Mi masa de pan se está rompiendo
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), estaba intentando aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se fue agrietando/rompiendo en trozos aquí y allá.
(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. Una masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Intenta extenderla lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.
La masa de la pizza se rompe
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), estaba intentando aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se fue rompiendo en trozos aquí y allá.
(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. Una masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Intenta extenderla lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.
¿Por qué mi masa se agrieta cuando la extiendo?
Trabajar con masas de alta hidratación puede ser difícil. Cuando se trabaja con masas muy blandas y húmedas, por ejemplo, baguettes, ciabatta o panes como nuestra Baguette Boules, tardará un tiempo en aceptar la pegajosidad de la misma. Se preguntará: “¿Debería estar tan pegajosa?” y quizá acabe con más masa en las manos que en la superficie de trabajo. No te asustes, todo forma parte del maravilloso viaje que lleva al país de la miga cremosa y los panes crujientes.
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Masa sobrecargada
J. Kenji López-Alt, que desarrolló una revolucionaria receta de masa para tartas para Cook’s Illustrated (más adelante), recomienda procesar sólo dos tercios de la harina con la grasa para obtener una corteza de tarta realmente tierna.¿Por qué? Porque esos trozos de harina, ahora totalmente cubiertos de grasa, no desarrollarán gluten. Cuando añada el último tercio, se producirá el gluten suficiente para darle la textura deseada sin que sea dura. Obtenga la receta completa y la explicación aquí.
No midas la harina: pésalaEste ha sido siempre el mayor escollo para mí, ya que me niego a comprar una balanza digital, pero tengo que decir que cuando he estado en las cocinas de mis amigos y he utilizado las suyas, marca la diferencia.Cada vez que mides la harina (por ejemplo, Cada vez que mides la harina (por ejemplo, sacándola de la bolsa y nivelándola), obtienes una cantidad diferente de harina, ya que cosas como la humedad, el nivel del mar y tu vista varían de un día a otro. Hay margen de maniobra en la repostería (de verdad), pero si no estás familiarizado con una receta, es mejor que peses los ingredientes, ya que gran parte de tu éxito dependerá de la precisión. Merece la pena tener algunos aparatos de cocina. Pesar los ingredientes hará que hornear sea mucho, mucho más fácil. Imagen vía Shutterstock En otras palabras, no seas como yo. Las balanzas no son tan caras. Consigue algunas o pide prestadas las de un amigo.