Como los nuggets de carne
En 2019, Impossible Foods anunció asociaciones con Burger King, Qdoba y docenas de otros restaurantes y franquicias. Beyond Meat comenzó a venderse en restaurantes, incluyendo Del Taco, Subway y, más recientemente, KFC. La carne de origen vegetal pasó de ser algo de lo que muy pocos estadounidenses habían oído hablar a algo que el 40% de nosotros ha probado.
En 2020, a pesar del cierre impulsado por la pandemia de muchos restaurantes, donde se compra gran parte de la nueva ola de carne sin carne, el impulso de la carne sin carne apenas decayó. Incluso mientras los competidores de la carne animal se enfrentaban a brotes mortales en los mataderos y crecía la preocupación de que nuestro sistema alimentario provocara la próxima pandemia, la demanda de carne de origen vegetal se mantuvo. A finales de año, McDonald’s anunció que empezaría a ofrecer hamburguesas vegetales McPlant.
Ha habido otros puntos brillantes: un nuevo informe reveló que casi el tres por ciento de las ventas de carne envasada al por menor son ahora a base de plantas; Singapur aprobó la venta de pollo cultivado en células o “cultivado en laboratorio” de la startup Eat Just, que también obtuvo 170 millones de dólares de financiación para seguir desarrollando su producto; sólo en 2020, el sector de las proteínas alternativas recaudó 3.100 millones de dólares de los inversores, más de la mitad de todo el dinero recaudado en este espacio en la última década.
Más allá de la carne
Las alternativas a la carne a base de plantas, que en su día fueron dominio exclusivo de vegetarianos y veganos, se comercializan ahora para los consumidores tradicionales de carne que quieren reducir su consumo y buscan alternativas proteínicas a base de plantas.
Hemos examinado la lista de ingredientes de las hamburguesas de carne y carne picada de origen vegetal de The Alternative Meat Co, Beyond Meat, Coles, Eaty, Funky Fields, Naturli, NextGen2, Unreal Co y Veef:
“Estos productos de hamburguesas y carne picada pueden ser una opción práctica para las personas que tienen poco tiempo y quieren una alternativa a la carne”, dice. “Pero siguen siendo alimentos procesados, no son lo mismo que los alimentos vegetales enteros que deberíamos consumir más, como las legumbres.
En cuanto a las proteínas, todos los productos que hemos analizado cumplen el código de normas alimentarias al afirmar que son una buena fuente de proteínas (al menos 10 g de proteínas por ración). Pero algunos necesitarían más para hacer una comida decente, según Dynan.
“A menudo tienen menos grasa, sobre todo saturada (con algunas excepciones)”, dice Dynan. “Así que cambiar una hamburguesa de carne comercial por una alternativa vegetal en una barbacoa o cuando se come fuera de casa puede ser mejor desde el punto de vista nutricional.
Como la carne nórdica
El sabor, la textura y la variedad de las alternativas a la carne han mejorado, y hoy los consumidores pueden comprar no sólo una variedad de hamburguesas vegetarianas, sino también todo tipo de productos, desde imitaciones de gambas hasta alitas de búfalo sin carne.
“Una noche serví hamburguesas de Boca a mi familia para ver si alguien notaba la diferencia”, dice Amanda Martin, residente de Knoxville (Tennessee). “Nadie la notó. No lo supieron hasta que después de la cena les revelé mi secreto”.
El mayor reto a la hora de crear una alternativa cárnica convincente suele ser la textura. La proteína de la soja es globular, mientras que la de la carne real es fibrosa, por lo que los fabricantes de alimentos tienen que alterar la estructura molecular de la soja.
“Cuando se desnaturalizan las moléculas, se abren y se vuelven más fibrosas”, explica a Chow.com Barry Swanson, profesor de ciencias de la alimentación de la Universidad Estatal de Washington. “Luego las mantienes unidas con un gel, como la carragenina o la goma xantana, algo que retenga un poco de agua, y lo que obtienes es algo que se parece vagamente a un trozo de carne”.
Alternativas a la carne
La “carne de trigo” existe desde hace siglos, aunque el nombre “seitán” es mucho más reciente. Aunque está hecho de trigo, el seitán tiene poco en común con la harina o el pan. El seitán adquiere un aspecto y una textura sorprendentemente parecidos a los de la carne cuando se cocina, lo que lo convierte en un popular sustituto de la carne para vegetarianos y veganos. También se le llama gluten, proteína de trigo o gluten de trigo.
El seitán es la base de muchos productos vegetarianos disponibles en el mercado, como las lonchas de Tofurky, los frankfurts sin carne, el fakin’ bacon y otros. Por lo general, se puede encontrar en una variedad de estilos, como molido, en rodajas o en tiras. El seitán puede prepararse a mano utilizando harina de trigo integral (que es un proceso muy laborioso) o gluten de trigo vital (que es un proceso mucho más sencillo). Se elabora eliminando el almidón de la masa de trigo y dejando sólo el gluten de alto contenido proteínico.
El seitán tiene un sabor sabroso, probablemente el más parecido al del pollo soso o al de los champiñones portobello. El seitán tiene un sabor suave por sí mismo, pero puede adquirir muchos más sabores con diferentes recetas. Puede ser caliente y picante como en las “alitas de pollo” de seitán o sabroso en un suculento curry indio o tailandés massaman.
