Enzima ablandadora de carne
Anoche hice Tacos al Pastor con una receta que encontré en Epicurious. Los he hecho antes pero esta receta fue definitivamente la mejor. El plato pide piña en el marinado. Sin embargo, algunos de los comentarios indicaban que una enzima propia de la piña haría que la carne quedara blanda. He cocinado con piña antes y no he tenido ningún problema. Así que me arriesgué y los tacos salieron muy bien. ¿Alguien sabe algo sobre la enzima que se menciona en los comentarios? Por cierto, si pruebas esta receta, haz la salsa de cilantro y cebolla y reserva un poco de la marinada en lugar de la salsa de dos chiles.
La enzima es la papaína (que también se encuentra en la papaya, de ahí el nombre) y es una proteasa relativamente inespecífica. Mantener la mezcla de piña y carne refrigerada durante el marinado mantiene la actividad de la enzima baja, lo que quizás explica que no haya “carne blanda”. Tenga en cuenta que la receta pide que se ase la piña por separado de la carne. Con ello se consiguen dos objetivos: la piña y la carne se cocinan durante tiempos diferentes, y la piña no está en contacto con la carne cuando se calienta, por lo que la papaína no tiene la oportunidad de actuar sobre la carne antes de ser inactivada por el calor del proceso de asado. La papaína se inactiva en la piña enlatada; ésta es la razón principal por la que la mayoría de las recetas que piden que se asen rodajas de piña con jamón piden piña enlatada en lugar de fresca.DianaDiana R. TomchickProfesora AsociadaDepartamento de Bioquímica del Centro Médico de la Universidad de Texas Southwestern5323 Harry Hines Blvd.Rm. ND10.214BDallas, TX 75390-8816, U.S.A.Email: Diana.Tomchick@UTSouthwestern.edu214-645-6383 (phone)214-645-6353 (fax)
Efectos secundarios del ablandador de bromelina
La piña contiene una sustancia química llamada bromelina, que contiene dos enzimas capaces de digerir las proteínas, llamadas proteasas. La gelatina y otras gelatinas obtienen su estructura de los enlaces formados entre las cadenas de colágeno, que es una proteína. Cuando se añade piña a la gelatina, las enzimas rompen los enlaces del colágeno tan rápido como se forman, por lo que la gelatina no llega a cuajar.
Otros tipos de fruta que contienen proteasas también pueden arruinar la gelatina. Algunos ejemplos son los higos, la raíz de jengibre fresca, la papaya, el mango, la guayaba, la papaya y el kiwi. Las enzimas de estas frutas no son exactamente las mismas que las de la piña. Por ejemplo, la proteasa de la papaya se llama papaína y la enzima del kiwi se llama actinidina.
Añadir cualquiera de estas frutas frescas a la gelatina impedirá que las fibras de colágeno formen una malla, por lo que el postre no cuajará. Afortunadamente, es fácil desactivar las enzimas para que no causen problemas.
Se puede seguir utilizando fruta fresca con gelatina, sólo hay que desnaturalizar primero las moléculas de proteína aplicando calor. Las enzimas de la bromelina se inactivan una vez que se han calentado a unos 158° F (70° Celsius), así que mientras la piña fresca impide que la gelatina se gelifique, la gelatina hecha con piña enlatada (que se calentó durante el proceso de enlatado) no arruinará el postre.
Ablandador de carne de piña
También se sabe, ¿cuánto tiempo se puede marinar un filete en jugo de piña? Tiempos de marinado Para los cortes más finos de 1 pulgada, limítese a unos 10 o 15 minutos de remojo; para los filetes moderadamente gruesos de 1 a 1 pulgada y media, marínelos durante unos 15 o 20 minutos; y para los filetes más gruesos, marínelos durante unos 30 minutos.
La piña contiene bromelina, una mezcla de dos enzimas que digieren proteínas (llamadas proteasas), una sustancia química corrosiva que descompone los aminoácidos (por eso la piña es un ablandador de carne eficaz y delicioso).
Además de lo anterior ¿Cuánto tiempo debo marinar un filete? ¿Cuánto tiempo hay que marinar los filetes? Los filetes deben reposar en la marinada en el refrigerador por lo menos 30 minutos y hasta 8 horas. No recomiendo dejarlos marinar más tiempo porque la acidez de la marinada empezará a descomponer las proteínas y hará que la capa exterior donde penetra la marinada se vuelva blanda.
Además de aportar un gran sabor, el zumo de piña también ayuda a ablandar la carne mientras se marina. Una enzima presente en la fruta, llamada bromelina, ablanda la carne al dividir proteínas como el colágeno (y también le da un sabor rico y picante).
Carne de bromelina
ΔL = 1,858 + 1,267 t* – 0,036 t2* + 0,125 C – 0,005 C2 – 0,0007 tC0,840,71No significativoΔa = -2,836 – 1,123 t* + 0,027 t2* – 0. 185 C + 0,002 C2 + 0,011 tC0.860,74No significativoΔb = -0,484 – 0,421 t* + 0,012 t2 – 0,094 C + 0,001 C2 + 0,009 tC0.570,21No significativo
ΔL = 12,630* + 0,507 t* – 0,009 t2 + 0,246 C – 0,009 C2 – 0,0006 tC0,850,73No significativoΔa = -13,691* – 0,330 t + 0,006 t2 – 0. 232 C + 0.010 C2 + 0.004 tC0.530.14No significativoΔb = 4.468* – 0.223 t + 0.007 t2 – 0.240 C + 0.009 C2 – 0.0007 tC0.530.13No significativo
En esta microfotografía es visible un grado moderado de desorganización de las fibras musculares esqueléticas y un grado moderado de desorganización de las fibras de colágeno intermuscular (H&E. Barr 200 µm).173,5
