Cocinar en emulsión
En primer lugar, el aceite y el agua tienen densidades muy diferentes. Las moléculas de agua están más empaquetadas que las de aceite, por lo que cuando se añaden dos de ellas a un recipiente, se separan de forma natural. Cualquiera que haya hecho una vinagreta ha visto esta separación en acción.
En segundo lugar, las moléculas de agua son polares, es decir, tienen un extremo positivo y otro negativo. Como todos sabemos que los positivos y los negativos se atraen, esto significa que al agua, en general, le gusta pegarse.
Las moléculas de aceite, en cambio, son apolares, por lo que las moléculas de agua no tienen mucho interés en unirse a ellas. Piensa en ello como en un baile de sexto grado. Hay un grupo de chicas muy unido y una pandilla de chicos desinteresados y nadie parece bailar.
Una emulsión es simplemente la combinación de dos sustancias que normalmente no se mezclan. Para crear una emulsión entre aceite y agua, puedes mezclar, batir o agitar enérgicamente ambas sustancias para romper las moléculas de aceite en trozos más pequeños que puedan quedar suspendidos en el agua. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de una emulsión temporal y que, con el tiempo, los dos se volverán a separar. Para que la emulsión sea duradera, se necesita un emulsionante.
Ejemplos de salsa de emulsión caliente
La forma en que la cocina puede utilizarse para ilustrar la ciencia y crear un hermoso bocado me resulta fascinante. Y las emulsiones, el resultado de la combinación de grasa líquida y agua, son un fantástico ejemplo de ciencia en armonía con la buena cocina.En términos sencillos, una emulsión es la suspensión (o combinación física) de dos líquidos que normalmente no se mezclan. Piense en una simple vinagreta, una mezcla de aceite y vinagre. Si se vierte el aceite en la mezcla de vinagre y se remueve para combinarlo, no ocurre nada. Cuando se vierte el aceite lentamente en la mezcla y luego se bate violentamente, se están rompiendo las moléculas de aceite en pequeñas partículas y suspendiéndolas. Eso es una emulsión. Técnicamente es una emulsión de agua en aceite, y puedes saber más sobre su ciencia específica aquí. Imagen de Ioana Urma/Science Fare Con el poder de la fuerza, has sometido temporalmente a tus líquidos. Sin embargo, la mezcla de aceite y vinagre acabará por separarse en entidades distintas porque no hay nada que los una químicamente.
Qué es la salsa emulsionada
Vinagreta: es todo lo que necesitas para las ensaladas de verduras. Cree sus propios aderezos utilizando la receta de aderezo de vinagre balsámico y mostaza como guía básica. Pruebe diferentes tipos de aceite y vinagre y añada los condimentos y sabores que desee. También puede utilizar las vinagretas como adobo para la carne o el pescado.
Mayonesa: es una salsa de emulsión fría, tradicionalmente emulsionada con yemas de huevo. Como alternativa, pruebe la mayonesa sin huevo hecha con leche, o una mayonesa Keto emulsionada con aceite de aguacate. Para darle un toque diferente, añada hierbas aromáticas o ajo picado.
Una vinagreta puede hacerse simplemente emulsionando todos los ingredientes al mismo tiempo. Para una mayonesa, el aceite se vierte muy lentamente sobre la tapa del bol de la batidora, dejando que gotee en un fino chorro sobre las cuchillas giratorias para crear una emulsión.
Sabayón (Zabaglione): es la salsa de yema de huevo más famosa, normalmente dulce, elaborada con azúcar, vino (a menudo Marsala) y yemas de huevo. Puede servirse sola con biscotes, o como salsa dulce sobre fruta fresca o una rebanada de pastel. Pruebe la salsa Zabaglione de licor de naranja con manzanas al vapor o el sabayón salado de chipotle con huevos escalfados.
Qué es la emulsión
Una buena salsa puede transformar un plato, elevándolo con sabores contrastados o complementarios, o añadiendo color y textura para aumentar la experiencia sensorial. Las salsas de emulsión pueden ser frías, calientes, saladas, dulces, suaves o con textura. Con Thermomix® es fácil preparar estas salsas, a menudo difíciles y temperamentales.
Vinagreta: es todo lo que necesita para las ensaladas de verduras. Cree sus propios aderezos utilizando la receta de aderezo de vinagre balsámico y mostaza como guía básica. Pruebe diferentes tipos de aceite y vinagre, y añada los condimentos y sabores que desee. También puede utilizar las vinagretas como adobo para la carne o el pescado.
Mayonesa: es una salsa de emulsión fría, tradicionalmente emulsionada con yemas de huevo. Como alternativa, pruebe la mayonesa sin huevo hecha con leche, o una mayonesa vegana emulsionada con leche de soja. Para darle un toque diferente, añada hierbas aromáticas o ajo picado.
Una vinagreta puede hacerse simplemente emulsionando todos los ingredientes al mismo tiempo. Para una mayonesa, el aceite se vierte muy lentamente sobre la tapa del vaso de la batidora, dejando que gotee en un fino chorro sobre las cuchillas giratorias para crear una emulsión.