Pan plano de masa madre
Cómo comprobar si el pan está listo¿Es cierto que se puede comprobar si el pan de levadura está listo dando un golpecito a la hogaza para ver si suena a hueco? Mucho antes de que los cocineros dispusieran de herramientas prácticas, como los termómetros de lectura instantánea, para ayudar a determinar el estado de cocción, golpear la parte inferior del pan era una forma de evaluar si estaba listo para la tabla de cortar. Sin embargo, esta técnica requiere un oído experimentado y no todo el mundo acepta su utilidad. (Marion Cunningham en The Fannie Farmer Cookbook, por ejemplo, advierte que el pan “a menudo” suena hueco, incluso cuando no está hecho). Horneamos nuestros panes de sándwich multigrano y americano y luego golpeamos las cortezas inferiores con la punta de los dedos cuando estaban por debajo, en y por encima de sus temperaturas objetivo (200 y 195 grados, respectivamente). Algunos de nuestros probadores no tuvieron problemas para reconocer el sonido hueco de un pan completamente cocido, pero para otros, un golpe en un pan poco hecho sonaba prácticamente igual. Con la práctica, puede que nos volvamos expertos en detectar cuándo un golpe suena hueco; mientras tanto, seguiremos probando el pan con nuestro termómetro de lectura instantánea.
El pan de masa madre se derrumba
Todo cuenta para hornear la barra de pan perfecta. La temperatura ideal del horno para hornear pan oscila entre los 180 y los 246 °C (350 y 475 °F), lo que optimiza tanto la caramelización como la reacción de Maillard (de la que hablaremos más adelante) y proporciona el color y la textura perfectos en el producto final.
Hornee el pan de 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté dorada y el pan suene hueco al tacto cuando lo golpee en el fondo. La temperatura interior del pan debe registrar al menos 190 °F en un termómetro digital.
¿Cuál es la mejor temperatura para hornear el pan? Para el pan estándar, la mejor temperatura de cocción es de 220-230C (435-450F). A menudo, a mitad de la cocción se baja la temperatura a 200-210C (390-410F). El pan que contiene mucho azúcar o grasa necesita un horno más frío para evitar que se queme.
Alrededor de los 135ºF, los microorganismos mueren. En los panes, la levadura muere, lo que evita la sobrefermentación de la masa de pan y la formación de sabores demasiado agrios. El calor también mata a los microorganismos patógenos, como la salmonela, lo que hace que los productos horneados sean más seguros de comer.
Pan al vapor
Siempre me gusta discutir este tipo de cosas, como la temperatura adecuada para hornear el pan y el tiempo que se necesita. Otro tema interesante se refiere a la medición de la temperatura interna del pan y si debemos hacerlo o no.
Si horneo en una bandeja de horno y doy forma a la masa para que se parezca a una especie de baguette, la temperatura a la que suelo hornear el pan es de 375 grados Fahrenheit (190 grados Celsius). Horneo una hogaza durante unos 30 minutos.
En Pan para principiantes, las recetas que utilizan un horno holandés para hornear implican la temperatura de horneado de 475 grados Fahrenheit (245 grados Celsius) para el pan y el horneado tarda entre 40 y 45 minutos. 25 minutos de cocción se hacen con la tapa puesta y el resto se hace con la tapa quitada. La olla también se precalienta vacía con la tapa quitada. Esto se hace para todos los panes, incluido el pan de batata.
Por ejemplo, la receta llamada pan blanco del sábado comienza con la masa hecha a primera hora de la mañana, el moldeado en dos panes se hace 5 horas más tarde, y luego la cocción se hace a última hora de la tarde, después de aproximadamente 1hr15min.
Cocinar el pan en el horno de gas
GOLPEAR, GOLPEAR, GOLPEAR. Tradicionalmente, los panaderos de levadura han comprobado el nivel de cocción de sus panes golpeando el fondo y escuchando el característico golpe seco: un método perfectamente bueno. Pero para los que no nos gusta hacer malabares con los panes calientes para llegar al fondo para la prueba del golpe, hay otro método: tomar la temperatura interna del pan. El uso de un termómetro con el pan de levadura no sólo le ahorra el malabarismo de la “patata caliente”, sino que le ofrece una excelente orientación, si sabe cómo interpretar los resultados de la temperatura.
Puede observar que muchas de nuestras recetas de pan de levadura de King Arthur Flour exigen que el pan perfectamente horneado alcance una temperatura interna de 190 °F. Y honestamente, este es un buen punto de referencia. La mayoría de los panes y panecillos estarán efectivamente hechos cuando registren 190°F en su centro.
Pero algunos panes -las baguettes, por ejemplo- necesitan alcanzar una temperatura interna más alta para estar completamente cocidos. Y algunos panaderos sostienen que los panes integrales grandes y densos deben hornearse a una temperatura interna de 205°F a 210°F, para asegurarse de que estén completamente cocidos en el centro.