Cuándo añadir sal a la masa de levadura
La sal en altas concentraciones puede matar la levadura sí. También lo puede hacer el azúcar, aunque la sal lo hace mucho mejor. Ambos son higroscópicos, lo que significa que absorben el agua de las cosas. Esto induce un estrés osmótico en las células de la levadura que acaba provocando la ruptura de las células (es decir, la muerte).
Añadir la sal al principio o al final del proceso tendrá un gran efecto en tu masa, pero no será por la forma en que se estropea con la levadura. Se supone que la sal coagula las proteínas del gluten, en cierto sentido “endurece” la masa. En varias situaciones, esto debería ocurrir en una fase tardía del proceso (por ejemplo, véase el “método de la sal retardada” utilizado para las masas madre).
La mayoría de los científicos creen que con un 2% del peso de la harina o menos, la sal por sí sola no altera significativamente ni el poder de gaseado de la levadura ni la producción de ácido de las bacterias. Un estudio que mide la producción de gas en una masa en fermentación ha demostrado que la producción de gas sólo se retrasa en un 9% aproximadamente en una masa que contiene un 1,5% de sal (sobre el peso de la harina).
Resumen de los experimentos: 1) La sal al 3% en peso no mata la levadura y no cambia la eficacia de la producción de co2 por la levadura. 2) La sal sí refuerza el gluten, por lo que la masa subirá menos (probablemente por eso muchos creen que la sal retrasa la levadura). 3) La disolución de la sal en el agua antes de la mezcla ayuda a fortalecer el gluten más que una mezcla seca posterior (de nuevo, probablemente por lo que algunas personas pensaban que la mezcla temprana dañaba/mataba/retrasaba la levadura)
La mantequilla salada mata la levadura
La sal es uno de los principales componentes del pan y desempeña varias funciones importantes. Discutiremos estas funciones en detalle, así como algunos otros atributos, con el objetivo de proporcionar al panadero un conocimiento profundo de las características y el uso correcto de la sal en la cocción del pan.
Conviene señalar otro uso de la sal. Es habitual incluir una porción de sal en un cultivo de levadura durante los meses más cálidos y húmedos. Esta adición de sal, en una proporción del 0,2-0,3%, retrasa la acción de la levadura natural y evita así la sobremaduración del cultivo. En la preparación del pan de centeno al estilo alemán, existe una técnica similar que se emplea ocasionalmente, denominada método salino-agrio, en la que toda la sal de la masa se utiliza en la fase de masa madre. El resultado es ralentizar la actividad de las células de levadura de la masa madre, reducir la producción de acidez y tener un efecto fortalecedor de la estructura del gluten.
¿Qué hace la sal con la levadura en la masa de pan?
La levadura: La función principal de la levadura en los panes y panecillos es la fermentación, que es el proceso de producción de gas (dióxido de carbono o CO2). Este gas, junto con el vapor de agua y el aire atrapado, se expande durante la fermentación y el horneado haciendo que la masa se expanda (suba). Cabe señalar que la producción de dióxido de carbono no crea las celdas de aire en la masa, sino que expande las celdas de aire existentes que quedan atrapadas durante el proceso de amasado. Por acción enzimática, la levadura convierte el almidón en azúcares fermentables, que a su vez se convierten en gas carbónico y alcohol. El leudado del pan y de los panecillos produce un producto más ligero y más agradable al paladar. Tiene un gran impacto en la calidad de consumo del producto final. La levadura también es responsable del volumen del producto final.
Además de su función leudante, la actividad enzimática de la levadura es en gran medida responsable del acondicionamiento de la masa, lo que a veces se denomina “suavizar” o “madurar” la masa o el bizcocho. La levadura convierte los azúcares (almidón) en alcohol etílico y ácidos durante la fermentación. El alcohol etílico y los ácidos tienen un efecto de “maduración” en la masa/esponja, lo que permite el desarrollo bioquímico o la maduración de la masa/esponja. Los ácidos bajan el pH y tienen un efecto de ablandamiento de la masa, mientras que el alcohol etílico también tiene un efecto de maduración de la proteína del gluten. Estos ácidos y alcoholes hacen que el gluten se desarrolle más, dando lugar a unas paredes celulares finas que retienen el gas. Este desarrollo bioquímico hace que la masa conserve su extensibilidad y elasticidad para expandirse sin romperse durante el proceso de elaboración y fermentación. Esto ayuda a la consistencia de la masa y da lugar a mejores características que repercuten en la simetría y el grano del producto final.
¿Cuánta sal se necesita para matar la levadura?
¿Pero qué se hace con la levadura y la sal? Añadir levadura iniciaría la fermentación y eso no es lo que se desea la mayoría de las veces durante la autolisis. Añadir sal endurecería la masa porque la sal higroscópica trataría de robarle agua a la masa. Aunque puedes añadir la sal espolvoreándola por encima de la masa mientras se está hidratando. Así sólo afectará a la capa superior de la masa, lo que no es un gran problema. En este vídeo te mostraré un par de métodos para añadir la sal y la levadura después de la autolisis.
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