Desventajas del pescado congelado
El pescado fresco es una proteína sabrosa que tiene una vida útil relativamente corta. Todo el pescado que no se vaya a consumir en pocos días debe congelarse. Congelar correctamente un pescado no significa meterlo en el congelador. Esto es lo que hay que saber para tener un pescado de máxima calidad durante meses:
Recuerde que el tiempo en el congelador es perfecto para muchos pescados y ayuda a conservar el sabor y la textura. Muchos pescados, como el bacalao o el eglefino, son peces de agua fría por naturaleza. Pasan su vida en aguas que sólo están unos pocos grados por encima del punto de congelación, por lo que meterlos en el congelador no supondrá un cambio tan radical para la carne como lo sería para otras proteínas como un filete o un pollo. Con muchos tipos de pescado congelado se pierde menos sabor que con las carnes terrestres congeladas.
No congele nunca el pescado durante más de 6 meses. A partir de ese momento, notará un grave deterioro de la calidad. Los pescados grasos, como el salmón o la trucha, se deterioran aún más rápido. No los congele más de 3 meses. Algunos pescados no deben congelarse nunca sin sellar al vacío o glasear. Son los que tienen más grasa, como el pescado azul, el arenque, la caballa y las sardinas. Si se encuentra con un exceso de pescado azul, séllelo al vacío y sepa que más adelante hará pasteles de pescado con él. La textura del pescado cambiará, por lo que un plato como los pasteles de pescado funcionará mejor con pescado graso congelado.
Congelación de filetes de pescado
No hay nada que odie más que equivocarse. Por eso investigo hasta la saciedad para asegurarme de no equivocarme demasiado a menudo. Sin embargo, cuando ocurre, es una gran experiencia de aprendizaje, como la que acabo de obtener sobre la congelación de pescado con aletas.
Seguía posponiendo la publicación de mis hallazgos sobre el pescado congelado, pero una pregunta que Matthew Amster-Burton, columnista de Culinate.com, acaba de publicar en mi historia sobre cómo conservar el pescado me ha inspirado para levantar el culo y escribir mis experimentos sobre el pescado congelado.
Solía estar convencida de que el pescado congelado era SIEMPRE peor que el fresco. Lo sé, lo sé – Whole Foods y muchos libros de cocina sobre el pescado les gusta decir que el pescado previamente congelado puede ser incluso más fresco que el pescado no congelado previamente porque fue congelado en el pico de frescura. Para no tener que utilizar la terminología “no congelado previamente” (que lleva demasiado tiempo escribir), utilizaré la palabra “fresco” para referirme al pescado que no ha sido sometido al proceso de congelación. La pregunta que trataré de responder es si el pescado previamente congelado puede tener un sabor tan bueno como el fresco, no si es tan seguro de comer.
Cómo congelar el pescado
Se sabe que el pescado fresco es mucho más nutritivo que el congelado, ya que hay vitaminas que se destruyen durante la congelación, lo que podría llevarnos a pensar que el pescado congelado es malo, pero nada más lejos de la realidad.
Sólo 2 de cada 10 kilos de pescado que consumimos son congelados. Sin embargo, esta inercia no siempre está justificada. A priori, un ejemplar de pescado fresco no es necesariamente más sano que otro congelado. Si un ejemplar con un perfil nutricional de calidad en el momento de la captura es inmediatamente ultracongelado y mantiene la cadena de frío en toda su trazabilidad, al descongelarlo mostrará casi las mismas cualidades y beneficios para la salud que cuando era fresco.
La mayoría de las propiedades nutricionales del pescado pueden mantenerse. En el momento de la captura, cualquier pescado tiene unas propiedades nutricionales específicas. En el caso de la merluza, por ejemplo, contiene un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B, y si es salmón o atún, ácidos grasos omega 3. Esa cantidad de grasas insaturadas (las buenas), así como su efecto cardioprotector, se mantendrá casi inalterada si el pescado se congela rápidamente tras su captura. Si es así, sus propiedades nutricionales serán casi las mismas cuando llegue a la mesa del consumidor a miles de kilómetros de distancia.
¿Es saludable el pescado congelado?
Los consumidores están dispuestos a pagar hasta el doble de precio por libra de pescado sin congelar frente a muchas opciones congeladas comparables, cuando nunca lo harían por ningún otro producto. Hoy vamos a analizar en profundidad algunas de las ideas erróneas que rodean al pescado fresco frente al congelado.
Mucha gente piensa que el proceso de congelación del pescado provoca una pérdida de nutrientes esenciales, pero esto no debería ser una consideración real. De hecho, el método de preparación o la forma de cocinar el pescado influyen mucho más en la pérdida de nutrientes que el proceso de congelación.
Otra idea errónea es que el pescado fresco significa que nunca ha sido congelado, lo que no suele ser el caso. La mayor parte del pescado capturado comercialmente se congela casi inmediatamente o se empaqueta en hielo en el casco del barco para preservar su frescura. Las plantas de procesado suelen tener que descongelar el pescado antes de procesarlo (cortarlo, desescamarlo, deshuesarlo, etc.) y volver a congelarlo para su transporte.
La seguridad alimentaria debe ser una consideración muy importante a la hora de comprar cualquier producto, pero es una cuestión delicada y puede variar según la ubicación. Incluso el pescado fresco certificado que se vende en las zonas costeras cercanas a los puertos puede no haber sido capturado en las proximidades de su mercado. La contaminación bacteriana es una preocupación mucho mayor en el pescado fresco que ha tenido un largo periodo de transporte que en el pescado congelado transportado a distancias mucho más largas.