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¿Qué parte es la aguja de ternera?

marzo 25, 2022

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Esta carne de ternera bellamente marinada, rellena con una rica mezcla umami de cep (o setas porcini, como se las conoce a menudo) y queso Parmigiano Reggiano, se asa lentamente hasta que se derrite. Un chorrito de jugo de cocción intensamente aromatizado añade el toque final de humedad y aroma.

Tanto la carne como el relleno se benefician de estar hechos el día anterior, para que puedan reposar durante la noche, permitiendo que los sabores penetren y se combinen. El proceso de asado también es largo, pero no requiere intervención alguna. Es ideal si se sirve con más pan casero, para absorber los jugos, así como con muchas verduras de temporada para equilibrar la rica y sabrosa carne.

Para empezar, pique las hierbas frescas y mézclelas en un bol pequeño con dos dientes de ajo machacados, el vinagre de vino y sal marina, al gusto. Masajear la mezcla en la carne, extendiéndola por encima y por debajo de la carne. Dejar reposar en el frigorífico para que las hierbas penetren en la carne, preferiblemente toda la noche.

Para preparar el relleno, añada los champiñones secos en un bol pequeño y rehágalos en unos 250 ml de agua tibia. Deseche el agua después de diez minutos y cámbiela por agua fresca. Retirar las setas del agua después de otros 10 minutos (conservar esta segunda agua de remojo), exprimir el exceso de líquido y picarlas en trozos pequeños. Reservar

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Implantar a los terneros lactantes con un estimulante del crecimiento es una de las prácticas más justificables económicamente que existen en la industria de la carne. Se ha demostrado que los implantes aumentan el peso al destete de los terneros lactantes en cientos de ensayos de investigación. Los terneros de corral y de engorde muestran respuestas aún mayores que los terneros lactantes. Los implantes producen más ingresos por dólar invertido que cualquier otra práctica de gestión.

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A pesar de estar aprobado desde hace más de 50 años, sólo el 33% de los productores de vacas y terneros de todo el país utilizan implantes que promueven el crecimiento. A menos que los terneros se comercialicen en un programa que prohíba el uso de implantes, los terneros lactantes destinados a la venta deben ser implantados antes del destete.

Aunque se están desarrollando constantemente tecnologías para reducir los costes de la producción de carne de vacuno, los productores de vacas y terneros suelen ser reacios a utilizar implantes. Por lo tanto, es fundamental que los fabricantes inviertan dinero en la investigación y el desarrollo de productos para beneficiar a los productores de vacas/terneros.

Los implantes son pequeños gránulos que contienen un estimulante del crecimiento que se libera lentamente durante un período de tiempo. Los implantes actúan aumentando los niveles circulantes de somatotropina y del factor de crecimiento 1 similar a la insulina. Esto provoca un aumento de la secreción de la hormona del crecimiento, que incrementa el crecimiento muscular.

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Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o grasa de cerdo (generalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.

El Oxford English Dictionary define «lardon» como «uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado», dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se encuentra en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].

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Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, «el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna»[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.

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La carne de ternera debe venir del carnicero con un bolsillo. Si no es así, puede cortarla con un cuchillo afilado. No corte toda la carne. Sólo quieres una abertura en un lado. Calienta el horno a 200 grados Celsius. En una sartén para asar, añade aceite y los huesos. Asar en el horno hasta que tengan un bonito color marrón por todos los lados.

Para el relleno, cortar el Pretzel en rodajas finas. Calienta la leche en una olla pequeña, mientras tanto deja que el tocino se cocine a fuego lento en una sartén. Añada las cebollas cortadas en dados y déjelas cocer hasta que estén vidriosas. En un bol, coloque los pretzels cortados y la leche caliente y déjelos reposar durante 10 minutos para que se impregnen de la leche. A continuación, añada sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y la mezcla de cebollas y bacon. Una vez que la mezcla se haya enfriado, añada los dos huevos, amasando para hacer una masa firme de la mezcla para completar el relleno.

Rellenar la pechuga de ternera con la mezcla de pretzels. Cerrar el bolsillo con la atadura y la aguja. Cuando los huesos estén bien dorados, mover a los lados de la sartén y poner la pechuga de ternera en la sartén para asarla por todos los lados hasta que esté bien dorada. A continuación, coloca la pechuga de ternera encima de los huesos a un lado. Ahora coloca la pasta de tomate, las zanahorias, el apio y las cebollas en el centro de la sartén para crear la salsa. Deja que la pasta de tomate adquiera un bonito color marrón. Añade un poco de vino tinto. Deja que se reduzca. Añade una segunda porción de vino tinto. Deje que se reduzca. Añadir el resto del vino tinto y 1 taza de caldo de ternera. Añade sal y pimienta. Ahora reparte las verduras y los huesos de manera uniforme en el fondo de la sartén. Coloca la ternera rellena sobre los huesos y las verduras. Deja que se cocine durante 2,5-3 horas. Cada media hora añade caldo de ternera en el fondo de la sartén para que la ternera no se queme.

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