Bistec tierno
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos para que la carne quede suave y tierna. Así que si has comprado un trozo de carne barato y fibroso -como el lomo de buey, la falda o el diafragma- sólo tienes que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Descubramos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su tajada de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la parrilla.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario, y bátalas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir de dentro a fuera. Así, la loncha será más fina y suave. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera. Si quieres empanar o freír la loncha de carne, utiliza el ablandador de carne con las puntas, golpeando la pieza durante un par de minutos por ambos lados, para romper los tejidos conectivos de la carne. Sin embargo, no es un método adecuado para ablandar los filetes que se van a cocinar en una sartén o en la parrilla, sino sólo para las lonchas que se van a freír o empanar.
Los mejores cortes de carne de vacuno
Recuerdo que cuando descubrí por primera vez los diferentes cortes de carne de vacuno, me sentí abrumada. Quería probarlos todos y clasificarlos, pero no sabía ni por dónde empezar. Me hubiera encantado tener una guía como ésta, y ahora que he asado, ahumado, horneado y estofado casi todos los cortes, estoy bastante seguro de haber creado esta útil guía para cualquiera que esté interesado en entender lo que la carne de vacuno puede ofrecer.
Lo más importante que hay que aprender primero es que hay ocho cortes primarios de carne de vacuno en una vaca. Una vez que seas capaz de diferenciarlos y sus cualidades, sabrás cómo cocinarlos mejor. Los 8 cortes de la carne de vacuno son: lomo, pecho, chuleta, jarrete, asado, falda y costillas.
Costillas: Casi todo el mundo sabe dónde y qué son las costillas. Sin embargo, lo más habitual es que la gente prefiera las costillas de cerdo o las de ternera. Yo diría que simplemente no las estás cocinando bien. Echa un vistazo a nuestra receta de costillas de ternera para aprender a hacerlas las costillas más sabrosas que hayas probado.
Cuando se trata de bistecs, ya sea que lo esté cocinando en una sartén, horneando y cocinando al revés, o asando en sus múltiples formas, es importante mirar el grosor del corte, el marmoleo, y saber qué tipo de experiencia quiere de cada corte.
Lista de cortes de la carne de vacuno
La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios. Se trata de secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. A continuación se presenta una lista de los cortes primarios, ordenados de adelante hacia atrás y luego de arriba hacia abajo. El lomo corto y el solomillo se consideran a veces como una sola sección. —
El lomo corto -el más tierno, y el más caro- puede prepararse sin la ayuda del calor húmedo ni de largos tiempos de cocción. Los cortes del lomo corto pueden saltearse, freírse en la sartén, asarse a la parrilla o a la plancha.-
El solomillo es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso. El solomillo se encuentra en la zona del hueso de la cadera. Estos tiernos cortes responden bien al salteado, a la sartén, a la parrilla o a la plancha. Por ejemplo, los filetes de solomillo, que están disponibles en una variedad de filetes con y sin hueso, y el asado de punta de solomillo, que son excelentes cuando se asan en seco o se marinan.
El redondo forma parte del músculo de la cadera y es una carne magra que se adapta bien a los métodos de cocción largos y húmedos. El redondo superior es la parte más tierna del redondo y puede prepararse como asado de olla o cortarse en filetes gruesos para platos estofados. El asado de cuadril se considera un corte muy popular para el asado de olla, pero también puede asarse a baja temperatura.
Partes de la carne de una vaca
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin la piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.