¿Por qué se endurece el pan cuando se deja fuera?
Aunque el pan de masa madre dura más que la mayoría de los panes caseros, llega un momento en el que esa preciosa miga suave y masticable se vuelve demasiado dura. Odio tirar cualquier alimento si puedo evitarlo, así que con el tiempo he aprendido algunas formas diferentes y creativas de utilizarlo.
Prefiero los métodos sencillos y sin complicaciones para utilizar el pan de masa madre sobrante, mientras me aseguro de que se convierta en algo increíble. Pero antes de entrar en algunas de las ideas que utilizo y que me gustan, vale la pena señalar que si tiendes a tener restos de pan de masa madre con bastante frecuencia, puedes planificar con antelación cortando y congelando el pan para mantenerlo fresco cuando lo necesites. Para saber cómo hacerlo, lee mi guía paso a paso “La mejor manera de congelar el pan de masa madre para conservar su sabor y textura”
Esta es una de mis formas favoritas de revivir el pan de masa madre rancio porque es muy fácil de hacer, ¡y hace que su pan sea casi tan bueno como el fresco de nuevo! Este método de revivir el pan rancio funciona tanto para una hogaza entera como para una a medio comer, y es una excelente opción si quieres seguir disfrutando de tu pan de masa madre durante un poco más de tiempo, sin tener que preocuparte de cómo utilizarlo de otras maneras. Aquí tienes un rápido “cómo”…
Cómo hacer que el pan duro vuelva a estar blando en el microondas
Cómo revivir el pan rancioEl pan se pone rancio debido a un proceso llamado retrogradación, pero puede revertirse -temporalmente-.El rancio del pan y otros alimentos a base de almidón se debe a un proceso llamado retrogradación. En el proceso de elaboración del pan, el agua hidrata los almidones de la harina y luego, a medida que la hogaza se hornea, los almidones se gelatinizan y se ablandan. Con el tiempo, los almidones de ese pan horneado se cristalizan e incorporan agua a la estructura cristalina, lo que da lugar a un pan aparentemente seco y rancio. La buena noticia es que el agua no llega muy lejos: La mayor parte queda atrapada dentro de los cristales de almidón. Esta proximidad hace que el proceso de retrogradación sea reversible, al menos durante un tiempo.
Tostar las rebanadas de pan es una forma de liberar el agua de los cristales de almidón y así revivir el pan. Pero, ¿qué ocurre si se quiere revertir el endurecimiento de una hogaza entera? Eso requiere un toque más suave porque, para evitar la pérdida de agua por evaporación, hay que calentar gradualmente toda la hogaza hasta el punto de gelificación (unos 140 grados), pero sin calentarla hasta el punto de ebullición del agua (212 grados). Además, en el caso de los panes crujientes más secos, como las baguettes y las boules, también es necesario suministrar agua al exterior de la hogaza para garantizar que todos los almidones puedan ablandarse correctamente.
¿Por qué el pan se endurece en el microondas?
La harina utilizada para hacer pan contiene grandes cantidades de moléculas de almidón que, en su estado natural, forman una estructura cristalina (es decir, muy organizada). Añadir agua a la harina deshace esta estructura, permitiendo que las moléculas de almidón adopten una disposición más desorganizada, tipo gel, que da al pan una textura suave y esponjosa cuando sale del horno.
Sin embargo, cuando el pan empieza a enfriarse, el agua abandona el almidón y se desplaza a otras partes de la mezcla, permitiendo que las moléculas de almidón vuelvan a su estado cristalizado. Es esta recristalización -no el secado- lo que hace que el pan se endurezca, y ocurre incluso en condiciones de humedad.
Pan duro
Invitaste a unos amigos a una barbacoa y ahora tienes una bolsa entera de panecillos de hamburguesa en la encimera, que se estropea a cada minuto que pasa. O simplemente no pudiste resistirte a comprar esa barra de pan de masa madre de nueces que olía tan bien en el mercado agrícola, aunque sabías perfectamente que no podrías comértela tú solo. Y ahora ahí está, pudriéndose. Si se lo tiraras a alguien, probablemente lo dejarías inconsciente.
Algunos incluso consideran que desperdiciar un pan delicioso es un pecado, así que darle una nueva vida una vez que se estropea parece justo para un alimento tan noble. Una vez que se sabe cómo revivirlo, convertirlo en postres, acompañamientos de ensaladas y, por supuesto, en pan rallado, es un juego de niños.
El proceso de deterioro del pan se produce justo después de que la hogaza alcance su máxima calidad y esté a temperatura ambiente. “Sucede casi instantáneamente al enfriarse”, dice Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine y coautor de Modernist Bread, una biblia de cinco volúmenes sobre casi todo lo que hay que saber sobre el pan.
