¿Los japoneses comen pan?
Conocido como el país de los fideos y el arroz, los panes de China son el carbohidrato olvidado más allá de las fronteras del país. Pero en casi todas las calles de la ciudad, el embriagador aroma del pan recién horneado de los vendedores ambulantes y las panaderías atrae a diario a multitud de lugareños, un alimento básico desde hace siglos.
Cuando llegué a China, no estaba preparada para la cantidad de pan que iba a devorar. Había preparado mi estómago para interminables tazones de fideos y torres de albóndigas. ¿Pero el pan? ¿Cuánto pan hacen realmente los chinos? Resulta que es mucho.
La historia del pan chino comienza en la dinastía Han, hace unos 1.500 años, cuando los molinos de harina de piedra giratorios se popularizaron en todo el país. Las cocinas chinas siempre han carecido de hornos convencionales, y todavía hoy se usan poco, por lo que la cocción al vapor era el método elegido para cocinar el pan blando y con levadura conocido como mantou.
Siglos después, durante la dinastía Tang, los comerciantes árabes que viajaban por la ruta de la seda entre China y Occidente difundieron su cultura, su religión y su comida. El pan crujiente y hojaldrado se infiltró en el país, cocinado en hornos cilíndricos de arcilla tipo tandoor.
Comida china tradicional
Solía pensar que en China no se utilizaba la levadura salvaje (masa madre), ya que nunca había visto productos elaborados con ella anunciados en ningún sitio. Aunque sabía que los pequeños paquetes de levadura seca no estaban disponibles durante la mayor parte de la historia, supuse que la levadura salvaje era algo que China había dejado atrás con la Revolución Cultural, al igual que muchas otras tradiciones, culinarias y de otro tipo.
Sin embargo, para mi sorpresa, un día me encontré con una referencia a 老面 lao mian (“masa antigua”) en Internet. La gente utilizaba esta masa vieja o masa madre para hacer mantou (馒头), un bollo al vapor que es el pan más consumido en China. Incluso había cocinas comerciales que hacían mantou de masa madre (老面馒头 laomian mantou), aunque no he visto ninguna en Pekín; ¿quizá no se anuncian públicamente como tales?
Además de 老面 (laomian), la masa madre también puede llamarse 面肥 (mianfei, “grasa de la masa”), o 面起子 (mian qizi, “levantador de masa”). En los blogs chinos sobre panadería también se utiliza 天然酵种 (tianran jiaozhong, “levadura natural”), pero parece que sólo se utiliza para los fermentos de levadura salvaje para hornear pan. La levadura sola se llama 酵母 (jiaomu), siendo la levadura seca activa (活性干酵母 huoxing gan jiaomu) y la instantánea (高活性干酵母 gao huoxing gan jiaomu) las variedades más comunes aquí.
Recetas chinas
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Los bing suelen ser una comida informal y generalmente se comen en el almuerzo, pero también pueden incorporarse a las comidas formales. Tanto el pato pekinés como el cerdo moo shu se enrollan en finos bao bing de harina de trigo con cebolletas y salsa de judías dulces o salsa hoisin. Los bao bing también pueden llevar un relleno, como carne picada. Los bao bing suelen cocinarse en una sartén o plancha, aunque algunos se hornean.
En Japón, el carácter 餅 suele referirse a los mochi (pasteles de arroz glutinoso), pero también se utiliza para otros alimentos, como las galletas de arroz senbei (煎餅), que se escriben con los mismos caracteres que el jianbing, pero son bastante diferentes. La mayoría de los pasteles de trigo cocidos japoneses, tanto dulces como salados, se llaman yaki (焼き), como dorayaki, taiyaki, okonomiyaki, etc.
Mantou
Los platos del desayuno en China difieren mucho de una región a otra. Los chinos suelen desayunar leche de soja y palitos de masa fritos, bollos al vapor, pudín de tofu, fideos de trigo o fideos de arroz. Aquí presentamos algunos alimentos tradicionales, populares y famosos del desayuno chino. Estos platos se encuentran fácilmente en las calles de aperitivos cada mañana.
Hay una variedad casi infinita de sabores, tanto salados como dulces. Los bollos de sabor salado se rellenan con carne de cerdo picada, berenjena, huevos y verduras, como el cebollino. Los bollos con sabor dulce se rellenan con pasta de judías, crema pastelera, semillas de sésamo y azúcar. También son muy prácticos para llevar.
A veces el sabor del congee es dulce. Suele estar hecho de alubias rojas, semillas de coix, cacahuetes y arroz negro. Algunos consideran que este colorido congee dulce es tan sabroso que no necesita ningún aderezo.
En Wuhan, casi todo el mundo come fideos secos y calientes en el desayuno. Este plato se prepara friendo los fideos hervidos, secándolos, escaldándolos rápidamente y añadiendo condimentos picantes. El resultado es masticable y bastante sabroso.