Lomo de cerdo al vacío
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Lomo de cerdo Traeger
A pesar de lo que pueda pensar, “¿Cuál es la diferencia entre el lomo de cerdo y el solomillo de cerdo?” no es una pregunta capciosa. Aunque suenen increíblemente parecidos, el solomillo y el lomo de cerdo son en realidad cortes de carne muy diferentes.
En la versión más simple de un diagrama de cortes primarios de cerdo, verá sólo cuatro cortes diferentes: paleta de cerdo (también llamada colilla de cerdo); lomo de cerdo (piense en esto como la parte trasera del cerdo); panza de cerdo (bastante autoexplicativa); y pierna de cerdo (que es más conocida como jamón).
Estos cuatro cortes primarios pueden dividirse en partes más específicas. Por ejemplo, las chuletas de cerdo se suelen cortar del lomo. Una chuleta de costilla procede de la parte del lomo que incluye las costillas, como habrás adivinado.
Es muy magra, por lo que no debes cocinarla a altas temperaturas o se secará. Cuando lo cocinas bien, a baja temperatura y durante no demasiado tiempo, el lomo de cerdo es muy tierno. La parte central del lomo de cerdo es el corte más magro (y más caro) de la carne del cerdo.
Solomillo de cerdo para freír en el aire
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Como en todos los cuadrúpedos, el lomo se refiere al músculo psoas mayor a lo largo de la porción central de la columna vertebral, ventral a las vértebras lumbares. Esta es la parte más tierna del animal, porque estos músculos se utilizan para la postura, más que para la locomoción.
En algunos países, como Estados Unidos y los Países Bajos (“varkenshaas”), el solomillo de cerdo puede comprarse como producto procesado, ya aromatizado con un adobo. Un plato regional estadounidense es el sándwich de solomillo de cerdo (también llamado simplemente “solomillo”): un trozo de cerdo cortado muy fino, normalmente el músculo más grande y duro del lomo (longissimus), que se reboza o empaniza, se fríe y se sirve en un panecillo de hamburguesa, normalmente con guarniciones como mostaza, pepinillos y cebollas. Este sándwich se vende generalmente en el Medio Oeste de EE.UU., especialmente en los estados de Iowa e Indiana. En los estados del sur, el solomillo suele prepararse como galleta de desayuno, normalmente con huevo o queso. Es bastante habitual utilizar el solomillo de cerdo como alternativa al solomillo de ternera (normalmente llamado filete de ternera en el Reino Unido), ya que puede ser igual de tierno pero cuesta bastante menos.
Sándwich de lomo de cerdo
El lomo de cerdo es un corte de gran tamaño que se extiende a ambos lados de la columna vertebral, comenzando justo por debajo de la paleta y continuando hasta la pierna. Cuando una receta pide un asado de lomo de cerdo, normalmente se refiere a un asado de lomo superior, que muchos mercados denominan asado de corte central. Este tipo de asado se corta del centro del lomo, donde el músculo carnoso del ojo es más grande y tiene una forma más uniforme. Está disponible tanto sin hueso (en la imagen) como con hueso. Un lomo deshuesado mide unos 15 centímetros de ancho.
El solomillo es un corte de carne mucho más pequeño (normalmente de unos cinco centímetros de diámetro) procedente del lomo. Apreciado por su ternura -de ahí su nombre- y por su textura finamente granulada, el lomo es un músculo único y bien protegido que se sitúa debajo de la columna vertebral, empezando justo por debajo de las costillas y bajando hasta la zona de la cadera. Las chuletas y los asados que tienen un “T-bone” incluyen tanto el lomo como los músculos del ojo del lomo.