Temperatura del mosto para el lanzamiento de la levadura
El rango de temperatura óptimo para la fermentación de la levadura está entre 90˚F-95˚F (32˚C-35˚C). Cada grado por encima de este rango deprime la fermentación. Aunque la temperatura elevada es problemática en todas las fases de la producción de etanol, es específicamente peligrosa durante las últimas etapas de la fermentación.
El rango de temperatura óptimo para la fermentación de la levadura se sitúa entre los 90˚F-95˚F (32˚C-35˚C). Cada grado por encima de este rango deprime la fermentación. Aunque la temperatura elevada es problemática en todas las fases de la producción de etanol, es especialmente peligrosa durante las últimas etapas de la fermentación.
Mientras que las levaduras de cerveza suelen preferir temperaturas de entre 60 y 78 grados Fahrenheit, las levaduras de cerveza fermentan mejor a temperaturas de entre 48 y 58 grados Fahrenheit. Con la fermentación en frío, los sabores derivados de la levadura, incluidos los fenoles y los ésteres, rara vez están presentes en la cerveza resultante.
El rango de temperatura óptimo para la fermentación de la levadura está entre 90˚F-95˚F (32˚C-35˚C). Cada grado por encima de este rango deprime la fermentación. Aunque la temperatura elevada es problemática en todas las fases de la producción de etanol, es especialmente peligrosa durante las últimas etapas de la fermentación.
Efecto de la temperatura en la fermentación de la levadura
La ciencia le dirá que la levadura prefiere un estrecho rango de temperaturas, y que crece mucho más rápido a esas temperaturas. La experiencia me dice que, a menos que el agua esté lo suficientemente caliente como para matar a la levadura, hay una gama mucho más amplia de temperaturas que son perfectamente seguras para la levadura.
Para la levadura seca activa, la temperatura del agua debe estar entre 105 y 110 °F para la fermentación. Mientras que 95 °F es la mejor temperatura para que la levadura se multiplique, no es lo suficientemente caliente para la fermentación de la levadura seca activa. Necesita el calor adicional para disolverse y activarse. A temperaturas más bajas, la levadura no se despierta tan bien y puede liberar una sustancia que puede interferir en la formación del gluten.
Para la levadura de subida rápida o la levadura instantánea que se mezclará con la harina en lugar de añadirse directamente con el agua, la temperatura del agua sugerida es significativamente más cálida. Las instrucciones del paquete sugieren que se añada a la mezcla de harina y levadura un agua de 120 a 130 °F. Sospecho que la mayor temperatura del agua compensa la temperatura ambiente de la harina. Aunque la levadura instantánea no necesita ser probada, si no estás seguro de la viabilidad de la levadura puedes probarla de la misma manera que probarías la levadura seca activa, a 105 o 110°F.
Levadura Ady
Tenga en cuenta para el pan: La levadura de pan a temperaturas más altas produce sabores extraños que pueden ser indeseables para su objetivo. Si quiere acelerar su masa, puede añadir la levadura al agua con algo de comida y dejar que se desarrolle durante un tiempo antes de mezclarla con la harina.
La levadura es más feliz alrededor de la temperatura corporal – 37°C. Cuanto más alta sea, más perjudicial será para la levadura. A 30 o 40°C no hay problema, pero a 50°C probablemente no (aunque algunas levaduras podrían sobrevivir). A 60 o 70 ºC mataría definitivamente la levadura.
Pero para la masa de pan no hay razón para utilizar una temperatura alta. Yo mezclaría el agua de los grifos de agua caliente y fría para conseguir algo que se sienta cómodamente tibio cuando pongas la mano en él, y deberías estar bien.
Yo tampoco pruebo la levadura; va encima de la harina, seca. Suelo calentar el agua a 135-140°F y combinarla con la sal, el azúcar, la leche en polvo y el aceite (esta mezcla reduce la temperatura unos 5 grados). Luego se vierte la mezcla sobre la levadura y la harina, y se empieza a mezclar. Yo lo he hecho así tanto con la levadura seca activa como con la instantánea.
Reacción de la levadura y el azúcar
Tenga en cuenta para el pan: La levadura del pan a temperaturas más altas produce sabores extraños que pueden ser indeseables para su objetivo. Si quiere acelerar su masa, puede añadir la levadura al agua con algo de comida y dejar que se desarrolle durante un tiempo antes de mezclarla con la harina.
La levadura es más feliz alrededor de la temperatura corporal – 37°C. Cuanto más alta sea, más perjudicial será para la levadura. A 30 o 40°C no hay problema, pero a 50°C probablemente no (aunque algunas levaduras podrían sobrevivir). A 60 o 70 ºC mataría definitivamente la levadura.
Pero para la masa de pan no hay razón para utilizar una temperatura alta. Yo mezclaría el agua de los grifos de agua caliente y fría para conseguir algo que se sienta cómodamente tibio cuando pongas la mano en él, y deberías estar bien.
Yo tampoco pruebo la levadura; va encima de la harina, seca. Suelo calentar el agua a 135-140°F y combinarla con la sal, el azúcar, la leche en polvo y el aceite (esta mezcla reduce la temperatura unos 5 grados). Luego se vierte la mezcla sobre la levadura y la harina, y se empieza a mezclar. Yo lo he hecho así tanto con la levadura seca activa como con la instantánea.