante alimentario.El extracto de licopeno de tomate es otra opción. Está permitido como colorante en productos cárnicos listos para el consumo y puede sustituir eficazmente al rojo FD&C #40 y al carmín en una amplia gama de carnes frías, salchichas y perritos calientes.I+D
La carne de vacuno se tiñe de rojo
Aunque es importante manipular los alimentos de forma segura siguiendo los 4 pasos básicos de cocinar, limpiar, refrigerar y separar, animamos a los consumidores a que también utilicen sus sentidos para orientar la toma de decisiones. ¿El producto tiene buen aspecto y olor? A menudo, un color brillante y atractivo lleva al consumidor a elegir un determinado paquete de carne de vacuno en el supermercado. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color de la carne de vacuno o “carnes rojas” y qué significan?
Factores que afectan al color de la carne La mioglobina, una proteína, es la responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. En el color también influyen la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que haga. La carne de los animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre más oscuros, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.
Qué ponen los carniceros en la carne para mantenerla roja
Los filetes crudos suelen tener un líquido natural parecido a la sangre en su envase. Aunque su coloración roja se parece mucho a la sangre, ese líquido no es lo que parece. A continuación, la transcripción del vídeo.¿Qué es ese jugo rojo que sale de la carne roja cruda? Es una solución llamada “weep” o “purga”. A menudo se confunde con la sangre. Pero si eso fuera cierto, la mayoría de la carne blanca también gotearía rojo. En realidad, es el resultado de la congelación de la carne durante el transporte. El jugo es una mezcla de agua y mioglobina. La mayoría de la carne está compuesta por un 5% de grasa/carbohidratos/minerales, un 20% de proteínas y un 75% de agua. Cuando se congela la carne, el agua se expande y se convierte en cristales de hielo. Los bordes afilados de los cristales rompen las células musculares. Cuando el hielo se descongela, arrastra algo de mioglobina. La mioglobina contiene hierro, que es lo que da a la carne roja su color. También es lo que hace que el agua tenga un color rojo “sangriento”. En promedio, los estadounidenses comen más de 100 libras de carne de res y cerdo al año.Este video fue publicado originalmente en mayo de 2017.
Aditivos para el color de la carne
Todos lo hemos visto, vamos al supermercado y elegimos el paquete perfecto de carne de hamburguesa o un conjunto de chuletas de cerdo y en el fondo del paquete hay un líquido rosado. A menudo, incluso hay una almohadilla de remojo en el fondo que recoge este extraño líquido. La primera reacción de los consumidores es suponer que se trata de sangre. Parece sangre, está en la carne cruda, e incluso puede oler un poco a hierro o a sangre. Lo mismo ocurre cuando se lleva a casa ese bonito filete y se cocina perfectamente a un grado de cocción medio; una vez que se corta el filete, salen jugos de color rosa rojizo. Esta es una de las razones por las que muchos consumidores cocinan sus filetes hasta que están bien hechos para que este misterioso líquido, que se cree que es sangre, desaparezca.
Este líquido, que a veces se encuentra en el fondo de un paquete de carne y que sale de un filete recién preparado, es lo que los científicos de la carne llaman “purga”, es una combinación de agua y proteínas de la carne que se escurre de la carne. Una de esas proteínas, la mioglobina soluble en agua, es la razón clave del color rojo de la carne, y por eso el agua también es roja o rosa oscuro. En la clase de ciencias, todos aprendimos que nuestro cuerpo está formado en gran parte por agua. Lo mismo ocurre con los animales, y un alto porcentaje de esa agua se encuentra en los músculos y permanece en ellos cuando se convierten en carne. La carne suele tener un 75% de agua, lo que contribuye a la jugosidad de las carnes cocinadas. Las proteínas de un filete son como una esponja que retiene el agua. A medida que la carne envejece y se manipula o corta, las proteínas pierden su capacidad de retener el agua. Con el tiempo, parte del agua se libera y la mioglobina sale con ella, dando al líquido un color rojo o rosa. Cuando el agua se filtra, la proteína que da el color a la carne (mioglobina) sale con el agua. Esa proteína le da el color a la purga. Aunque es similar a la proteína que da color a la sangre (hemoglobina), no es sangre.