Levadura nutricional
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Todo el mundo tiene una pequeña cantidad de un hongo, una forma de levadura, en su tracto intestinal y la boca. En realidad es una parte sana del cuerpo humano y no debería causar ningún problema de salud. Sin embargo, si la población de hongos crece demasiado y se produce una afección llamada “candidiasis”, empezarás a tener problemas. ¿Cómo se produce esto? Hay muchas causas de un crecimiento excesivo de la levadura, como la toma de antibióticos, una dieta demasiado rica en carbohidratos simples o incluso el consumo de demasiados alimentos fermentados.
Los efectos de un exceso de levadura en el cuerpo son numerosos y variados. Los problemas de salud relacionados con el crecimiento excesivo de la levadura van desde las infecciones por hongos, como el pie de atleta, hasta la dificultad para concentrarse y la fatiga. Uno de los problemas más comunes que puede experimentar es una erupción roja y llena de baches en la piel que pica mucho y que no desaparece a pesar de sus esfuerzos. Si no se controla, una infección por cándida puede afectar a casi todos los sistemas de su cuerpo y dejarle sintiéndose mal sin explicación alguna.
Beneficios de la levadura para beber
La levadura es un hongo unicelular vivo que se utiliza tanto en la elaboración del pan como de la cerveza. La palabra “levadura” significa en sánscrito “hervir o cocer”. La especie de levadura que se utiliza en la alimentación se llama Saccharomyces cerevisiae, nombre latino que significa “hongo del azúcar”. Este organismo es muy común a su alrededor, en el aire y en la piel de las frutas.
Los egipcios empezaron a utilizar S. cerevisiae hace unos 3.000 años, y el pan con levadura fue la base de la dieta europea y mediterránea durante miles de años. Durante los primeros cientos de años de su uso, los panaderos cultivaban la levadura a partir de los fermentos de masa madre, una mezcla de grano y agua donde las levaduras podían fermentar y crecer. Los panaderos retiraban cada día una porción de este fermento para hacer el pan, y lo reponían con más grano y agua. En la década de 1850, el científico Louis Pasteur estudió el hongo y preparó el camino para el proceso de fabricación que se utiliza hoy en día.
La levadura es un agente leudante, lo que significa que produce burbujas de dióxido de carbono que hacen subir el pan. A diferencia de la levadura en polvo o la sosa, que son leudantes químicos, el gas que produce la levadura es producto de su proceso de alimentación. La levadura consume los azúcares de la masa de pan y excreta dióxido de carbono, lo que hace que la masa se hinche. La levadura también produce alcohol y algunos otros subproductos, que producen el sabor único de los panes de levadura. Cuando se mete el pan en el horno, el calor elevado pone en marcha la levadura, y la masa sube muy rápidamente durante unos minutos antes de que el pan se cuaje y la levadura muera.
Comer levadura
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
La levadura de cerveza
La levadura puede utilizar el oxígeno para liberar la energía del azúcar (como tú) en el proceso llamado “respiración”. Por lo tanto, cuanto más azúcar haya, más activa será la levadura y más rápido será su crecimiento (hasta cierto punto – incluso la levadura no puede crecer en azúcares muy fuertes – como la miel).
Sin embargo, si el oxígeno es escaso (como en medio de una bola de masa), la levadura puede seguir liberando energía del azúcar, pero en estas condiciones, sus subproductos son el alcohol y el dióxido de carbono. Es este gas de dióxido de carbono el que hace las burbujas en la masa (y por tanto en el pan), haciendo que la masa suba.
Dado que la levadura fresca está compuesta por más de un 90% de agua, la única sustancia más necesaria para su crecimiento es el agua. A medida que aumenta la concentración osmótica, el potencial hídrico de la solución de azúcar es cada vez más negativo hasta que llega a un punto en el que es inferior al potencial hídrico del contenido de la célula de levadura y el agua tiende a salir de la célula en lugar de entrar. No sé si las células de levadura son capaces de absorber agua activamente, gastando energía metabólica para bombear el agua contra el gradiente de potencial hídrico.