Características del pan blanco
Los agujeros en el pan debilitan la masa y al no mezclarla se forma una corteza que atrapa el gas. Ajustar la cámara de fermentación a la humedad adecuada. Rodillos del moldeador en mal estado El gas atrapado en la masa provoca agujeros. Revisar y reparar
Nombre: Fecha de vencimiento: CURSO FOD 3040: PRODUCTOS DE LECHE Prerrequisito: FOD1010: Fundamentos de la alimentación Descripción: Los estudiantes amplían sus habilidades en el manejo de la masa de levadura a través de la preparación de una variedad de productos de levadura
Certificado III en Hostelería Objetivo Desarrollar las habilidades y conocimientos requeridos por los pasteleros en los establecimientos de hostelería para preparar y producir una variedad de postres y productos de panadería de alta calidad. Requisitos previos
Nombre: _Fecha de vencimiento: Prerrequisito: FOD1010: Fundamentos de la alimentación CURSO FOD 3030: CREATIVE BAKING Descripción: Los estudiantes aprenden sobre pasteles especiales y productos de pastelería seleccionando y creando pasteles especiales, pasteles,
Pastelería premiada Brenda Hill, Ph.D. Educadora de Ciencias del Consumidor Familiar Extensión del Condado de Cleveland 2015 Ferias, Festivales y Eventos Especiales Objetivos para conducir y juzgar eventos de competencia: Para
Características de los bollos y panecillos
CLASIFICACIÓNCARACTERÍSTICAS DEL PANINTERNO1.Color de la miga2. Estructura de la miga3.Claridad de la miga4. Brillo y textura5.Sabor y aroma6.HumedadEXTERNAL1. Volumen2. Forma3. Floración4. Color de la corteza5. Igualdad de la rotura6. Rotura en el hornoR.Sorna Prema, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Kongu Engineering College,Perundurai- 638 052
Volumen Sensación del consumidor – gran volumen llamativo Demasiado volumen1. grano abierto y mala estructura2. seco y fácil de atrofiar Pequeño volumen1.grano más cerrado2. duro al comerR.Sorna Prema, Department of Food Technology, Kongu EngineeringCollege, Perundurai- 638 052
Forma1. como volumen consumen atractivo2. armonía con el molde3. parte inferior y lateral del pan guiada por el moldeFactores que afectan- moldeado inadecuado- panificación, fermentación y horneado inadecuados- uso excesivo de mejorador de pan- demasiada sobre o subfermentaciónR.Sorna Prema, Department of Food Technology, Kongu EngineeringCollege, Perundurai- 638 052
BLOOM Características delicadas que requieren para diferenciarlo del color de la corteza. Se obtiene gracias a la buena calidad de la materia prima y al cuidado en cada una de las fases de elaboración. El consumidor medio prefiere el color dorado2. depende del azúcar residualFactores que afectan–> a la velocidad de fermentación (calidad y cantidad de levadura, temperatura de fermentación, cantidad de azúcar y sal, cantidad de agua)–> condiciones de horneado–> tiempo de fermentaciónR.Sorna Prema, Department of Food Technology, Kongu EngineeringCollege, Perundurai- 638 052
Cómo describir la textura del pan
Es bastante sorprendente que al mezclar un poco de harina, agua, levadura y sal y al final hornear la mezcla, se obtenga algo tan magnífico como el pan. Por supuesto, es infinitamente más complicado que eso. Y, por supuesto, los resultados varían: Hay panes magníficos, y hay panes no tan magníficos. ¿Cómo distinguirlos? Limitando el campo a los panes europeos de solera -en otras palabras, una categoría popular de pan artesano- hemos identificado algunos signos reveladores.
Aparte del evidente atractivo de la textura de una corteza crujiente combinada con una miga tierna y elástica, el color oscuro suele ser una buena señal de que el interior de la hogaza va a tener más y mejor sabor. Sencillamente, en las últimas fases del horneado, todos esos deliciosos sabores a tostado, caramelo, nuez, malta y reacción de Maillard que se desarrollan en la superficie de la masa se infiltran en el interior, dando como resultado un pan más sabroso en general. ¿Cómo de oscuro es demasiado oscuro? Dependiendo del tipo, algunos de los mejores panes que existen (como el pan City White de Roberta) pueden ser tan negros como una tostada quemada.
Características internas y externas de un buen pan
Volumen: El volumen es una consideración importante para la aceptación del consumidor. Cuanto mayor sea el volumen del pan, más suave parecerá la hogaza al apretarla con las manos. Una hogaza con un volumen excesivo suele tener el grano abierto y una textura débil, mientras que la que tiene un volumen bajo presenta un grano áspero y una textura de panal. El volumen está influenciado por los ingredientes y el procesamiento.
Color de la corteza: El color de la corteza también se denomina “bloom”. El color deseado es el de un apetitoso tono marrón dorado. El color de la corteza es el resultado de la caramelización de los azúcares y también se debe a la reacción de pardeamiento debida a la interacción de las proteínas y el azúcar reductor. El color de la corteza depende principalmente de la cantidad de azúcar presente en la masa en el momento de la cocción y de la temperatura a la que se hornea el pan.
Igualdad de cocción: Significa que el pan se ha hecho con una cocción uniforme en todos los lados. Factores como la correcta fermentación, las condiciones controladas del horno y la distancia adecuada entre las bandejas durante el horneado afectan a la uniformidad del horneado.
