Tipos de yogur con probióticos
El yogur se elabora añadiendo a la leche una serie de bacterias inofensivas que la hacen fermentar. Esto la espesa y le da su característico sabor ácido. La leche de vaca es la más utilizada, pero la de cabra, oveja o búfala también son adecuadas.
Los yogures de todo tipo están listos para su uso directamente desde el envase. Si piensa cocinar con yogur, póngalo a temperatura ambiente antes de añadirlo al plato, para que el choque térmico no sea demasiado grande (de lo contrario podría cuajar y separarse), y añádalo al plato cucharada a cucharada. Los yogures más grasos son los mejores para cocinar, ya que son más estables.
Conserve todos los yogures vivos en un recipiente hermético (preferiblemente en el que lo compró) en el frigorífico, durante un máximo de cuatro días, o según la fecha de consumo preferente que figura en el envase. Una vez transcurrida esta fecha, el yogur empezará a tener un sabor cada vez más ácido. El yogur de larga duración puede conservarse durante más tiempo que el yogur vivo; de nuevo, compruebe la fecha de consumo preferente.
El yogur vivo ha sido fermentado con bacterias de cultivo vivo. Tiene una textura suave y cremosa y un sabor fresco y ligeramente picante. Al yogur biológico se le han añadido bacterias “amistosas”. Tiene el sabor más suave y una textura especialmente cremosa.
Yogur fermentado
El yogur se produce utilizando un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajos. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogur, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
Yogur tradicional sin colar
El yogur se crea mediante la fermentación de la leche con cultivos. El ácido láctico resultante es el responsable del sabor característico del yogur (Butler, 2018). Exploremos el proceso de producción del yogur (Milk Facts, s.f. Grand View Research, 2020. Moyano y Lazzaris, 2021): Abastecimiento de leche y pasteurización
Los tipos de yogur necesitan diferentes cantidades de cada ingrediente. Los productores los combinan en diversas proporciones para crear la base del yogur y luego añaden azúcar si lo desean. A continuación, enfrían la mezcla para favorecer el crecimiento cultural durante la fermentación. Fermentación
En esta fase, se añaden cultivos bacterianos a la base. Un producto etiquetado como yogur necesita ser fermentado con al menos dos cepas esenciales: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles. Los productores pueden utilizar otras cepas, pero deben incluirlas para poder llamar a sus productos “yogur”. Durante la fermentación, las bacterias se alimentan de la lactosa de la leche. Crecen y hacen que la base sea más ácida. Este proceso también crea la textura más densa del yogur en comparación con la leche. A medida que el pH de la base se vuelve más ácido, las proteínas que contiene se aglutinan. La mezcla se enfría de nuevo para frenar la reproducción de los cultivos. Producción industrial de diferentes
Marcas de yogur sin restricciones
Con tantos tipos de productos similares al yogur que ocupan las estanterías de los supermercados, puede resultar abrumador seleccionar cuál comprar. Con la esperanza de ayudarle a acotar su selección, hemos dividido estos productos en cuatro categorías generales: yogur tradicional, yogur de estilo griego, Skyr y alternativas al yogur. Al aprender un poco sobre el origen de cada uno y sus procesos de fabricación, podemos apreciar nuestra selección en el supermercado. Además, queremos entender mejor cómo las diferencias de fabricación afectan a la experiencia del consumidor de cada producto. Para ello, damos nuestra opinión sobre algunos yogures y productos similares que hemos probado.
Cuenta la leyenda que el yogur se creó por casualidad en las laderas del monte Elbrus, donde los microorganismos amantes de las altas temperaturas (40-45°C) fueron combinados en una jarra de leche por un nómada turco. A día de hoy, este producto se fabrica comercialmente para satisfacer a muchos consumidores hambrientos. Las bacterias de este producto contribuyen a su conservación reduciendo el pH, lo que inhibe el crecimiento de otros microorganismos que podrían ser perjudiciales para la calidad y la seguridad del producto [2].