Levadura fresca
La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y sobre nosotros. Crece cuando tiene alimento y agua y suspende su crecimiento cuando no los tiene. En animación suspendida, es lo suficientemente ligera como para que el viento la arrastre, como una semilla. Si hay agua y comida donde se posa, se reproduce y continúa el ciclo. También está en la piel humana y puede transferirse a los alimentos por contacto, con las manos limpias o sucias. La levadura ha sido aprovechada por los humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para obtener energía.
La levadura utilizada en la panadería es predominantemente Saccharomyces cerevisiae. Los panaderos y las empresas panaderas han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Es como si un jardinero criara un tulipán con colores, altura o resistencia especiales. Al igual que hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos de cepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día se crían para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Además de la S. cerevisiae, hay varias levaduras que son útiles en las masas madre, aunque la S. cerevisiae también es común en ellas.
Demasiada levadura en la masa de la pizza
Timothy Banas tiene un máster en biofísica y fue profesor de ciencias en un instituto de Chicago durante siete años. Desde entonces ha trabajado como analista de sistemas comerciales, desarrollador de elementos de pruebas estandarizadas y escritor independiente. Como autónomo, ha escrito artículos sobre todo tipo de temas, desde las finanzas personales hasta la tecnología informática.
Los fabricantes de vino y cerveza llevan siglos utilizando la levadura, un organismo fúngico unicelular, para elaborar sus bebidas alcohólicas. Si se encierran en un recipiente en el que no pueda entrar el aire, las células de la levadura digieren el azúcar y producen gas carbónico y alcohol. Este proceso se llama fermentación. Si se está aficionando a fermentar sus propias bebidas, es fundamental utilizar la cantidad correcta de levadura en el proceso de fermentación. Para saber la cantidad de levadura que hay que utilizar hay que hacer un sencillo cálculo.
Determina el volumen del recipiente en el que vas a fermentar tu bebida. Escriba el volumen en litros. Si utiliza un recipiente medido en galones, puede convertirlo a litros utilizando la siguiente fórmula:
2
En este post, vamos a ver los tres tipos de levadura que debes conocer, la cantidad de levadura que hay en un solo paquete de cada uno, así como la forma de sustituir un tipo por otro (en caso de que no tengas el correcto en tu despensa).
Además, para utilizar la levadura seca activa, primero hay que “activarla” disolviéndola en agua tibia. En cambio, la levadura instantánea no necesita ser activada y puede añadirse directamente a la mezcla de harina.
Estos dos tipos de levadura se venden en paquetes, pero también se pueden conseguir en tarros de 4 onzas. Cuando una receta pide un paquete -y sin embargo has comprado tu tarro de levadura seca activa o instantánea- esto es lo que debes saber:
En caso de que te lo preguntes, esto se aplica a la levadura seca activa y de subida rápida Fleischmann’s, así como a la levadura seca activa Red Star All-Natural y a la levadura Platinum, las dos marcas y las cuatro variedades que las tiendas de comestibles de los Estados Unidos suelen tener más.
Cuando una receta pida un paquete de levadura seca activa, pero usted tenga levadura en frasco, disuelva 2½ cucharaditas en agua tibia para activar la levadura, y luego añada la solución a su mezcla de harina.
Sobre el pan de levadura
Estoy haciendo un lote de 5 galones con 12 libras de grano, 2,5 oz de chocolate (no muestra el contenido de azúcar), y 8 oz de granos de café (si eso importa). Voy a utilizar la levadura seca Safale US-05 y rehidratada, que tiene unos 180 mil millones de células de levadura. Con todo ese azúcar, ¿debería utilizar 2 paquetes enteros de levadura y lanzarlos en el primario? Sin el chocolate en la receta, Beersmith dice que debería usar algo más de 200 mil millones de células de levadura para la receta, y recomienda dos. Pero, ¿usar 2 paquetes enteros sería entonces un exceso de levadura? Gracias por cualquier ayuda de antemano.
¿Podría semi-secuestrar este hilo y hacer una pregunta similar? ¿Es posible poner demasiada levadura? Por ejemplo, ¿poner un montón de levadura de un lote anterior en un nuevo lote más pequeño? ¿Cuáles serían los efectos secundarios?
Yo usaría dos paquetes, y no es que haya que lanzar demasiado. He utilizado menos levadura de la recomendada por mi programa informático, lo que ha dado lugar a sabores extraños, pero no he visto ningún problema con demasiada levadura, aparte de que se ha secado (más de 2 paquetes). Hace años leí que si había demasiada levadura, la cerveza fermentaría demasiado rápido y no se obtendría el carácter de la levadura. Pero después de poner grandes cantidades de levadura en suspensión, he descubierto que la cerveza sale más seca, pero tiene mucho carácter de la levadura. Si quieres una cerveza maltosa que no sea demasiado seca, deberías utilizar la calculadora de levadura.