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¿Cuántas clases de roux hay?

marzo 18, 2022

En qué se parecen el roux blanco y el roux marrón

Donna Fuller se inició en el mundo de la edición juvenil en la década de 1980, y más recientemente trabajó como redactora de solicitudes de propuestas (RFP) en el ámbito de las finanzas. En 2005 publicó el libro de no ficción para niños “Cómo funciona la economía: La Bolsa”. Es licenciada en literatura inglesa por la Universidad de Fordham.

El Roux es una mezcla cocida de harina y grasa que se utiliza para espesar salsas, salsas y sopas. Se hace calentando partes iguales de harina y mantequilla hasta que el brebaje tenga la consistencia de un glaseado de pastel. Dependiendo del tiempo de cocción, se puede hacer un roux blanco, rubio, marrón o marrón oscuro (se pronuncia “roo”). Si lo haces en una tanda grande, se conservará congelado durante meses -prueba a dividirlo en bandejas de cubitos de hielo- o en el frigorífico durante más de una semana. Hacer una tanda más grande reducirá la probabilidad de que se queme, y a algunos cocineros les gusta tener roux en la cocina.

Calentar la harina expande el almidón que contiene. Cuando se combina con la mantequilla, que hace que la harina sea maleable, su mezcla puede endurecerse hasta convertirse en una pasta y puede añadirse a una salsa o sopa para espesarla. La palabra “roux” proviene de una palabra francesa que significa “marrón rojizo” o “pelirrojo”. Según el cocinero al que pregunte, hay tres o cuatro tipos de roux. Como el roux marrón oscuro es un espesante pobre, algunos cocineros no lo consideran roux.

¿Para qué se utiliza el roux marrón?

¿Te puedes creer que la temporada de vacaciones está de nuevo sobre nosotros? Octubre es el comienzo de mi época favorita del año. Me encanta todo, desde los esqueletos que hablan hasta las campanas de Navidad. Pero me gusta aún más la comida. Es la época del pan de calabaza húmedo, de la tarta de manzana caliente y de otras docenas de delicias que todos ignoramos voluntariamente para consumir nuestra creciente cintura.

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Lo que… me lleva a este post. Me di cuenta después de mi post sobre los bocados de tarta de queso frita que todas mis recetas hasta ahora requerían algún tipo de tiempo de espera. Aunque realmente creo que la espera vale la pena, a veces simplemente no tenemos tiempo, yo incluida.

Así que consideré lo que me gusta hacer cuando estoy presionada por el tiempo. Mucho de ello tiene que ver con la pasta o el arroz, cubiertos con algún tipo de salsa deliciosa: alfredo, macarrones con queso, salsa de hierbas y pollo.    Cuando intenté decidir qué recetas compartir me di cuenta rápidamente de que todas tenían algo en común. Cada salsa se espesa con roux. Sabía que había llegado el momento de perfeccionar mi técnica y aprender los entresijos de la elaboración del roux.

Usos del roux

Saltar al vídeoLa guía definitiva sobre Cómo hacer roux con instrucciones paso a paso. El roux se utiliza para hacer salsas, salsas y bases para sopas y guisos; se puede utilizar como agente espesante, además de añadir un maravilloso sabor a su plato.

Roux. La piedra angular de muchas salsas, salsas y guisos. Un agente espesante y potenciador del sabor increíble. Chicos, en primer lugar no voy a mentir. Hacer roux es un dolor de cabeza. Requiere mucho tiempo, atención y agitación.

El roux es básicamente una mezcla a partes iguales de harina y grasa, cocinada a fuego medio o bajo para permitir que la harina se cocine.  Hay cuatro tipos básicos de roux: blanco, rubio, marrón medio y marrón oscuro. Cada uno de ellos tiene un uso diferente. (Desplácese hacia abajo para ver las descripciones detalladas y los usos de cada uno).

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Tradicionalmente, se hace con mantequilla clarificada; sin embargo, puede utilizar cualquier grasa que desee. Si eliges una grasa que se queme más fácilmente, sólo tienes que tener un poco más de cuidado para que no se queme durante el proceso. A mí me encanta un roux hecho con grasa de tocino, mantequilla clarificada, aceite vegetal, grasa de pato, grasa de pollo o pavo, o una mezcla también funcionará.

¿Cuántos tipos de roux existen?

El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.

El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, al dar a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua sustituyen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.

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