Dibujo de almeja abierta
Chris Court¿Algún consejo sobre cómo cocinar almejas? Si quieres inspirarte, consulta esta lista de recetas de almejas accesibles y deliciosas aquí. Decidas lo que decidas, recuerda: antes de cocinar almejas de concha dura, frótalas con un cepillo de cerdas duras. Déjelas en remojo en un cuenco grande o en un cubo de agua con sal entre 30 y 60 minutos para expulsar la arena sobrante, y luego vuelva a enjuagarlas. A algunos cocineros les gusta añadir media taza o más de harina de maíz al agua de remojo, porque dicen que ayuda a sacar la arena de la almeja. Las almejas navaja y las geoduck no se comen enteras, sino que se desgranan antes de limpiarlas, cortarlas y cocinarlas.Vea a Claire Saffitz preparar la clásica y deliciosa pasta con almejas.
Cómo cocinar almejas al vapor
Las almejas son un grupo de moluscos bivalvos que engloba a las navajas, los berberechos, las almejas duras, las almejas de Venus, las almejas de Manila y las almejas de concha (o palurdos). Esta colección sólo se ocupa de la variedad de forma ovalada, ya que las navajas tienen una sección propia. Las almejas abundan en la costa británica y son baratas y rápidas de cocinar, ya que normalmente sólo necesitan una rápida exposición al calor intenso. Las almejas suelen cocinarse al vapor o hervidas y luego se añaden a platos de pasta, sopas y sopas de pescado, aunque los puristas pueden limitarse a sacar las almejas de sus conchas y servirlas con un poco de mantequilla y una pizca de sal, o quizás con mayonesa y hierbas frescas.
Antes de cocinarlas, compruebe si hay conchas rotas o almejas que no se cierran al golpearlas: están muertas y no deben comerse. Es importante limpiar las conchas sucias, ya que a menudo entran en contacto con la salsa o la sopa. A continuación, hay que poner las almejas en remojo en agua fría muy salada (lo suficiente como para que sepan a agua de mar) durante 20 minutos, tiempo en el que las almejas filtrarán de forma natural la arenilla y la arena. Si son especialmente arenosas, repita el proceso con una nueva tanda de agua salada. Después de este proceso, déjelas en remojo en agua fría fresca y sin sal durante 10 minutos para eliminar el exceso de sal que hayan absorbido.Por lo general, las almejas se añaden a un plato mientras todavía están en sus conchas para que el calor del vapor o la salsa las cocine y obligue a que las conchas se abran. Si la receta pide carne de almeja cruda, habrá que sacarla de la concha. La técnica es similar a la de abrir una ostra; para más información, vea nuestro vídeo de instrucciones sobre cómo abrir una almeja.
Apertura y cierre de almejas
Las almejas recolectadas en aguas aprobadas, manipuladas y procesadas en condiciones sanitarias y debidamente refrigeradas son seguras para el consumo en crudo de personas sanas. Las aguas de recolección son controladas por los estados y las jurisdicciones locales. Si se encuentran niveles excesivos de contaminantes, se prohíbe la recolección comercial de almejas y otros mariscos.
Los pescadores recreativos deben recolectar almejas sólo en aguas que sean seguras y estén aprobadas para la recolección. Las autoridades sanitarias estatales o locales suelen emitir advertencias y cierres para avisar a los pescadores recreativos.
Los funcionarios federales, estatales y locales utilizan las directrices del Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos para regular el cultivo, la manipulación, el procesamiento y la distribución de almejas. Estas directrices exigen que las etiquetas del producto incluyan un número de distribuidor certificado. Este número indica que la empresa del distribuidor opera de acuerdo con el Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos.
Las almejas son moluscos con dos conchas articuladas (bivalvos) que filtran su alimento del agua circundante y se entierran en el lodo o la arena en aguas poco profundas tanto dulces como saladas. Varias especies de almejas se recolectan con fines comerciales y recreativos en las costas oriental, occidental y del Golfo. La forma de las conchas de las almejas varía según la especie y puede ser alargada, ovalada, redonda o rectangular.
Almeja abierta con perla
Preparación de las almejasLas almejas que se compran en un mercado han sido purgadas para eliminar la arena. Si has excavado tú mismo las almejas, remójalas en un cubo de agua de mar. Si no tienes acceso a agua de mar, mezcla 1 taza de sal por cada 3 cuartos de agua. Añade un puñado de harina de maíz al agua. La harina de maíz limpiará el estómago, purgándolo de arena. Déjalo en remojo en la nevera durante varias horas o toda la noche, cambiando el agua al menos una vez. No utilices agua dulce, pues matará a las almejas.
Si no vas a cocinar las almejas inmediatamente, limpia las conchas con un cepillo de cocina, colócalas en un bol, cubre el bol con una toalla húmeda y refrigera. Las almejas se conservan de 2 a 3 días, pero lo mejor es cocinarlas lo antes posible. Las almejas descascarilladas que no han sido cocinadas pueden guardarse en agua o en su licor, tapadas y refrigeradas hasta 2 días.
Antes de empezar: Enfríe las almejas en el congelador durante una hora o más para que sean más fáciles de abrir. Cuando saque las almejas del congelador, es posible que tenga que dejarlas reposar durante unos minutos antes de poder introducir el cuchillo para almejas en la abertura.