Con qué combina el queso de cabra
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Como ocurre con todos los quesos, la calidad de la leche utilizada para su elaboración es de suma importancia. Entre otras cosas, influye la raza de la cabra, la dieta de las cabras y la época del año. La leche de cabra también es única por su color y composición. Debido a la forma en que los animales procesan el pigmento vegetal de color naranja, el betacaroteno, su leche es de un blanco más brillante que la de vaca u oveja. La proteína caseína está distribuida de forma diferente a la de otras leches, lo que puede explicar por qué algunas personas alérgicas a la caseína encuentran la leche de cabra más fácil de digerir. Ambas cosas son también ciertas en los quesos elaborados con leche de cabra.
Antes de la década de 1970, eran pocos los que fabricaban queso de cabra en Estados Unidos. Varias pequeñas empresas -la mayoría de ellas dirigidas por mujeres que inicialmente habían comprado cabras para proveer de leche a sus familias- crearon la industria del queso de cabra tal y como la conocemos hoy. Laura Chenel, en la foto, fue una de esas pioneras.
¿Cómo se llama el queso de cabra?
Este sabor se debe principalmente a la composición de ácidos grasos de la leche de cabra y su posterior queso. Como hemos comentado anteriormente, la lipólisis es una reacción que implica la escisión de los ácidos grasos del glicerol, que constituyen los triglicéridos (moléculas de grasa). Si se dejan enteras, estas moléculas de triglicéridos no tienen ningún sabor. Cuando las enzimas (lipasas) rompen los ácidos grasos, ahora son volátiles y pueden interactuar con sus receptores de aroma. Los ácidos grasos exclusivos de la leche de cabra son los que dan su característico sabor a cabra. Algunos ácidos grasos importantes que componen el sabor caprino son El ácido 4-etil octanoico, el ácido 4-metil octanoico, el ácido caproico y el ácido caprílico, por nombrar algunos.
¿Busca una receta con queso de cabra? Consulte esta receta de mi amiga Kelsey, que es una científica de los alimentos que dirige un magnífico blog, Appeasing a Food Geek, en el que analiza la ciencia de varias recetas.
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¿Es saludable el queso de cabra?
Un buen queso de cabra fresco es algo especial e importante. Debe ser húmedo y cremoso, sin una pizca de grano. Su sabor debe ser limpio y fresco, deliciosamente picante pero no astringente, alimonado pero también lácteo y equilibrado. Un queso sin madurar no tiene dónde esconder sus defectos.
¿Qué quesos de cabra hay que buscar más allá de los frescos? Siguiendo el espíritu de mis 10 mejores quesos de iniciación y mi encuesta sobre los 10 quesos de leche de oveja imprescindibles, he aquí 10 quesos de cabra que merece la pena buscar.
El brie de cabra es aún más suave que el de leche de vaca. La corteza es muy fina, la pasta interior es como la nata, y el sabor es dulce y delicado, con un ligero toque cítrico que delata el origen caprino del queso.
Este diminuto redondo de ceniza se parece mucho a uno de los clásicos quesos de cabra del Valle del Loira francés: Selles-sur-Cher, cuya versión pasteurizada está disponible en Estados Unidos. A diferencia de su inspiración francesa, el Bonne Bouche (que, por cierto, significa “buen bocado”) tiene una corteza producida exclusivamente con la levadura geotrichum candidum, conocida por su sabor dulce y meloso. A diferencia de otros quesos de cabra curados de Vermont Creamery, el Bonne Bouche también utiliza ceniza, de ahí su color gris nebuloso.
Queso de cabra duro
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El queso de cabra, o chevre (/ˈʃɛvrə/ o /ˈʃɛv/; de la palabra francesa para cabra),[1] es un queso elaborado con leche de cabra. El queso de cabra se elabora en una gran variedad de estilos, desde el queso fresco blando hasta el queso curado duro.
La leche de vaca y la de cabra tienen un contenido global de grasa similar[2]. Sin embargo, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico y el caprílico, en la leche de cabra contribuye al característico sabor agrio del queso de cabra[3] (estos ácidos grasos toman su nombre del latín para “cabra”: capra)[4] También tiene un menor contenido de lactosa que la leche de vaca.
El queso de cabra se elabora desde hace miles de años y se remonta a la antigua Grecia, en torno al año 5.000 a.C.[5] En su forma más sencilla, el queso de cabra se elabora dejando que la leche cruda se cuaje de forma natural y, a continuación, escurriendo y prensando la cuajada. Otras técnicas utilizan un ácido (como el vinagre o el zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra blandos se elaboran en las cocinas de todo el mundo, donde los cocineros cuelgan fajos de gasa llenos de cuajos en la cocina caliente durante varios días para que escurran y se curen. Si el queso se va a madurar, se suele poner en salmuera para que se forme una corteza y se almacena en una cueva de quesos fría durante varios meses para que se cure.