Carne al horno con soda
Así es como se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado “terciopelo de carne”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que resulte increíblemente tierna en los salteados y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes, porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Pollo con bicarbonato de sodio
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando la unión excesiva de las proteínas, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Marinado de carne al wok
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Carne tierna
Aterciopelar la carne es una técnica culinaria china que se utiliza en los restaurantes chinos. El proceso de aterciopelado consiste en marinar la carne cruda en almidón de maíz y clara de huevo o bicarbonato de sodio para darle una textura suave, resbaladiza y aterciopelada. Durante años vi a mi madre “aterciopelar” la carne de vaca y el pollo, sin que ninguno de los dos supiera lo que era el término, pero contentos de que la carne de vaca y el pollo que comíamos tuvieran una textura suave, supongo que dándolo por hecho. Sólo cuando vi la receta de Rachel de pollo aterciopelado se me vino a la cabeza que mi madre utilizaba este método y que se llamaba aterciopelado.
De vez en cuando recibo un correo electrónico de un querido lector en el que me pregunta cómo conseguir la característica textura suave de la carne que se encuentra en los restaurantes chinos. Esto suele ocurrir después de que comparta una de las recetas de mi madre. Como no soy muy inteligente, no he sumado dos y dos y me he dado cuenta de que esto es algo que podría ser útil para todos ustedes. Pero permítanme cambiar esa situación hoy.
El aterciopelado se puede hacer de muchas maneras, pero hoy os voy a enseñar cómo lo hace mi madre utilizando dos métodos diferentes. Cuando le pregunté por el aterciopelado, el término me dejó sin palabras. Era algo que sacó de un libro de recetas hace décadas y no tenía nombre. Era sólo un paso de la receta. Pero ahora la gente cocina más comida china en casa y trata de reproducir sus platos favoritos para llevar sin añadir glutamato o aditivos. Además, la textura de la carne aterciopelada es tan distintiva, y es un mundo aparte si no se emplea el aterciopelado. La pechuga de pollo puede pasar de una textura seca y “áspera” a una carne suave, húmeda y resbaladiza.