Estofado de solomillo
Los estadounidenses tenemos una curiosa forma de celebrar nuestra herencia irlandesa. Nos pellizcamos unos a otros si nos olvidamos de llevar algo verde el día de San Patricio, hacemos comidas verdes sin importar si tienen algo que ver con Irlanda y adaptamos las recetas tradicionales irlandesas a nuestro gusto.
Este último es el caso de este estofado de ternera irlandés. Como le dirá cualquier irlandés, el cordero es la carne preferida para un buen estofado irlandés. Pero aquí en los Estados Unidos comemos mucha más carne de vacuno que de cordero, así que cuando queremos hacer un estofado para celebrar todo lo irlandés, se suele hacer con carne de vacuno.
Este estofado en particular tiene todos los adornos clásicos de un buen estofado irlandés -carne, caldo, muchas verduras de raíz- con la adición de un poco de Guinness extra stout, por su sabor a malta y algo de autenticidad irlandesa.
La receta me llegó originalmente a través de mi amigo Tomás, que la obtuvo de un amigo cocinero en Europa, que había adaptado una receta de Bon Appetit de estofado irlandés añadiendo Guinness y algo de vino tinto. Cada vez que preparamos esta receta, recibe muchos elogios.
Guiso de costillas
Se acerca el invierno, y eso significa una cosa. Es hora de ponerse a guisar. No hay nada mejor que un rico y cálido estofado de ternera en una fría y oscura tarde de invierno. El estofado de ternera es una comida reconfortante para el frío, pero antes de sacar la olla, quizá te preguntes: ¿qué es la carne de estofado y cuál es el mejor corte de carne para el estofado de ternera?
En el artículo de hoy, exploraremos qué es la carne de guisar y por qué es tan esencial para su guiso de carne que obtenga el corte de carne adecuado. Coge tu horno holandés de la alacena, prepara las patatas y prepárate para empezar a guisar.
La carne para guisar, o carne para guisar, es el principal corte de carne que se pone en un guiso. Guisar es una de las formas de cocinar más antiguas del planeta. Existe desde que tenemos fogones y ollas. Es una forma de cocinar sencilla, pero eficaz, que puede dejar cortes de carne duros tan tiernos como un filete de lomo.
La premisa detrás del guisado es la cocción lenta. Los cortes de carne se cuecen a fuego lento en un caldo, sopa o salsa. Esto da tiempo a que la carne se ablande lentamente mientras se expone a fuego lento en una olla grande o en un horno holandés. Los mejores guisos son los que llevan más tiempo de preparación, pero son relativamente pocos los ingredientes que se necesitan para un buen guiso.
Carne guisada
Creemos que hay que comprar lo mejor que se pueda pagar, así que, si puede, utilice el jarrete de ternera de mejor calidad de un carnicero de confianza. Este corte es perfecto para guisos y estofados, ya que es muy tierno. Si no puedes encontrar espinilla de ternera, puedes utilizar un filete para estofar, o incluso rabo de buey.
Este es un paso realmente crucial si quieres obtener todo ese delicioso sabor de la carne. Al dorar la carne primero se caramelizan todos los jugos, lo que ayuda a mejorar tanto el sabor como el color de la carne.
Es muy importante que dejes que el puré de tomate se “dore” en la sartén durante un par de minutos, como sugiero en la receta. De este modo, el sabor del guiso mejorará notablemente, ya que caramelizará los azúcares y endulzará ligeramente el sabor del guiso.
Las albóndigas son súper sencillas de hacer y tienen un sabor increíble en un guiso, especialmente cuando están súper empapadas. Al hacer la masa no hay que mezclarla demasiado, ya que se desea que queden pequeñas motas de sebo. Y si añades demasiada agua, sólo tienes que añadir un poco más de harina y todo irá bien.
Cuánto tiempo hay que hervir la carne hasta que esté tierna
Dos razones: 1) ¡Es barato! 2) Se vuelve más tierna cuanto más tiempo se cocine. Algunos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros después de cocerlos a fuego lento entre 30 y 45 minutos. Lo contrario ocurre con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna después de 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento, añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Algunas personas nos han dicho que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no estamos de acuerdo. No hay ninguna regla que diga que el estofado de ternera necesita un agente espesante. De hecho, muchas recetas lo omiten, no sólo la nuestra. Mientras la sopa hierve a fuego lento, las patatas desprenden mucho almidón, creando uno de los caldos más aterciopelados que hayamos probado.
El vino añade una capa de rico y complejo sabor al guiso. Si no tienes vino de cocción a mano, el guiso estará delicioso sin él, sólo tienes que añadir más caldo de carne. Un consejo: el vino abierto se conserva durante MESES en la nevera. (Para cocinar. Para beber… eh, no tanto.) Así que sí, esa media copa de Pinot de septiembre funcionará bien.
Esta receta hace unas sobras increíbles. Y sí, ¡puedes hacerla con antelación! Cocine hasta el paso 6, luego enfríe el guiso a temperatura ambiente antes de refrigerarlo en un recipiente resellable. Antes de servir, vuelve a calentar en una olla grande a fuego medio-bajo. Si está especialmente espeso, aflójalo con un poco de caldo o agua.
