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¿Cuál es la mejor harina para pastas?

marzo 22, 2022

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¿Alguna vez te has preguntado cómo hacer pasta italiana tradicional a mano? ¡Deja que los Evangelistas de la Pasta te guíen para convertirte en un sfoglina! Este artículo describe todo lo que necesitas para hacer auténtica pasta fresca en casa.

Para hacer pasta a mano sólo se necesitan unos pocos utensilios: un rodillo, un cortador de masa y una herramienta para dar forma a ciertos tipos de pasta. Si no tienes un moldeador a mano, ¡no te preocupes! La mayor parte de la pasta puede hacerse con un cuchillo y algo de paciencia. Si te consideras un auténtico pastaio, te sugerimos que eches un vistazo a nuestra gama de kits para hacer pasta. Es posible que también haya pensado en utilizar una máquina de enrollar pasta. Aunque estas máquinas aceleran el proceso, nosotros preferimos un enfoque más práctico, como el de la nonna en Italia.

Estamos seguros de que sabe que la harina es un ingrediente clave para hacer pasta fresca. Sin embargo, quizá no sepa lo importante que es elegir la harina adecuada. Esto se trata con bastante detalle en nuestro artículo “¿Qué harina debo utilizar para hacer pasta?”. Aunque se puede utilizar una gran variedad de harinas para hacer pasta, no recomendamos utilizar harina autogenerante, ya que el polvo de hornear incluido en esta harina provocará resultados no deseados al cocinar la pasta.

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Sólo yemas de pasta

Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para saber qué está pasando.

Cuando uno piensa en las diferencias entre las distintas harinas, lo primero que le viene a la cabeza es su contenido en proteínas y, en consecuencia, la cantidad de gluten que pueden producir.  Se me ocurre que no he tenido la oportunidad de hablar del gluten aquí en Fine Cooking, y me encanta hablar del gluten. Sí, a veces es demasiado emocionante estar conmigo en un cóctel, encuentro que ningún momento es malo para hablar del gluten.

El trigo, y la harina que hacemos de él, es la única fuente de un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina. Si se mezclan estas dos proteínas con un poco de agua, se unen para formar hebras muy largas de gluten. El gluten proporciona la estructura y la fuerza a nuestros productos a base de harina de trigo, y es la razón por la que el trigo es un grano tan popular. Harold McGee nos dice en On Food and Cooking que los chinos llaman al gluten “el músculo de la harina”, lo cual es una forma muy acertada de entenderlo.

Pasta de sémola

La pasta ha sido una fuente de comodidad (y de carbohidratos) durante miles de años, pero para muchos de nosotros hoy en día, la pasta es un tipo de alimento que no estamos acostumbrados a preparar desde cero utilizando harina de pasta en casa.

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La pasta es el tipo de ingrediente que se compra en la tienda, seca, envasada y diseñada para durar meses en la alacena. A menudo no estamos seguros de lo que realmente supone hacer una buena pasta, ¡pero sabemos que la vamos a disfrutar!

Sin embargo, hacer pasta casera no es tan difícil, sobre todo con una máquina para hacer pasta que haga todo el trabajo duro. La pasta hecha en casa puede ser mucho más sana y fresca que la comprada en la tienda. La parte más fundamental del proceso es elegir la harina de pasta adecuada. Como verás, hay muchos tipos de harina para hacer pasta, cada uno con sus sabores y texturas únicas.

Puede parecer una pregunta fácil, pero ¿se puede distinguir realmente la pasta de los fideos? Desgraciadamente, no hay una definición sencilla porque los distintos tipos de pasta suelen ser muy similares a los fideos. Otros tipos también pueden ser similares a lo que describiríamos como bolas de masa (¿por qué los raviolis rellenos se consideran pasta y no una bola de masa?). Hay cientos (probablemente miles) de variedades diferentes de lo que se considera pasta, desde los espaguetis a los fettuccine y desde los tagliatelli a los conchiglie.

Receta de pasta italiana

En este artículo, mostraré cómo la harina que utilizas para hacer tu pasta fresca casera tiene un gran impacto en las propiedades de la pasta en términos de textura, sabor y color. Esto es importante ya que hay ocasiones en las que es necesario cambiar un poco la mezcla. Por ejemplo, cuando se desea una pasta más robusta para un plato especialmente carnoso, o tal vez se quiera una pasta extra suave y sedosa para acompañar una delicada salsa cremosa. Mezclando diferentes combinaciones de harinas hay muchas posibilidades. Saber un poco más sobre la harina le ayudará a encontrar la mezcla adecuada.

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La mayoría de las recetas de pasta fresca recomiendan una harina de trigo básica, como la harina de uso general, la harina de fuerza o la harina “00”. Más adelante explicaré lo que significan estas harinas, pero se trata de harinas muy diferentes que producen una pasta distinta.    También le presentaré otras harinas alternativas, como la de trigo duro, la de sémola, la de trigo integral, la de espelta, la de farro, la de castaño, la de trigo sarraceno, la de centeno, la de garbanzo (gramo) y, por supuesto, la de arroz. No te quedes con las mismas recetas de siempre. Pruebe algo nuevo.

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