Cómo cocinar las alubias
Lentejas: Son fáciles de hacer, están repletas de proteínas y nutrientes y tienen un sabor delicioso. ¿El único problema? A veces, te comerás un plato de sopa de lentejas y te sentirás un poco insatisfecho después. Pero, ¿por qué?
A pesar de lo saludables que son, las lentejas pueden causar algunos problemas de estómago: hinchazón y gases, para ser más específicos. Aunque los expertos médicos (como los de la Clínica Cleveland) coinciden en que la causa principal de este malestar digestivo es su alto contenido en fibra, algunos dietistas y nutricionistas afirman que los compuestos “antinutrientes” son los culpables de los gases. Estas sustancias -que se encuentran de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal y animal- pueden bloquear la absorción de nutrientes. ¿La buena noticia? Muchos de los llamados antinutrientes que se encuentran en las lentejas (como las lectinas y los fitatos) pueden desactivarse remojando las lentejas en agua.
Antes de ponerse a remojar las lentejas con desenfreno, tenga esto en cuenta: No hay ninguna investigación definitiva que demuestre que los antinutrientes son la razón número uno por la que tienes gases después de comer sopa de lentejas. Es mucho más probable que el aumento de la fibra le esté causando hinchazón, y eso se puede mitigar aumentando lentamente la cantidad de fibra en su dieta. (Otra posibilidad es que tengas una alergia alimentaria).
Remojo de alubias
Pero las hay de diferentes colores, lo que puede resultar confuso. Los distintos tipos de lentejas tienen diferentes requisitos de cocción, y no deben utilizarse indistintamente en los platos. He aquí un tutorial sobre cómo cocinar las lentejas y las formas de utilizarlas.
Las lentejas marrones son el tipo más común de lentejas que se puede encontrar. De hecho, si ves una bolsa de lentejas en tu mercado sólo con la etiqueta “Lentejas” sin ninguna otra descripción, puedes apostar que son lentejas marrones.
Textura: Pueden tender a partirse y deshacerse ligeramente cuando están un poco pasadas de cocción, y son estupendas en esta fase para espesar sopas y guisos. Pero mantienen su forma cuando se cuecen a fuego lento entre 20 y 30 minutos.
Los mejores usos: Sopa, hamburguesas vegetarianas, salsas, pastel de carne vegetariano, guisos. Por ejemplo, esta receta de Sloppy Joes veganos o una salsa boloñesa de lentejas vegana. O asarlas para una alternativa crujiente a los pequeños picatostes en una ensalada.
También en esta familia de lentejas están las Lentejas Francesas, Lentejas al Estilo Francés, Lentejas Le Puy y Lentejas Du Puy. Estas lentejas son generalmente más pequeñas que las Lentejas Marrones, y la versión francesa (incluyendo las lentejas de Puy) es notablemente más pequeña. Su color oscila entre un grano verdoso y un moteado verde más oscuro (variedades francesas).
Judías secas
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias en lata son cómodas, pero saber cómo cocinar alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Judías de remojo rápido
MIS FRIJOLES ‘SPLIT’-Rápidos de cocinar y sin necesidad de remojo, estos son los pequeños tipos en los que confío en mi día a día. Las legumbres en general son pacificadoras de Pitta y Kapha, pero pueden agravar fácilmente Vata Dosha por su naturaleza astringente y secante, así que toma nota: ¡¡Vata es bastante ventoso! El Mung dal es mi preferido, como verás a continuación, porque también es bueno para Vata Dosha, pero también confío en las lentejas rojas partidas (ver más abajo) porque al condimentarlas y añadirles mucho ghee y verduras de fondo se contrarresta fácilmente su naturaleza agravante de Vata. MUNG DAL – Enjuague (luego remoje si lo desea) y cocine durante 30 minutos o hasta que estén completamente tiernasLas judías mungo enteras son pequeñas y verdes y, según el Ayurveda, son tridoshicas – buenas para todos los doshas. Esto puede ayudar a explicar por qué para muchas personas que siguen el Ayurveda – Vata o no – es la legumbre de elección como algo más rápido de cocinar y más fácil de digerir en el día a día. Me gusta ponerlas en remojo si tengo la oportunidad, pero si no, sólo hay que cocinarlas bien. Las judías mungo enteras son mucho más fáciles de encontrar en los supermercados locales, por lo que son mi opción cuando no puedo encontrarlas partidas y siempre las remojo. La variedad partida (y normalmente descascarillada) conocida como mung dal (o moong dal) es casi irreconocible como la misma judía y se confunde fácilmente con otras lentejas partidas más pequeñas, por lo que hay que fijarse en el nombre del paquete y no sólo en su aspecto. El mung dal es el alimento sátvico perfecto para la desintoxicación en el Ayurveda y es un alimento básico en los hogares indios como parte del kitchari, una papilla-risotto cotidiana.