Cómo limpiar y preparar las endibias belgas (Witlof) كيفية
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Cómo limpiar la achicoria, la escarola o la endibia para su cocción al vapor
La escarola se presenta en varias variedades. La escarola rizada, conocida como frisée en Francia y a menudo llamada achicoria en EE.UU., tiene hojas apretadas y encrespadas. Por lo general, sólo las hojas amarillas y verdes pálidas del centro se consumen como ensalada (pruebe algunas con confit de pato o un huevo escalfado, o ambos), y a veces puede ser difícil encontrarlas en un supermercado normal. Las endibias belgas son mucho más fáciles de conseguir en Estados Unidos. De color amarillo pálido y con forma de bulbo alargado, están formadas por una serie de hojas estrechamente superpuestas.
También tienen bastantes aplicaciones cocinadas: se pueden guisar las endibias enteras en caldo o leche, por ejemplo, o saltear las hojas y hacerlas puré en una sopa. Pruebe también las hojas como ingrediente de la pizza. Se endulzan como la achicoria cuando se carbonizan.
Busque endibias que no tengan manchas ni decoloraciones, que sean pesadas para su tamaño y que tengan hojas densas. Preste especial atención a los bordes amarillos de las hojas en busca de signos de decoloración o marchitamiento. A menudo, las capas más externas de la escarola pueden mostrar un toque de color marrón, pero las capas interiores estarán bien. Pele las hojas exteriores ligeramente para comprobarlo.
Cortar la escarola para la ensalada
La escarola, a diferencia de algunas de sus primas más frondosas (te miramos a ti, frisée), es extremadamente fácil de limpiar. Basta con quitar dos o tres hojas exteriores y cortar la parte inferior de la base. No es necesario enjuagar, lavar ni centrifugar la ensalada.
Se utiliza a menudo en las ensaladas para añadir textura y sabor. Tenga en cuenta que en el Reino Unido, la escarola rizada (es decir, la frisée) se llama simplemente “escarola”, lo que puede llevar a cierta confusión en cuanto a la variedad exacta de escarola a la que se refiere.
¿Por qué es tan cara la escarola? ¿Por qué es tan cara? La razón principal es el complicado proceso de cultivo. La escarola debe plantarse dos veces, primero durante la fría primavera del Mar del Norte, cuando se siembran las semillas para producir la larga raíz en forma de zanahoria de la que finalmente crece la escarola.
La escarola también tiene varios beneficios para la salud. Las hojas tienen un alto contenido en fibra, calcio, potasio y vitaminas A, C y E. Es baja en azúcar, sodio y grasa. También contiene inulina, un carbohidrato que estimula el apetito y ayuda a la digestión.
Endivias al Jambon
La cocción lenta de las endibias belgas en un poco de mantequilla y zumo de limón transforma estas hojas amargas y crujientes en manojos tiernos, deliciosos y casi dulces. Es la alquimia de la cocina en su máxima expresión. Las endibias comienzan a cocinarse en un poco de líquido y se cocinan tapadas hasta que estén tiernas; luego se doran en el fuego o se terminan de cocinar en un horno caliente. El resultado es una deliciosa guarnición que resulta fabulosa junto a un pollo asado clásico, un filete a la parrilla o un pescado a la plancha.
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