Lugar donde se fabrican las películas
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y después se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Un lugar donde se hace el pan
La historia del pan de masa madre en San Francisco se remonta a la época de la fiebre del oro, cuando los emigrantes vascos empezaron a hacer pan en la zona utilizando las levaduras y bacterias naturales presentes en el aire para la fermentación. San Francisco se considera la meca del pan de molde, aunque esta reputación tiene más que ver con la cultura de la panadería, la alta concentración de grandes panaderos y la dura competencia que con un clima mágico para la elaboración del pan (a pesar de que a veces se diga lo contrario).
El panorama de la panadería en San Francisco en estos días es mejor que nunca, con los incondicionales del movimiento del pan artesanal de la década de 1980 -Acme, Semifreddi y similares- que aún se mantienen firmes, y los panaderos más nuevos -Tartine, Josey Baker Bread y Firebrand, por nombrar algunos- que hacen una gran competencia y desafían el statu quo de lo que se supone que debe saber el pan de San Francisco.
¿Qué hace que la masa madre de San Francisco tenga un sabor especialmente ácido? Algunos sostienen que es la composición de las cepas de levadura silvestre autóctonas de la zona, pero si ese fuera el caso, no se podrían hacer panes agrios en otras localidades sin introducir primero algo de esa levadura extra-agria de San Francisco. Está claro que no es así y, de hecho, una vez identificada la cepa concreta de la bacteria lactobacillus responsable del sabor ácido del pan de San Francisco, se ha descubierto en todo el mundo. Resulta que la L. sanfranciscensis es la responsable de la acidez de los panes franceses e italianos.
Un lugar donde se hace pan y pasteles
A esta categoría también podemos añadir el pan de calabacín. Tanto el pan de plátano como el de calabacín son delicias densas, húmedas y dulces, generalmente leudadas químicamente con bicarbonato o polvo. Se supone que ambos panes “rápidos” comenzaron en Estados Unidos, donde los panaderos del siglo XVIII utilizaron por primera vez el perlón, una forma refinada de potasa, para crear dióxido de carbono en la masa. Hoy en día, los panaderos estadounidenses buscan en Internet recetas de pan de plátano con más frecuencia que de cualquier otro pan. Es tan popular que incluso tiene su propia fiesta: El 23 de febrero es el Día Nacional del Pan de Plátano.
Ningún otro pan, ni siquiera el maravilloso y escamoso croissant, evoca imágenes de la Torre Eiffel y de todo lo francés como lo hace la baguette. Este pan alargado en forma de barra, también llamado pan francés (gracias a sus orígenes), se elabora con harina, levadura, agua y sal. De estos sencillos ingredientes surge la emblemática baguette, que se distingue por su corteza masticable, su interior ligero como una pluma y sus cortes en la parte superior, que permiten la expansión del gas durante la cocción.
Pan sin levadura
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