Receta de pasta italiana
La pasta fresca -tanto rellena como sin rellenar- casi nunca supera los 4 minutos de cocción real. Su homóloga seca -e indudablemente inferior- puede, en muchos casos, superar los 15 minutos de cocción.
La pasta fresca tarda bastante menos en cocinarse que la seca, normalmente de 1 a 3 minutos, así que vigílela cuidadosamente. Para comprobarlo, saque un fideo con unas pinzas o un tenedor de mango largo y déle un mordisco. La pasta está mejor cuando se cocina al dente (tierna pero firme al morderla). En cuanto esté hecha, escúrrala en un colador.
La pasta fresca debe estar tierna y ligeramente firme, pero nunca estará “al dente” porque no tiene una textura firme para empezar. Tanto si se cocina pasta fresca como seca, una vez que esté hecha debe retirarse del fuego y escurrirse inmediatamente para que el proceso de cocción se detenga.
Estoy aquí para decirte que vale la pena cualquier esfuerzo extra, porque un fideo fresco no se parece a nada. La pasta fresca es ligera y casi saltarina, con una masticación tremendamente satisfactoria y una textura robusta que aguanta el peso de innumerables rellenos y salsas.
Pasta casera sin máquina
¿Adivina qué? Si tienes harina en tu cocina, puedes hacer pasta. Ahora mismo. ¿También tienes huevos? Tienes todo lo que necesitas para preparar una tanda de fettuccine suave y sedosa. ¿Tienes queso o verduras por ahí? Podrías sentarte a comer raviolis frescos, tortellini o una abundante lasaña en menos de dos horas.
Sin embargo, si haces una búsqueda rápida de recetas de pasta, lo más probable es que salgas más confundido que confiado. Algunas piden harina y huevos enteros, otras añaden agua o aceite. Las medidas de peso frente a las de volumen, los tiempos de amasado, las condiciones de reposo… todo es muy variado.
Y no es sólo un problema de los cocineros profanos. Cuando estaba en la escuela de cocina, tuve una serie de instructores que sólo me dejaron más desorientado. Algunos insistían en el aceite, otros en la sal, otros en las yemas adicionales o en un chorrito de agua. Los tiempos de amasado y reposo prescritos a menudo se contradecían. Un instructor nos decía que colgáramos la pasta para que se secara durante al menos 10 minutos antes de cocinarla; otros nos hacían mantenerla bien envuelta hasta el momento de echarla a la olla.
Receta de pasta en gramos
Aprende a hacer tu propia receta de pasta casera. La pasta casera no sólo tiene un sabor superior al de los fideos comprados en la tienda, sino que también es muy fácil de hacer y sólo necesita 3 ingredientes sencillos que probablemente ya tenga disponibles en su cocina. Se trata de una receta de cocina patrimonial estupenda para aprender.
Cubra la masa bien amasada con papel de plástico y déjela reposar durante unos 45 minutos (esta fase de reposo es muy importante, ya que da tiempo a la masa a relajarse. De lo contrario, lucharás contra ella todo el tiempo que la estés extendiendo).
Soy muy exigente con mis utensilios de cocina y, por lo general, sólo guardo lo necesario. Sin embargo, soy muy fiel a mi máquina de pasta (enlace de afiliación) y se ha ganado su lugar en mis abarrotados armarios. Sin embargo, si vas a enrollar la masa a mano, algo como este cortador de fideos podría ser útil.
Enrollar la masa es un proceso: hay que hacer varias pasadas, a lo largo de cada ajuste de grosor para obtener los mejores resultados. Yo empiezo con el ajuste más grande (normalmente 5 o 6), lo paso una o dos veces por ahí, y luego voy ajustando los ajustes para que sean cada vez más finos hasta que tengo la lámina perfecta de pasta dorada.
Pasta de sémola
La comodidad de la pasta seca es tal que la elaboración de la pasta fresca se ha considerado un privilegio de los restaurantes auténticos, de los italianos no profesionales y de los amantes de la cocina. Sin embargo, en los últimos años se ha producido una revolución para volver a lo básico y ahora muchos cocineros caseros tienen una máquina para hacer pasta. La pasta seca es muy práctica y la opción adecuada para ciertos platos, pero hacer pasta es muy sencillo y extremadamente satisfactorio. Los ingredientes clave de la pasta al huevo son tres: harina, huevos y sal, pero las cantidades varían; algunos cocineros utilizan más yemas de huevo, otros añaden aceite de oliva.
Coja un trozo y aplástelo entre las manos hasta que tenga el grosor de una moneda de medio kilo, y páselo por la máquina de pasta en la posición más gruesa. Dobla la masa por la mitad y pásala por la máquina unas cuantas veces más hasta que la masa esté lisa
Una vez que la masa esté lisa, disminuya gradualmente la posición de la máquina de pasta, pasando la masa dos veces por cada posición hasta que consiga el grosor deseado (no la doble entre los rodillos)