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¿Cómo sellar la carne para estofado?

marzo 10, 2022
¿Cómo sellar la carne para estofado?

Cómo dorar un filete

Si está decidiendo cómo cocinar un filete, pollo, pescado, vieiras u otras proteínas, considere la posibilidad de dorar antes de cocinar. Esta sencilla técnica da a sus recetas un sabor sabroso y delicioso y un aspecto de calidad de restaurante. Es un paso sencillo que transforma las recetas cotidianas en algo sublime.

El salteado es la sal y la pimienta de las técnicas de cocina. Se trata de conseguir un exterior dorado y crujiente perfecto en la carne (o incluso en las verduras) y de desarrollar el sabor y la textura. Cuando la carne se cocina a alta temperatura sobre fuego seco, sufre una reacción de Maillard, una reacción química que da a los alimentos dorados su sabor característico. Piense en ello como la caramelización de la carne. La reacción de Maillard es la responsable de que la carne sea preciosa y se le haga la boca agua, y de que los cortes grises, masticables y no dorados se avergüencen.

La mayoría de las veces, el primer paso es la cocción a fuego lento y luego se termina de cocinar en el horno. A veces se puede utilizar el braseado para cocinar los alimentos hasta el final: Los alimentos como el atún, las verduras y los cortes finos de carne pueden cocinarse completamente en el tiempo que se tarda en dorarlos.

Dorar la carne en el horno

Tommo (ashley) es toda una cocinera cuando tiene tiempo libre para dejar vagar su mente, respirar hondo y abordar una receta que ha querido conquistar. Pero la cocinera o el chef novato puede caer en algunos errores de descuido. Así que cuando Ash estaba envolviendo un lomo de cerdo marinado en papel de aluminio para meterlo en el horno sin haberlo dorado primero, supe que era una lección importante que necesitaba una explicación más profunda.

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Así que, ¿qué es esta tontería del sellado de la que hablan todos los chefs famosos, ofreciendo sólo una breve explicación de los beneficios antes de pasar a una descripción inútil de lo maravilloso que huele lo que están cocinando y de cómo te estás perdiendo de alguna manera? Así que el sellado en detalle. El sellado no es un paso opcional. No es una expresión de individualismo ni parte del proceso creativo. Saltarse este paso, hacerlo a medias o simplemente «chamuscar» no ahorra tiempo. No es algo que deba discutirse, reflexionarse, debatirse o deconstruirse. Es la diferencia entre desear ser un buen cocinero y actuar como tal.

Cómo cocinar carne guisada en la estufa

A medida que el tiempo se vuelve más frío y los días se acortan, empiezo a desear los platos sustanciosos y reconfortantes que mi madre preparaba cuando yo era joven. Recuerdo estar sentada junto a la ventana por la noche, esperando a que mi padre llegara a casa del trabajo, oliendo el guiso de carne que se cocinaba a fuego lento.

Para obtener el máximo sabor de la carne de vacuno, ya sea para un asado o para un guiso, primero hay que chamuscarla.    Cuando se dora la carne en la sartén, se cocina rápidamente la superficie exterior de la carne a altas temperaturas para que se caramelice y forme una costra.    La intención no es cocinar a fondo la carne, sino simplemente conseguir un buen color, textura y sabor en el exterior de la carne.    Se suele aplicar una técnica adicional (asado, estofado, etc.) para cocinar completamente la carne después de haberla chamuscado.

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Aunque se suele pensar que al chamuscar un trozo de carne se retienen los jugos, esto no es técnicamente cierto.    Alton Brown refutó esa teoría en su popular programa de Food Network Good Eats.    Sin embargo, el hecho de dorar la carne proporciona un sabor adicional y un color intenso.    A mucha gente le gusta también el contraste entre la textura de la corteza y el interior de la carne.

Qué es la comida abrasadora

Tanto si se expresa de pasada como si se afirma explícitamente como un hecho, probablemente no levante muchas cejas. Al fin y al cabo, la idea de que cocinar un trozo de carne a fuego fuerte da como resultado un trozo de carne jugoso se corresponde más o menos con nuestra experiencia en la vida real.

En cierto sentido, la respuesta depende de lo que se entienda por «sellar» y de lo que se entienda por «sellar». Esto significa que, en cierto modo, es un poco como discutir si asar a la barbacoa y asar a la parrilla son la misma cosa o cómo pronunciar realmente la palabra pho.

Sin embargo, los hechos son los hechos, y si se pregunta si alguna técnica de cocción puede producir una barrera en la superficie de un trozo de carne que retenga sus jugos, la respuesta es no. La cocción de la carne hace que pierda sus jugos.

La verdadera pregunta es: de todas las formas posibles de cocinar un filete, ¿hay algún método que provoque sistemáticamente la menor pérdida de jugos? O dicho de otro modo, ¿qué método de cocción produce el filete más jugoso?

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¿Qué es el braseado? Estrictamente hablando, el sellado es una técnica de cocción en seco que consiste en cocinar un trozo de carne a fuego muy alto en una superficie plana, como una sartén o una plancha, utilizando muy poca o ninguna grasa o aceite. Sólo hay que calentar una sartén seca, poner el filete sobre ella y ya está asado.

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