Tipos de caldo
El caldo, también conocido como bouillon [pronunciación francesa: [bu.jɔ̃]],[1][2] es un líquido salado hecho de agua en la que se han cocido a fuego lento huesos, carne, pescado o verduras.[3] Se puede consumir solo, pero lo más habitual es que se utilice para preparar otros platos, como sopas, salsas y salsas.
Existen caldos líquidos preparados comercialmente, normalmente de pollo, ternera, pescado y verduras. El caldo deshidratado en forma de cubos de caldo se comercializó a principios del siglo XX.
Aunque muchos distinguen entre caldo y caldo, los detalles de la distinción suelen ser diferentes. Una posibilidad es que los caldos se elaboran principalmente con huesos de animales, a diferencia de la carne, y por lo tanto contienen más gelatina, lo que les da una textura más espesa[7] Otra distinción que se hace a veces es que el caldo se cuece durante más tiempo que el caldo y por lo tanto tiene un sabor más intenso[8] Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para utilizarlo en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otra manera y se puede comer solo[9][2].
Caldo de huesos
Que levante la mano quien ame un plato de sopa casera. Pocas cosas evocan las emociones de satisfacción y nostalgia como una olla de sopa casera hirviendo a fuego lento. O el consuelo y la comodidad de una taza de caldo cuando te encuentras mal.
Así que vamos a explicar los fundamentos de la elaboración de un caldo, y luego podrás probarlo en un par de recetas de sopa a continuación y comprobar la diferencia por ti mismo. Necesitarás una olla de caldo, preferiblemente de varios tamaños. También pueden servir otras ollas grandes.
Aunque las opiniones y definiciones varían, los caldos se hacen generalmente con las partes más carnosas mientras que el caldo se obtiene principalmente de los huesos, los restos y todos los demás trozos que son comestibles pero que no son realmente apetecibles. Más o menos, “todo menos el chillido”.
Algunos dirán que la diferencia entre los dos es que el caldo está condimentado mientras que el caldo no está condimentado, pero esa no es la definición utilizada por la mayoría de las escuelas de cocina creíbles y otras autoridades culinarias.
Las hierbas deben estar enteras, no molidas, y preferiblemente frescas. Se pueden agrupar en un pequeño saco de gasa, atadas en un bouquet garni (hierbas atadas con un hilo de puerro o de cocina) o añadidas sueltas.
Qué es el caldo en la cocina
Empecemos diciendo que caldo y caldo son sinónimos y que si el caldo se sirve como plato en sí mismo, entonces es sopa (especialmente si se añaden otras verduras, carnes, granos y condimentos).
Eso nos deja con el caldo frente a la sopa. Si eres un cocinero casero y te preguntas si puedes sustituir el caldo por el caldo en una receta, en realidad no hay mayor diferencia. Sólo hay que tener cuidado con la sal, porque un producto etiquetado como “caldo” puede estar condimentado mientras que uno etiquetado como “caldo” puede no estarlo. Lee la etiqueta y asegúrate de probarlo antes de añadir tus propios condimentos al plato.
Si eres un chef francés clásico (o aspiras a serlo) y utilizas recetas clásicas, debes tener en cuenta la diferencia entre el caldo y la sopa. Organizaciones profesionales como el Culinary Institute of America y el French Culinary Institute consideran que la distinción entre caldo y caldo es el uso de huesos frente a la carne.
Un caldo clásico o tradicional se elabora con huesos y algunas verduras (normalmente verduras aromáticas como la cebolla, la zanahoria y el apio) sin ningún condimento. Los huesos pueden asarse para darles más sabor. Al cocinar el caldo, el objetivo es obtener el colágeno de los tejidos conectivos, que hace que un caldo sea espeso, e incluso gelatinoso cuando se enfría. El cuerpo que el colágeno da al caldo es su característica definitoria. El caldo no se considera un producto acabado, sino una base para otras cosas, como salsas y sopas.
Tipos de caldos en la cocina
Tanto el caldo como la sopa tienen su lugar en la cocina. Aunque los términos se utilizan indistintamente, y probablemente no se note la diferencia si se sustituye uno por otro en una receta, hay sutiles diferencias entre los dos líquidos para cocinar. ¿Qué diferencia el caldo de la sopa y cuándo se puede elegir uno en lugar del otro? La respuesta depende de tus papilas gustativas y de lo que estés cocinando. “Siempre prefiero el caldo a la sopa porque el caldo tiene más cuerpo y es más versátil”, dice Devan Cameron, el chef que está detrás del sitio de recetas Braised and Deglazed. Para ayudarte a decidir por ti mismo, he aquí las principales diferencias entre el caldo y la sopa.
El caldo es cualquier líquido de cocción que se hace cociendo a fuego lento la carne y las verduras en agua. El caldo puede incluir o no huesos, pero lo que lo diferencia del caldo es la adición de carne. El caldo se cocina durante menos tiempo y puede hacerse en una hora aproximadamente. Como el colágeno no se libera durante el proceso de cocción -ya sea por la exclusión de los huesos o por el menor tiempo de cocción-, no tiene la misma textura espesa que el caldo. El resultado es un líquido mucho más fino que no se gelifica cuando se enfría. A diferencia de los caldos, que no están condimentados para poder utilizarlos en una gran variedad de recetas, los caldos se condimentan con sal. Por eso, mucha gente consume el caldo solo. Pero el caldo también puede utilizarse como base de sopas, salsas y guisos.
