La maltodextrina es mala para la salud
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Se sustituyeron seis tipos de dextrinas (DE, equivalente de dextrosa; 3-40) por harina de trigo hasta el 20%, y se examinaron las propiedades fisicoquímicas de la masa y la calidad del pan. Con una sustitución del 2,5%, las propiedades de gelatinización y viscoelásticas de la masa no difirieron significativamente entre el control (100% de harina de trigo) y las muestras sustituidas. Asimismo, la firmeza de las migas horneadas con dextrina al 2,5% no presentó diferencias significativas durante el almacenamiento. Los panes horneados con dextrinas (DE 19-40) mostraron una menor entalpía endotérmica de endurecimiento que los de DE 8 u 11 al 2,5% de sustitución. Una gran cantidad de sustitución, como el 15% o el 20%, no pudo formar propiedades adecuadas de la masa y la calidad del pan. El deltaa(w) de las migas horneadas con diversas longitudes de dextrina no difirió significativamente al 2,5% de sustitución. Como resultado, las dextrinas de menor peso molecular (DE 19, 25 y 40) al 2,5% de sustitución retrasaron la retrogradación del almidón en las migas durante el almacenamiento que las dextrinas de mayor peso (DE 3 y 8). Sin embargo, esta retrogradación no fue acompañada por el ablandamiento de la miga.
Maltodextrina frente a dextrina
El pan dextrinado es un pan tostado, sometido a un proceso de cocción en doble horno gracias al cual se rompen los almidones del cereal. Este proceso permite obtener un pan más digestivo que el convencional. Con un contenido reducido de grasa, con calcio, magnesio, fósforo y omega-3. Su harina integral fue enriquecida con ácido fólico y semillas de lino. Contiene gluten.
Es un pan con múltiples aplicaciones y puede sustituir con éxito al pan común. La harina integral, por su capacidad de generar residuos, contribuye a mejorar los problemas de estreñimiento. Su alto contenido en fibra la hace especialmente adecuada para las dietas de los diabéticos y las de control de peso.
Gluten dextrina
Dextrina es un término general para designar las sustancias polimerizadas*1 por enlaces glucosídicos*2 de varias moléculas de alfa-glucosa. Las dextrinas son un tipo de almidón y, como su nombre indica, la dextrina indigerible resiste la digestión. La dextrina se elabora a partir de almidón de maíz que se tuesta y luego se hidroliza mediante la amilasa (una enzima que digiere el almidón ingerido como alimento). La dextrina indigerible es una fibra dietética hidrosoluble extraída y preparada a partir de los componentes indigeribles de la papilla resultante.
La dextrina se creó con el objetivo de complementar la fibra dietética, que suele ser deficitaria en muchas dietas. . La solución acuosa de dextrina, de baja viscosidad y escaso dulzor, es un ingrediente alimentario casi transparente con una excelente resistencia al calor y a los ácidos.
La FDA ha aprobado la dextrina no digerible (que se ha utilizado como ingrediente en los alimentos durante mucho tiempo), como un ingrediente tan seguro que no es necesario establecer un límite de ingesta diaria. Además, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón ha aprobado el etiquetado de ciertas funciones como “alimento para uso sanitario específico” y reconoce la seguridad de la dextrina indigerible.
¿Cuál es el pan dextrinado? en línea
Se esperaba que una nueva dextrina resistente soluble en agua (WSRD), fabricada mediante un tratamiento térmico-ácido tras la hidrólisis de amilasa del almidón de maíz, reforzara la ingesta de fibras dietéticas en los productos de harina. El objetivo de este estudio era investigar los efectos de la WSRD en la calidad del procesado de la harina y diseccionar sus mecanismos de mejora mediante análisis farinográficos y reológicos, SDS-PAGE, espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier, analizador de textura, etc. Los resultados mostraron que la WSRD mejoró en gran medida la viscoelasticidad y la resistencia de la masa, a lo que contribuyó predominantemente la formación de redes tipo gel. Mientras tanto, el aumento de los agregados de gluten y la conformación de la hoja β inducidos por la WSRD proporcionaron la base estructural para mejorar la calidad de la masa. En particular, el WSRD mejoró en gran medida el aspecto sensorial y la calidad de la miga de los panes horneados. Además, los panes tratados con WSRD resistieron la hidrólisis del líquido digestivo y de las enzimas. Por lo tanto, el WSRD puede fortalecer las cualidades de procesamiento y los valores nutricionales de los productos de harina, lo que ampliará la aplicación de la nueva fibra dietética en la industria de la harina.