Harina blanqueada
La harina de pastelería es para pasteles, por lo que son suaves y desmenuzables, mientras que la harina de pan es para el pan, por lo que es crujiente y masticable. Aunque parecen iguales al salir del paquete, los resultados son muy diferentes. Si alguna vez has intentado hacer uno con el otro, sabrás, de primera mano, que no vale la pena el esfuerzo. Un pastel masticable es tan emocionante como una masa madre que se desmorona.
En el mismo sentido, las etiquetas tampoco lo son. En Australia, lo que es harina de pan para una empresa, no lo es para otra. Esto también varía en todo el mundo. Lo que se etiqueta como “harina de pan” en Australia, puede ser etiquetado como “multiuso” en Canadá. Así que hay que saber ignorar el marketing y averiguar por sí mismo para qué sirve la harina. Ni siquiera tendrá que abrir el paquete.
La clave está en leer la etiqueta nutricional. A partir de esta pequeña información obligatoria, podrá identificar para qué es adecuada la harina: para hacer pasteles, para todo tipo de productos o para hacer pan, tanto si está en Australia como en el extranjero.
Aparte del tipo de grano utilizado, como el centeno, el trigo o la espelta, la mayor diferencia entre los distintos tipos de harina es el nivel de proteína que contiene, que afecta al gluten. El gluten es la banda elástica de la panificación y determina cómo se forma la textura y la estructura. Las hebras pueden ser blandas y cortas en artículos como la tarta, o fuertes y elásticas, como en el pan de masa madre. De ahí que las harinas se describan a menudo como harina blanda o dura (fuerte).
Harina de clasificación W
Harina de panLa harina de pan, elaborada íntegramente a partir de trigo duro, es la más fuerte de todas las harinas, con un alto contenido en proteínas, entre el 12 y el 14%. Esto resulta muy útil para hornear panes con levadura, ya que el contenido de gluten es muy fuerte y necesario para que el pan suba correctamente. La harina de pan permite obtener un mayor volumen y una miga más crujiente en los panes: Panes artesanales, panes de levadura, bagels, pretzels y masa de pizzaHarina auto-levantanteLos ingredientes secretos de la harina auto-levantante son la levadura en polvo y la sal que se añaden durante el proceso de molienda. Suele estar hecha de trigo blando con un contenido de proteínas de entre el 8 y el 9 por ciento. Puede hacerla en casa mezclando 1 taza de harina de repostería con 1 ½ cucharadita de levadura en polvo y ¼ de cucharadita de sal. Tenga cuidado de no sustituir la harina de repostería por otras harinas al hornear. Los ingredientes añadidos pueden alterar el resto de las medidas de la receta: Tortitas, galletas y bollosHarina integral
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Recetas con harina de fuerza
Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Harina de pan
El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos de panadería su estructura. Al amasar la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y suave la hace preferible para pasteles y bollería tierna.
La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.