Cómo saber cuándo el aceite está listo para freír
Una freidora para uso en restaurantes Una freidora domésticaUna freidora (también denominada freidora), es un aparato de cocina utilizado para freír. La fritura profunda es un método de cocción que consiste en sumergir los alimentos en aceite a altas temperaturas, normalmente entre 350 °F y 375 °F (175 °C y 190 °C)[1].
Las freidoras suelen tener una cesta para bajar los alimentos al tanque de aceite y subirlos cuando han terminado de cocinarse. Las cestas de la freidora que se compran por separado no están estandarizadas y, cuando se seleccionan, tienen que encajar en la freidora[3] Hay temporizadores y alarmas, dispositivos automáticos para subir y bajar la cesta dentro y fuera del aceite, sistemas de ventilación para expulsar los olores de la fritura de la cocina, un sistema de filtración del aceite o un tratamiento químico para mejorar la reutilización de la misma cantidad de aceite, y controles de temperatura mecánicos o electrónicos que ahorran energía y evitan incendios al detectar y ajustar continuamente la temperatura del aceite[4].
Las freidoras comerciales modernas han mejorado su eficiencia energética gracias a la mejora de los sistemas de transferencia de calor. Las freidoras comerciales con calefacción por infrarrojos o por convección son eficientes, pero suelen ser caras. La calefacción por infrarrojos utiliza un proceso de transferencia de calor radiante y la calefacción por convección funciona mediante la circulación de aire, mientras que las freidoras estándar utilizan gases de combustión calientes[5] Los modelos de freidoras más comunes son las eléctricas y las de gas.
Freír sin termómetro
Es un proceso de cocción a fuego medio-alto o alto. Las temperaturas entre 160-190°C son típicas, pero la fritura superficial puede realizarse a temperaturas tan bajas como 150°C durante un periodo de tiempo más largo. El calor elevado favorece la desnaturalización de las proteínas y, en algunos casos, la reacción de Maillard.
Vierta aproximadamente 25 mm (1 pulgada) de aceite en una sartén grande y llévelo a fuego medio/alto. Añada el pollo a la sartén en pequeñas tandas y fríalo de 20 a 25 minutos. No sobrecargar la sartén. Forrar las rejillas de la parrilla con toallas de papel y escurrir el pollo.
Cualquier grasa puede autoinflamarse a una temperatura suficientemente alta, por lo que su temor no es, en principio, infundado; sin embargo, todas las grasas/aceites de cocina comunes tienen una temperatura de ignición lo suficientemente alta como para no alcanzarla nunca durante una fritura superficial normal.
El aceite de cacahuete, el aceite de canola, el aceite vegetal, el aceite de girasol, el aceite de salvado de arroz y el aceite de oliva extraligero son ideales para saltear, freír y freír a poca profundidad, ya que tienen un punto de humo alto. Esto significa que se puede calentar el aceite a altas temperaturas sin que se queme y se estropee la comida.
Cómo freír
El pescado y las patatas fritas se asocian en la mente de muchos con las Islas Británicas. Existe una imagen icónica de las tiendas de pescado y patatas fritas, incluso de los pubs, que sirven pescado caliente y crujiente con patatas fritas doradas (llamadas chips por los británicos). Y aunque este plato es ciertamente importante en las Islas -el pescado y las patatas fritas ni siquiera se racionaron durante las Guerras Mundiales en Inglaterra-, no les pertenece en absoluto.
En todo Estados Unidos, tanto en los restaurantes locales como en las grandes cadenas, el pescado y las patatas fritas se ofrecen y se devoran todos los días. Tanto si se sirven con vinagre de malta, salsa tártara o simplemente con un chorrito de limón, son exquisitas cuando se hacen bien. Aquí le mostraremos cómo hacerlo, con temperaturas críticas para guiarle.
En las Islas Británicas, los pescados más utilizados para el fish and chips son el bacalao o el eglefino (una especie de bacalao), de sabor mantecoso, pero también se utiliza con frecuencia el abadejo. El fletán también es fantástico para este fin. Se puede utilizar el pescado que se desee, siempre que no tenga espinas, pero lo mejor es el pescado de carne blanca de sabor intenso. Yo evitaría la tilapia, que casi no tiene sabor; si vas a tomarte la molestia de rebozar y freír tu propio pescado con patatas fritas, hazlo bien, no sólo bueno.
Freír a fuego medio
No importa el tipo de cocina, todos incluyen algunos platos que requieren ser fritos. Ya sea carne, marisco, repostería o verduras, todo empieza de la misma manera: con una sartén con aceite caliente. Es bastante fácil verter aceite en una sartén, pero ¿cómo saber cuándo el aceite está a la temperatura adecuada para freír? Evidentemente, es más fácil si se tiene un termómetro de cocina, pero también es posible hacerlo bien sin él.
Pero sin un termómetro, ¿cómo saber cuándo el aceite está listo para freír? Una forma es dejar caer un grano de palomitas en el aceite. Si las palomitas estallan, le indica que el aceite está entre 325 y 350 F, en el rango de temperatura adecuado para freír. El método más fácil y seguro es meter la punta de una cuchara de madera en el aceite. Si ve que se forman muchas burbujas alrededor de la madera y empiezan a flotar hacia arriba, su aceite está listo para freír. Si burbujea con fuerza, el aceite está demasiado caliente; deja que se enfríe un poco y vuelve a comprobar la temperatura. Otro método que se suele sugerir es añadir una o dos gotas de agua al aceite. Pero el aceite y el agua no se mezclan, y puedes sufrir una desagradable quemadura si te salpica, por lo que se aconseja evitar este método.