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¿Cómo hacer masa madre con harina de centeno integral?

marzo 24, 2022

Pan de masa madre integral

Esta abundante masa madre está llena de increíbles sabores a frutos secos procedentes de las semillas tostadas y de las harinas de tipo más oscuro, concretamente el centeno y el trigo integral. También son opciones de harina más saludables. El centeno es rico en fibra y proteínas, y el trigo integral tiene más nutrientes que el trigo normal. Yo las utilizo en una combinación 50-50 para conseguir esa textura suave sin dejar de disfrutar de ese tradicional pan polaco de centeno más «pesado». Dejar fermentar la masa durante 6-8 horas antes de hornearla puede ser un poco demasiado tiempo, pero le da al pan de centeno una textura esponjosa.  Este pan puede leudarse con levadura de trigo o de centeno con resultados muy similares.

Utilizando una sartén o una olla antiadherente, tueste cantidades generosas de diversas semillas, como las de girasol, calabaza y lino. Estarán listas cuando empiecen a reventar; evite que se quemen las semillas, pues de lo contrario corre el riesgo de que se produzcan sabores amargos.

Retira la sartén del fuego y vierte agua sobre las semillas para que queden completamente cubiertas. Será alrededor de medio vaso de agua. Deje pasar unos 1-2 minutos hasta que las semillas absorban toda el agua.  Transfiera el remojo a un bol para que se enfríe, antes de añadirlo a la mezcla de la masa.

Masa madre de centeno

Soy un gran fan del pan de centeno en casi todas sus formas. Me encanta mi pan de centeno de la noche a la mañana, hecho con levadura comercial, y mi pan crujiente de centeno de masa madre, superfino y crujiente. Si eres un fanático del centeno, prueba a hacer una tarta salada o una galette con la masa para tartas de centeno.

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Gracias por las medidas de volumen, ya que llevo más de 50 años horneando y no consigo especialmente buenos resultados con la ponderada. Como panadero experimentado las medidas de volumen funcionan ya que las ajusto cuando es necesario por la vista, el tacto y la sensación. Entiendo que mucha gente sólo hornea por peso… yo he hecho ambas cosas, pero definitivamente prefiero el volumen, ¡con ajustes cuando es necesario! A mi familia le encantó este pan de centeno y lo seguiré haciendo a menudo. ¡¡¡Gran receta!!!

Decidí probar a reducir cada uno de los ingredientes en un 25% en peso para hacer un pan ligeramente más pequeño y me parece perfecto. Llevo haciéndolo semanalmente desde hace un par de meses y al 75% me sale precioso cada vez.

@Patricia Swanson, yo horneé el mío de manera similar, pero lo mantuve hasta que estuvo a 170°F y luego retiré la tapa y lo llevé a 190°F. No tuve en cuenta el tiempo de cocción de la receta y me guié por la temperatura del pan.

Masa madre de trigo o centeno

Cuando aprendí a hacer pan de masa madre, sólo utilizaba las harinas con las que estaba familiarizada: la harina blanca para pan y la harina integral. Nunca se me ocurrió utilizar harina de centeno hasta más tarde, cuando descubrí que la mayoría de las panaderías artesanales utilizaban al menos una parte de harina de centeno en muchos de sus panes de masa madre. Me pregunté por qué, y la curiosidad me llevó a investigar y experimentar un poco…

La harina de centeno tiene un nivel de actividad especialmente alto en el pan de masa madre en comparación con otras harinas. Dado que el centeno atrae de forma exclusiva muchas más levaduras que otras harinas, se vuelve especialmente activo cuando se introduce en la masa madre, y fermenta mucho más rápido. Esto hace que sea una opción fácil de añadir a su masa madre para ver algo de actividad y subida en un periodo de tiempo más corto.

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El centeno ofrece un perfil de sabor extremadamente complejo, y se adapta especialmente bien a la fermentación larga y lenta de la masa madre, para que ese sabor se desarrolle aún más. Con toques afrutados y una acidez muy sutil, el centeno es muy popular en el pan de masa madre, ya que aporta unos sabores únicos y maravillosos que complementan las notas ácidas de este estilo de pan tradicional. (Haga clic aquí para leer mis consejos sobre cómo manipular la acidez de sus panes)

Pan de centeno svenska

Esta receta de pan de masa madre de centeno puro de Jane Mason hace los panes más sustanciosos, perfectos para servirlos calientes con mantequilla o queso, o sumergidos en un tazón de sopa caliente. Esta hogaza, elaborada con la sencilla receta de masa madre de Jane, es una gran introducción para los principiantes que quieran experimentar con la panadería de masa madre.

Esta receta produce un pan rico y oscuro que está lleno de sabor. El centeno oscuro contiene el salvado y el germen del grano (como el trigo integral). El centeno claro no contiene ni el salvado ni el germen y, por lo tanto, produce un pan de color y textura más claros que los panes hechos con centeno oscuro. No obstante, puede utilizar indistintamente centeno oscuro y claro; para probar estas recetas, utilicé harina de centeno oscuro.Nota: una vez que la hogaza está en la cesta de fermentación, puede conservarse en el frigorífico hasta 8 horas antes de hornearla.

Recoger la masa con las manos húmedas y darle forma de pan oblongo. Verter los copos de centeno o de avena en un plato y pasar suavemente el pan por ellos para cubrirlo por completo (utilizar los dedos para cubrir los extremos del pan).

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