Carrillada de cerdo a la carbonara
La carrillada de cerdo es un ingrediente tradicional que nuestra comunidad de chefs considera muy importante, gracias a su profundo sabor y a las cualidades fundentes de su carne. Utilizamos cerdos de raza blanca y Tamworth criados en el exterior a su propio ritmo, y criados en seco en nuestra casa, ya que creemos que esto da como resultado la mejor carne de cerdo posible, de categoría mundial en nuestra opinión.
¿Venden sólo el músculo de la ostra? Nuestras mejillas de cerdo son una mejilla completa. El músculo de la ostra, del tamaño aproximado de una pelota de squash, es sólo la zona magra de la mejilla que se ve en la imagen de arriba. Una mejilla completa es bastante diferente, con un mayor contenido de grasa y piel. Una mejilla completa tiene aproximadamente el tamaño de una mano: la palma de la mano completa más los dedos extendidos. Una mejilla es una porción individual muy generosa, pero puede alimentar fácilmente a dos personas.
Cuánto pesa una carrillada de ternera
El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira hacia un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?
Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.
Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor. Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.
Receta de carrillada de cerdo en olla a presión
Carrillada de cerdo BerkshireAmamos las carrilladas de cerdo por su sabor profundamente sabroso y su calidad que se derrite en la boca. Relativamente magra, pero excepcionalmente húmeda, este versátil corte merece mucha más atención de la que suele recibir. Cuando se cocinan adecuadamente, estas pequeñas porciones del tamaño de un disco de hockey ofrecen una carne suculenta con un intenso y jugoso sabor a cerdo. Las carrilleras de cerdo, que ya son uno de nuestros cortes favoritos, son aún más fabulosas porque están hechas con carne de cerdo Berkshire.
Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las suntuosas bolsas de carne situadas en las mejillas de los cerdos. Pequeñas porciones carnosas y marmoladas con grasa, las mejillas no deben confundirse con la papada, una porción de carne más grande y con mucha más grasa que rodea la cara. Las carrilleras de cerdo, un corte que a menudo se pasa por alto, pueden obtenerse por una fracción del precio de otros cortes, lo que las convierte en la opción perfecta para alimentar a una multitud. Para este corte es necesaria una cocción lenta, ya que garantiza que la carne no esté dura y da a la grasa mucho tiempo para rendir. Las carrilleras de cerdo, excelentes para guisos y estofados, resultan maravillosamente suculentas y flexibles cuando se cocinan a fuego lento. Con un contenido relativamente alto de grasa, las carrilleras de cerdo tienden a encogerse un poco más que otras porciones de carne durante la cocción. Teniendo en cuenta el encogimiento invariable, calcule que necesitará de dos a tres carrilleras por persona para una buena porción de plato principal.
Venta de carrilleras de cerdo
La Carrillada de Cerdo Ibérico es un corte de carne que ha entrado en auge, estando ahora mismo muy de moda entre los cocineros de nuestro país. Este corte es en realidad el músculo masetero del cerdo ibérico, lo que da como resultado uno de los cortes de carne más deliciosos, ricos y rezumantes de gelatina. Se suele preparar mediante procesos de cocción lentos para que la carne quede muy tierna y melosa. Además, el colágeno de la pieza enriquece la textura de la salsa obtenida por su lenta cocción. Algunas de las recetas más destacadas piden que se fría en la sartén o en la barbacoa una vez que se ha guisado lentamente. De esta forma se obtiene una textura crujiente adicional en su superficie.
Esta pieza también se suele cocinar directamente en la barbacoa o en la parrilla. Normalmente, antes de ponerla en la parrilla se hacen una serie de cortes en forma de cruz en la superficie del músculo para favorecer su cocción.
