Maíz vs. maíz
El maíz, como todos los cereales, nació con el hombre y con qué facilidad la historia de su nacimiento se encuentra con el mito. La domesticación del maíz se produjo hace unos 9.000 años pero poco se sabe históricamente, mucho se cuenta a través de leyendas.
En la tradición maya el tercer dios en orden de importancia, después del dios del cielo y del dios de la lluvia, era Yam kax, dios del maíz. Se le representaba como un hombre joven con ojos y orejas grandes y salientes, con la cabeza adornada con una mazorca de maíz. Los rituales y las ofrendas al dios del maíz eran de suma importancia y se celebraban a intervalos regulares.
Fue Cristóbal Colón el primero que pensó en importar maíz a Europa: en Italia llegó en 1530 tanto a la región del Véneto, donde tuvo un éxito extraordinario, como al Reino de Nápoles y luego al Estado Pontificio, donde se le llamó maíz, no porque viniera del imperio turco, sino porque todo lo que venía de los países que no eran cristianos se llamaba turco.
En los siglos siguientes, el maíz se convirtió pronto en un alimento para los pobres, como los campesinos. En aquella época no se sabía que el consumo diario de polenta, cuando no se acompañaba de otros alimentos, provocaba una enfermedad llamada pelagra, que creaba muchos problemas de salud.
Harina de maíz
Jermaine Haughton CUANDO LOS ESPAÑOLES SE APROXIMARON a la aldea hopi de Awatovi, los residentes vertieron una línea de harina de maíz en la arena como señal para los invasores de que no debían entrar. No es de extrañar que los españoles hicieran caso omiso y se produjera una breve batalla. Afortunadamente para los hopis, los españoles buscaban oro, no harina de maíz, y pronto se marcharon.
La harina de maíz sigue siendo un ingrediente vital en la vida de los Hopi, sobre todo en el ritual de la boda, que requiere que la futura novia muela una cantidad prodigiosa: se espera que muela lo suficiente para un pastel de harina de maíz dulce que se entregará a su pretendiente (si lo acepta, están comprometidos), como regalo a su futura familia política (para determinar su idoneidad como esposa), y para el piki, los pasteles de harina de maíz finos como el agua que se sirven en la boda. Como se espera que la pareja alimente a toda la reserva, pueden necesitarse entre 500 y 1.500 libras de harina de maíz. Después de la ceremonia, la novia recibe -adivinó- sacos de harina de maíz para usar en su vida de casada.
El maíz es originario de América. Se originó en México hace unos 9.000 años y 8.000 años después se cultivó en toda Norteamérica. Los nativos americanos lo molieron para hacer la harina de maíz que sus descendientes introdujeron a los colonos ingleses, que llamaron “indias” a todas las recetas que incluían harina de maíz, como el pan indio o el pudín indio.
Nutrición del maíz
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La harina de melaza, también conocida como mealie meal o harina de maíz, es una harina relativamente gruesa (mucho más gruesa que la harina de maíz o la maicena) elaborada a partir del maíz[1] o mealies en el sur de África, del portugués milho. También se conoce con otros nombres en lenguas indígenas, según la localidad o el país. Los portugueses la trajeron a África desde América[2].
Es un alimento que originalmente era consumido por los Voortrekkers durante La Gran Travesía[cita requerida], pero se ha convertido en la dieta básica de Sudáfrica, debido a su capacidad de ser almacenado sin refrigeración, es barato y abundante en todas las tiendas y mercados. Es un alimento básico en Sudáfrica,[3] Mozambique, Lesotho, Eswatini, Zambia, Zimbabue, Malawi, Botsuana y muchas otras partes del sur de África, tradicionalmente convertido en uphuthu, gachas de leche agria, papilla y también umqombothi (un tipo de cerveza).
¿De dónde viene la harina de maíz?
La masilla (o masa de maíz) es una masa de maíz que se obtiene de la molienda del maíz nixtamalizado. Se utiliza para hacer tortillas de maíz, gorditas, tamales, pupusas y muchos otros platos latinoamericanos. La forma seca y pulverizada de la harina se llama masa harina. La harina se reconstituye con agua para hacer una masa antes de utilizarla en la cocina[1].
El grano de maíz de campo se seca y se trata cociendo el grano maduro y duro en una solución diluida de cal apagada (hidróxido de calcio) o ceniza de madera, y dejándolo en remojo durante muchas horas. A continuación, el maíz empapado se enjuaga a fondo para eliminar el sabor desagradable del álcali. Este proceso es la nixtamalización, y produce la sémola, que se muele en una masa relativamente seca para crear masa fresca. La masa fresca puede venderse o utilizarse directamente, o puede deshidratarse y mezclarse para obtener masa harina.
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), al tiempo que se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como agente reticulador de las cadenas laterales ácidas de las proteínas y los polisacáridos[2].